Reemplazo del colorante rojo 40 por antocianinas en mermeladas; influencia en el color y las propiedades reológicas.

Dennys Almachi Villalba, Martha Azucena Suárez Heredia, Pablo Mauricio Bonilla Valladares, Milene Díaz Basantes
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Abstract

Se determinó el efecto sobre el color y las propiedades reológicas al reemplazar el colorante sintético rojo 40 por colorantes antociánico y copigmentos en una formulación de mermelada. Se preparó una base de mermelada con una metodología y fórmula unitaria estandarizadas. Se añadieron los colorantes variando su concentración entre 200 y 800 ppm; Es decir; los factores de estudio fueron el tipo de colorante y su concentración y las variables respuesta fueron el color y el área de histéresis. Se determinó que el tipo de colorante utilizado no presentó significancia estadística sobre el color, debido a que la interacción del copigmento en una matriz con 46,75% de agua desfavorece el equilibrio de las fuerzas de interacción entre la antocianina y el ácido rosmarínico, que forman el copigmento. El efecto de interacción generado por la concentración y tipo de colorante tiene significancia estadística en el área de histéresis. Por lo tanto, la reología permitió determinar que la adición de los colorantes aumenta el área de histéresis; es decir, favorece la destrucción del sistema al ser sometido a esfuerzos. Sin embargo, sí tiene aplicabilidad industrial, ya que no se observaron lazos de histéresis que significarían la destrucción irreversible del producto
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在果酱中用花青素替代红色40;对颜色和流变性能的影响。
摘要本研究的目的是评价合成染料红40在果冻配方中对颜色和流变性能的影响。采用标准化的方法和单位配方制备了果酱基。添加浓度在200 - 800ppm之间变化的着色剂;我的意思是;研究变量为染料类型及其浓度,反应变量为颜色和迟发面积。结果表明,使用的染料类型对颜色没有统计学意义,因为染料在基质中与46.75%的水的相互作用破坏了花青素和迷迭香酸之间的相互作用力的平衡,而迷迭香酸形成了染料。染料浓度和类型所产生的相互作用在滞后区具有统计学意义。因此,流变学可以确定染料的添加增加了迟滞面积;也就是说,当受到压力时,它有利于系统的破坏。然而,它确实具有工业适用性,因为没有观察到意味着产品不可逆破坏的迟滞回路。
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