Desenvolvimento e avaliação de sorvete de abacate isento da proteína do leite de vaca

Abstract

Este trabalho apresentou como objetivo avaliar a aceitação sensorial de sorvete de abacate isento da proteína animal, usando como opção a bebida vegetal à base de coco e bebida vegetal a base de soja, comparando-as com a aceitação do sorvete à base de leite de vaca e também avaliar a intenção de compra dos provadores das amostras elaboradas. A fruta abacate foi escolhida como opção de sabor por ser um alimento rico em gorduras benéficas a saúde, contribuindo para o incentivo de hábitos saudáveis. Foram elaboradas três amostras com produtos comerciais diferentes para a receita, uma contendo leite de vaca, outra com leite de soja, e outra com leite de coco. A avaliação foi realizada através de aceitação sensorial, utilizando escala hedônica de 9 pontos, além do teste de intenção de compra através da escala de 5 pontos. Participaram da avaliação 62 provadores não treinados. Os dados coletados foram submetidos aos cálculos de média, desvio-padrão e Análise de Variância (Anova) e o teste de Tukey (p ≤ 0,05). Também foi realizada a análise estatística no programa Statistica 7.0. O sorvete de abacate à base de leite de soja obteve aceitação sensorial parecida com o sorvete de leite de vaca em todos os atributos analisados (cor, aroma, sabor, textura, aceitação global), quando comparado ao sorvete de abacate à base de leite de coco, teve em alguns atributos notas menores. Em contrapartida o sorvete elaborado à base de leite de coco obteve uma aceitação boa comparado às amostras de sorvete de abacate com leite de vaca e o sorvete de abacate com leite de soja, porém necessita de modificação em sua formulação, para melhorar ainda mais aceitação sensorial.Palavras-chave: sorvete, proteína animal, bebida vegetal, análise sensorial.