Variação de teor de compostos fenólicos totais em diferentes tipos de café processados

Abstract

O café apresenta varios componentes como os compostos fenólicos que são responsáveis por diferentes ações biológicas, incluindo as propriedades antioxidantes. Considerando que a quantidade de fenólicos em cafés comercializados pode variar conforme o cultivo dos grãos, variedades e processo tecnológico empregado, o objetivo deste estudo foi quantificar os compostos fenólicos totais presentes em diferentes marcas e tipos de café comercializados em Salvador/BA. As amostras foram compostas por café moí­do de três marcas diferentes (A, B e C) dos tipos: tradicional, descafeinado e solúvel. Os fenólicos totais foram determinados por redução do Folin-ciocalteu e o ácido tânico foi utilizado como padrão analí­tico. Dentre as amostras do tipo tradicional e solúvel, a marca C apresentou uma maior quantidade de compostos fenólicos (5995,1 mg% e 19703,4 mg%, respectivamente). Dentre as amostras do tipo descafeinado, a marca B apresentou uma maior quantidade desses compostos (3570,0 mg%). As amostras do tipo descafeinado e solúvel apresentaram, respectivamente, menor e maior teor de fenólicos quando comparadas às dos outros tipos. As amostras de café analisadas apresentaram riqueza em compostos fenólicos totais e o processo tecnológico empregado para obtenção dos diferentes tipos influencia na composição final do produto, especialmente relacionado às perdas ou concentração destes compostos.Palavras-chave: compostos fenólicos, café, taninos.