Effect of Green Tea Extract Concentrations on Sourdough Bread with Lactiplantibacillus plantarum

Abstract

Bu çalışmada geleneksel ekşi hamurlardan izole edilmiş Lactiplantibacillus plantarum starteri kullanılarak ekşi hamur ekmekleri yapılmıştır. Bu çalışmanın ana amacı, yeşil çay tozu ekstraktlarının (%0,25, %0,50, %0,75 ve %1,0) Lactiplantibacillus plantarum ekşi mayalı ekmek üzerindeki etkisi olmuştur. Hamurların dinamik reolojik özelliği belirlenmiştir. Ekmek üretimi gerçekleştirildi ve daha sonra tekstür analizi, spesifik hacim, renk analizi, DPPH ve toplam fenolik analizi yapılmıştır. Viskoelastik özelliklerin belirlenmesi amacıyla frekans tarama testi kullanılmıştır. Lb. plantarum suşu kullanılarak hazırlanmış tüm hamurlarda G' ˃ G'' olmuştur. G' ˃ G'' olması tüm ekşi hamurların elastik özellik sergilediği söylenebilir. Yeşil çay tozu ekstraktlarını içeren ekşi hamur ekmeklerinin sertlik değerlerinin kontrol ekmeği ile kıyaslandığında düşük olduğu görülmüştür. Ekmeklerin sertlik diğerleri 161.9-267.6 g arasında değişim göstermiştir. En düşük sertlik değerine % 0.75 konsantrasyonda yeşil çay tozu ekstraktı içeren ekmek olmuştur. Ekmeklerde yeşil çay tozu ekstraktı konsantrasyonu arttıkça spesifik hacimlerinin arttığı gözlemlenmiştir. Spesifik hacimler değerleri konsantrasyonların (0.25,0.50,0.75,1.0 ve kontrol) sırasına paralel olarak 3.39,3.80,3.95,5.21 ve 4.45 (mL g-1) olmuştur. Ekmeklerin renk analizinde yeşil çay tozu ekstraktının oranı arttıkça koyuluğun arttığı kaydedilmiştir. Çalışmamızda bir diğer önemli parametre DPPH ve toplam fenolik analizi olmaktadır. Ekmeklerin DPPH değerleri 0.54 mmol g-1'den 1.46 mmol g-1'e değişmiştir. Ekşi hamur ekmeklerinde yeşil çay tozu ekstraktının konsantrasyonu arttıkça antioksidan değerinde artış olmuştur. %1.0 yeşil çay tozu ekstresi içeren ekşi mayalı ekmek en yüksek antioksidan değerine sahipken, kontrol ekmeği (0.54) en düşük değere sahip olmuştur. Toplam fenolik değerleri ise gallik asit cinsinden verilmiştir. Yeşil çay tozu ekstraktı ile yapılan ekşi hamur ekmeklerinin toplam fenolik içeriği (TPC) 10.67'den 104.65'e ug g-1 değişmiştir. Sonuçlarda yeşil çay tozu ekstraktlarının konsantrasyonu arttıkça toplam fenolik oranı artmıştır. DPPH ile Toplam fenolik arasında doğrusal bir ilişki bulunmuştur. Sonuç olarak, yeşil çay tozu ekstraktlarının ekşi mayalı ekmeklerin kalitesini artırdığı söylenebilir.