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华南理工大学:通过超声波处理提高鸡胸肉质量:理化、适口性和氨基酸特征
科学私享
2024-08-06 07:38
文章摘要
本文研究了超声波处理对鸡胸肉质量的影响,包括理化特性、适口性和氨基酸组成。研究表明,超声波处理能够降低鸡胸肉的pH值和烹饪损失,提高其亮度和黄度,同时增加必需氨基酸的含量,改善肉的咸味和鲜味。此外,超声波处理还改变了鸡胸肉的微观结构和化学成分,提高了肉的嫩度和多汁性。这些发现对于理解超声波在肉类加工中的应用具有重要意义,有助于提升鸡肉产品的质量和消费者满意度。
查看文献:
Enhancing chicken breast meat quality through ultrasonication: Physicochemical, palatability, and amino acid profiles
查看期刊:
Ultrasonics Sonochemistry
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