Pengaruh Pembekuan Pada Proses Pengolahan Ikan Tuna Kering

Abstract

ABSTRAK    Ikan merupakan bahan makanan yang cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Oleh karena itu dilakukan pengawetan agar tidak memberikan kesempatan bagi bakteri berkembang biak. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan proses terbaik dalam pembuatan ikan tuna kering. Perlakuan penelitian dengan pembekuan dan tanpa pembekuan. Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Penelitian pendahuluan menghasilkan konsentrasi penambahan garam yang digunakan pada pembuatan ikan tuna kering yaitu 20%  dari berat total bahan selama 12 jam. Rendemen ikan tuna kering dengan pembekuan yaitu 30,45%, sedangkan rendemen ikan tuna kering tanpa pembekuan yaitu 20,44. kadar air tertinggi terdapat pada ikan tuna kering dengan pembekuan yaitu 8,085%, sedangkan kadar air terendah pada ikan tuna tanpa pembekuan yaitu 4,39%. Hasil uji organoleptik terhadap warna ikan tuna kering berkisar antara 2,8 – 3,035. Hasil uji organoleptik terhadap aroma ikan tuna kering berkisar antara 2,95 – 2,965. Hasil uji organoleptik terhadap tekstur ikan tuna kering berkisar antara 2,77 – 2,865. Hasil uji organoleptik terhadap kenampakan ikan tuna kering berkisar antara 2,75 – 3,485. Pada umumnya panelis suka terhadap produk ikan tuna kering. Kata Kunci : Ikan, Tuna, Pembekuan, Pengeringan, Penggaraman,