Laktik Asit Bazlı Propolis İlavesinin Taze Çilek Suyunun Raf Ömrüne Etkisi

Abstract

Çilek antosiyaninler, karotenoidler, vitaminler, flavonoidler, aroma uçucuları ve fenolik madde içeriği yüksek doğal bir antioksidan ve diğer biyoaktif fitokimyasalları içermektedir. Çilek çabuk bozulan bir meyvedir ve depolama süresince antioksidan kaybı, insan sağlığına olan faydalarını azaltmaktadır. Günümüzde çilek, meyve suyu olarak da çokça tercih edilmekte ancak raf ömrünün kısa olması önemli bir sorun teşkil etmektedir. Meyve suyu işleme teknolojisi ve kullanılan kimyasal maddeler, ürünün besin içeriğine olumsuz etkisi olabilir. Bu çalışmada, çilek suyuna doğal bir koruyucu madde olarak laktik asit bazlı propolis ekstraktı farklı oranlarda (%0, %0.4, %0.7 ve %1) ilave edilmiştir. Çalışmada propolis solüsyonunun koruyucu etkisi 14 güne kadar test edilmiştir. Elde edilen örneklerde pH, toplam aerobik mezofilik bakteri (TMAB), küf-maya, renk, toplam fenolik madde ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Depolama sonunda en düşük pH değeri %1 propolis ekstraktı ilaveli örnekte 2.20 olarak ölçülmüştür. Örneklerin küf ve maya sayıları 4.86-7.36 log kob/mL arasında değişiklik göstermiştir. Çilek suyuna eklenen propolis konsantrasyonu arttıkça örneklerin küf-maya sayılarında azalmalar tespit edilmiştir. Depolamanın 14. günü en düşük TMAB sayısı %0.7 propolis ektraktı ilaveli örnekte 2.90 log kob/mL olarak ölçülmüştür. Çilek sularına ilave edilen propolis ekstraktı oranı arttıkça örneklerin TMAB sayılarında azalmalar olduğu belirlenmiştir. Çilek sularının fenolik madde içerikleri 512.85 GAE mg kg-1 ile 2896.19 GAE mg kg-1 arasında belirlenmiş ve çilek sularına ilave edilen propolis ekstraktı oranı arttıkça toplam fenolik madde içeriklerinin arttığı saptanmıştır (p