Analisis kualitas telur asin di Pasar Pa'baeng-baeng berdasarkan nutrisi dan bakteri pencemar

Abstract

ABSTRAKTelur asin adalah salah satu pangan yang mengandung berbagai nutrisi, namun mudah terkontaminasi oleh bakteri. Hal ini dikarenakan nutrisi dalam telur dimanfaatkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah telur asin yang dijual di Pasar Pa’baeng-baeng Makassar masih layak dikonsumsi atau tidak berdasarkan analisa nutrisi dan kandungan bakteri pencemarnya. Pengambilan sampel dilakukan pada dua pedagang di Pasar Pa’baeng-baeng, yaitu pedagang yang menjual di tempat yang terbuka dan tidak bersih, serta pedagang yang menjual di tempat yang tertutup dan bersih. Metode penelitian secara kualitatif kemudian hasilnya dibandingkan dengan SNI. Analisis kandungan nutrisi menggunakan metode Kjehdal, gravimetri dan ekstraksi pelarut sedangkan penentuan angka lempeng total bakteri menggunakan Standard Plate Count. Deteksi Staphylococcus aureus, Salmonella sp., dan Escherichia coli menggunakan medium spesifik MSA, SSA dan EMBA dengan melihat perubahan warna yang terbentuk sebagai indikator. Hasil analisa kandungan nutrisi diperoleh kadar air 62,06 %, kadar abu 6,40 %, protein 16, 34%, serat kasar 0,000 %, karbohidrat 0,88 %  dan lemak 14,33 %. Hasil ALT telur asin dari tempat  tertutup < 1 CFU/g dan tempat terbuka yaitu 6,8 x 103 CFU/g serta tidak mengandung Staphylococcus aureus, Salmonella sp., dan Escherichia coli. Telur asin di Pasar Pa’baeng-baeng Makassar sesuai dengan SNI dan layak dikonsumsi. Kata kunci: Pasar Pa'baeng-baeng; standard plate count; telur asin  ABSTRACTQuality analysis of salted egg from the Pa'Baeng-baeng market based on nutritional contents and contaminants. Salted eggs are one of the foods that contain various nutrients, but they are easily contaminated by microbes. This is because the nutrients contained in the egg are utilized by microbes for their growth. This study aims to determine whether salted eggs sold in Pa'baeng-baeng market are still suitable for consumption or not based on nutritional analysis and the content of microbial pollutants. Sampling was carried out on two traders in Pa'baeng-baeng market, traders who sold in open and unclean places, and traders who sold in closed and clean places. This was a qualitative research and the results were compared with SNI. Analysis of nutrient content using the Kjehdal method, gravimetry and solvent extraction. Determination of total plate count of microbes use standard plate count method. Detection of Staphylococcus aureus, Salmonella sp., and Escherichia coli using specific medium MSA, SSA and EMBA by observing the color change formed as an indicator. The results of the analysis of nutrient content obtained water content of 62.06%, ash content of 6.40%, protein 16, 34%, crude fiber 0.000%, carbohydrates 0.88% and fat 14.33%. The results of ALT salted eggs from closed < 1 CFU/g and open places were 6.8 x 103 CFU/g and did not contain Staphylococcus aureus, Salmonella sp., and Escherichia coli. Salted eggs at Pa'baeng-baeng market are in accordance with SNI and are suitable for consumption. Keywords: Pa’baeng-baeng market; salted egg; standard plate count