《食品科学》：华中农业大学范刚教授等：复热方式对预制胡萝卜玉米排骨汤品质的影响

本文研究了不同复热方式（微波、蒸汽、水浴、明火）对预制胡萝卜玉米排骨汤品质的影响。背景方面，预制菜市场快速发展，汤类产品作为重要组成部分，其复热方式对营养、质构和风味有显著影响。研究目的是明确不同复热方式对汤品色泽、质构、游离氨基酸、呈味核苷酸、风味及感官评价的影响，为工业化生产提供理论支持。结论表明，微波复热时间最短，蒸汽复热受热最均匀；蒸汽复热组游离氨基酸含量最高，明火复热组呈味核苷酸含量最高；蒸汽和微波复热组感官评价最佳，整体品质更优。