Pengembangan Daging Nabati Dari Jantung Pisang (Musa Paradisiaca l.) sebagai Substitusi Bahan Makanan Diatetika Tertentu

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana penggantian daging nabati dari daging hewan mempengaruhi pasien dengan kondisi yang memerlukan penanganan makanan pada tingkat tertentu, terutama mereka yang membutuhkan diet khusus. Untuk mendapatkan analisis sensori yang lebih disukai (favorable) berdasarkan kemiripan dengan daging sebenarnya, dilakukan penelitian dengan menggunakan uji organoleptik sebagai instrumen utama dan pola sensus pada populasi penderita diabetes (daging mentah). Pengujian dilakukan dengan menggunakan dua jenis produk olahan yang berbeda: f1 (halus) dan f2 (kasar), serta dua bumbu yang berbeda: b1 (pedas) dan b2 (manis) dengan konsentrasi yang sama dari campuran komponen utama jantung pisang (musa paradisiaca) dan pengikat. Setelah itu dilakukan investigasi menggunakan cross section; h1: f1(b1); h2: f1(b2) dan k1: f2(b1); k2: f2(b2). Pada sensus 28 responden didapatkan hasil bahwa k2: f2(b2) paling banyak diminati yaitu 86 persen, k2: f2(b1) sebesar 75 persen, k1: (f1b2) sebesar 50 persen dan yang terakhir k1: f1(b1) sebesar 43 persen. Analisis uji sensori menunjukkan bahwa produk olahan dengan tekstur kasar (f2) paling mirip dengan daging asli (raw meat).