Parametry krzepliwości mleka krów lokalnych ras polskich i włoskich w aspekcie wytwarzania serów regionalnych

Abstract

Większość ras bydła występujących w Europie to rasy rodzime, tzn. utrzymywane lokalnie w obrębie jednego państwa. W Polsce utrzymywane są 4 rodzime rasy bydła, tj. polska czerwona, białogrzbieta, polska czarno-biała i polska czerwono-biała. We Włoszech natomiast są zarejestrowane aż 23 rasy, m.in. modenese, montana, modicana, oropa, reggiana, rendena i sarda. Dotychczasowe badania wskazują, że mleko krów ras rodzimych charakteryzuje się korzystniejszym składem i lepszymi parametrami technologicznymi do produkcji serów w porównaniu z rasami wysoko produkcyjnymi. Ze względu na mniejszą produktywność ras lokalnych w wielu krajach UE, m.in. we Włoszech, są one promowane poprzez wytwarzanie z pozyskiwanych od nich surowców regionalnych produktów, wyróżnianych specjalnym znakiem jakości i objętych ochroną unijną. Polska powinna zatem korzystać z tych wzorców i wykorzystywać mleko krów ras lokalnych do wytwarzania produktów regionalnych i tradycyjnych, w tym serów.