Estudo tecnológico para desenvolvimento de produto minimamente processado à base de carpa – capim (Ctenopharyngodon idella)

Abstract

A diversificacao e oferta de produtos de origem marinha e, as praticas de aquicultura e piscicultura vem incrementando o consumo de pescados, desde que a exigencia cada vez maior dos consumidores por alimentos de melhor qualidade, frescos e naturais seja levada em consideracao. Para isto as industrias devem dispor de novas tecnologias de processamento da materia-prima, sendo o processamento minimo uma destas alternativas. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um estudo tecnologico para obtencao de um alimento minimamente processado a base de carpa–capim ( Ctenopharyngodon idella) , estudando os fatores que influenciam na qualidade do produto com o uso de embalagens com atmosferas modificadas a vacuo. As amostras foram submetidas a analises fisico-quimicas, microbiologicas e sensoriais, de acordo com a legislacao brasileira, a fim de verificar o seu grau de deterioracao durante o armazenamento a diferentes temperaturas (2 o C +/- 1o C e 8o C +/- 1o C). Observou-se que a embalagem a vacuo, especialmente no armazenamento a 2o C, resultou em uma diminuicao na formacao das bases volateis totais, indicativo de reducao na velocidade das reacoes deteriorativas do pescado. Microbiologicamente as amostras apresentaram condicoes de consumo ate 60 dias de armazenamento. Sensorialmente houve alteracoes significativas na textura e odor, mas ainda dentro dos padroes minimos para consumo. Em geral o processamento minimo permite aumentar a vida de prateleira do pescado, mostrando-se uma alternativa viavel para o processamento de pescado, possibilitando diminuir custos e atingir novos mercados.