Analisis Pre Requisite Program HACCP, Analisis Kesiapan Penerapan HACCP dan Strategi Pengembangan Penerapan HACCP Pada Produksi Dodol Nanas UKM Jalancagak Kabupaten Subang

Abstract

Usaha pembuatan dodol nanas di Jalancagak Subang sebagian besar merupakan usaha kecil menengah dengan pengawasan mutu yang belum maksimal, sehingga mutu yang dihasilkan belum konsisten dan belum memenuhi syarat mutu dodol nanas. Penelitian bertujuan menganalisis pree requisite program HACCP untuk mengidentifikasi bahaya yang terkait produksi dodol nanas, sehingga tersusun rencana jaminan mutu berdasarkan HACCP, mengetahui kesiapan penerapan HACCP dan strategi pengembangan penerapan HACCP. Penelitian menggunakan metoda deskriptif analitik bertujuan untuk mengumpulkan informasi aktual secara rinci dengan menggambarkan segala fakta yang ada, mengidentifikasi masalah, membuat perbandingan atau evaluasi terhadap informasi/data yang diperoleh (Damanik, 2012).Analisis GMP dengan menggunakan chec list penilaian GMP Direktorat PPHP (2004) dan analisis SSOP dengan membandingkan hasil observasi di lapangan dengan SSOP menurut FDA (1995). HACCPlan disusun dengan mengisi lembar kerja HACCP (SNI 01-4296-1996), analisis kesiapan dan analasis strategi pengembangan penerapan HACCP dianalisis menggunakan SWOT. Hasil analisis GMP telah memenuhi persyaratan cara pengolahan yang baik, akan tetapi belum optimal dalam hygiene sanitasi di tempat pencucian, pemarutan dan ruangan pendinginan produk yang masih terbuka dan analisis SSOP terdapat beberapa hal yang belum memenuhi persyaratan yaitu perlengkapan, keamanan air dan peralatan pengolahan serta pengawasan binatang pengerat. Penilaian penerapan GMP memperoleh nilai 406 berarti pengolahan dodol nanas di UKM Jalancagak mendekati persyaratan cara pengolahan yang baik, sehingga syarat untuk penerapan sistem HACCP sudah terpenuhi, rencana HACCP disusun dengan memperhatikan titik kendali kritis untuk dilakukan tindakan koreksi, monitoring serta pengawasan CCP yaitu pada proses pemarutan, pemasakan serta proses pendinginan produk, hasil analisis kesiapan penerapan HACCP 8,3 % siap menerapkan HACCP dengan pendampingan dan 91,7% UKM dodol belum siap menerapkan HACCP. Untuk analisis strategi pengembangan penerapan HACCP disusun: a). Strategi S-O (Strenght-Opportunities) yaitu meningkatkan kualitas produk yang merujuk pada standar keamanan pangan (PHACCP) dan kontinuitas produksi melalui peningkatan kemampuan teknis serta kerja sama dengan pemasok bahan baku. b). Strategi S-T (Strenght-Treats) adalah peningkatan teknis pemeliharaan peralatan dan pengendalian produksi dengan penerapan sistem HACCP, c). Strategi W-O (Weakness-Opportunities) yaitu peningkatan kualitas fasilitas produksi yang memperhatikan prinsip-prinsip HACCP dan membentuk koperasi serta mengoptimalkan peranan pemerintah dalam pemberian bantuan dan mengefisiensikan penggunaan sarana produksi guna mengatasi dampak kenaikan biaya produksi. d). Strategi W-T (Weakness-Threats) yaitu meningkatkan kemampuan manajerial, memunculkan inovasi- inovasi produk melalui peningkatan kualitas dan pengemasan berlabel keamanan pangan serta meningkatkan promosi melalui e-comerce. Direkomendasikan model diklat HACCP berbasis “Blended Learning sistem OJT”, perlunya disusun SOP secara tertulis, serta pelatihan dan pendampingan mengenai HACCP secara komprehensif terkait kesiapan UKM dodol nanas Jalancagak dalam penerapan sistem HACCP.