Evaluación proximal y contenido de antioxidantes de una pasta tipo espagueti a partir de orujo de uva y amaranto

Abstract

En el presente trabajo se desarrolló una pasta a partir de harina de orujo y amaranto, la cual se obtuvo de acuerdo con la metodología de Morato (2009), se mezcló con amaranto en diferentes concentraciones para generar tres formulaciones (50:50, 55:45, 60:40) denominadas M1, M2 y M3. La M3 (Experimental) fue la que presentó los niveles más altos en contenido de proteínas, grasas, azúcares, fibra y antioxidantes al compararla con una pasta comercial (Yemina®) tipo espagueti. Los principales resultadosfueron un alto contenido en proteína y fibra (17.56 y 37.16 g/100 g), respectivamente. En el caso de los fenoles, flavonoides y taninos fueron superiores hasta 10 veces comparados con la pasta comercial. La pasta con orujo será un producto nuevo, que de ser aceptado sensorialmente podría dar un valor agregado al orujo y a los productores de uva del estado de Querétaro.