BAKING SHORTENING BERBAHAN MINYAK SAWIT DAN MINYAK INTI SAWIT SERTA APLIKASINYA DALAM PEMBUATAN DONAT

Abstract

Donat dibuat dengan menggunakan tepung terigu, ragi, gula pasir, garam, susu, air, telur, emulsifier, pengembang dan lemak (seperti butter, margarin, shortening atau campurannya). Penelitian ini dilakukan untuk membuat dan mengaplikasikan baking shortening berbahan minyak sawit dan minyak inti sawit dalam pembuatan donat. Baking shortening dibuat dengan menggunakan minyak sawit terafinasi, minyak sawit terafinasi fraksi stearin dan minyak inti sawit terafinasi pada nisbah 75:20:5. Baking shortening digunakan untuk mensubstitusi margarin dan butter komersial dengan 3 perlakuan berdasarkan jumlah penambahannya meliputi 26 g (kontrol), 86 g dan 136 g per 1 kg adonan donat. Produk donat yang diamati adalah pengembangan diameter dan tinggi, kadar lemak, kadar karoten, kadar vitamin E dan uji organoleptik. Donat yang menggunakan baking shortening hasil penelitian ini memberikan sifat fisiko kimia relatif sama dengan kontrol yang mengggunakan margarin dan butter komersial. Penerimaan oleh panelis pada donat yang menggunakan baking shortening terhadap kenampakan, warna dan tekstur relatif sama namun rasa dan aromanya relatif lebih rendah dibandingkan dengan menggunakan margarin dan butter komersial.