Monitoramento do binômio tempo e temperatura de refeições transportadas para trabalhadores

Abstract

O segmento de refeições transportadas destaca-se pela necessidade de intenso cuidado aos pontos crí­ticos de controle, em especial ao controle de temperatura das diversas etapas da produção. O objetivo deste trabalho foi monitorar o binômio tempo e temperatura de refeições transportadas em diferentes fases do processo de produção em uma Unidade de Alimentação e Nutrição industrial. O controle da temperatura nas etapas de produção das refeições foi realizado durante sete dias intercalados, em três etapas. Os resultados foram comparados aos padrões da Resolução da Diretoria Colegiada 216/2004 e a Portaria do Centro de Vigilância Sanitária 05/2013 do Estado de São Paulo. Dentre todas as mensurações, 88,4% apresentaram inconformidade, destacando-se as temperaturas de distribuição das saladas, pratos principais e arroz. Houve inadequação do binômio tempo e temperatura de todas as preparações considerando o intervalo de tempo entre o pós preparo e o final da distribuição das refeições. Tal inconformidade resulta em riscos í  saúde dos usuários da Unidade de Alimentação e Nutrição, e pode afetar a qualidade sensorial das preparações. Ressalta-se a notoriedade do nutricionista neste processo e a necessidade de estudos recentes nesse segmento de alimentação, visto ser uma realidade nacional e uma área em expansão que influencia diretamente na qualidade de vida e saúde dos trabalhadores.Palavras-chave: alimentação coletiva, higiene dos alimentos, controle de qualidade.