《食品科学》：河南农业大学杜南山副教授等：基于顶空-气相色谱-离子迁移谱探究不同成熟期番茄果实风味的差异

本研究通过分析不同成熟期番茄果实的有机酸、类胡萝卜素和挥发性化合物，探究了番茄果实风味形成的物质基础。研究发现，柠檬酸、番茄红素和β-胡萝卜素含量随果实成熟显著增加，而挥发性化合物的组成和浓度在不同成熟期差异明显。研究还揭示了相关基因如SlSGR1、SlPSY1和SlALMT9在调控果实成熟和风味形成中的作用。这些发现为改善番茄果实品质和风味提供了理论依据。