EKSTRAK KEMANGI (OCIMUM BASILICUM L) YANG BERBEDA DAN PENGARUHNYA TERHADAP FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK DENDENG SAPI

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi ekstrak kemangi yang terbaik sebagai bahan pembuatan dendeng sapi dengan menganalisis kadar air, pH, Antioksidan Dan Organoleptik pada dendeng sapi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Yaitu Perendaman daging dengan konsentrasi kemangi yang berbeda. Penggunaan kemangi mempuyai tiga  taraf konsentrasi perendaman yaitu P1=20%, P2=25%, P3= 30%, P4=35%. Kebutuhan untuk perendaman daging dengan kemangi adalah 20 unit sampel. Variabel yang diukur adalah kadar air, pH, antioksidan, dan organoleptik meliputi warna, rasa, tekstur dan kesukaan. Pengujian parameter terlebih dahulu di uji normalitasnya dengan menggunakan uji Shapiro-Wilk. Apabila sebaran datanya normal diuji dengan ANOVA pada taraf 5%, apabila terdapat pengaruh di lanjutkan dengan uji Wilayah Ganda Duncan. Antioksidan di uji secara deskriptif dan pengujian sifat organoleptik (warna, rasa, tekstur dan kesukaan) menggunakan uji  Non Parametrik Kruskal-Walis dan dilanjutkan, uji beda nyata Man Witney. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi kemangi yang berbeda dapat memberikan pengaruh yang nyata (P <0,05) terhadap kadar air, pH dan organoleptik. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak kemangi dapat menurunkan kadar air, menormalkan nilai pH, meningkatkan organoleptik.  Pemberian konsentrasi  kemangi  25% sampai 35% dapat miningkatkan  aktivitas antioksidan pada dendeng.