Sorvetes saborizados com coprodutos de frutas tropicais, desidratados por secagem convectiva: caracterização microbiológica, físico-química e propriedades funcionais

Abstract

No Brasil, a produção nas indústrias de polpas de frutas cresce a cada ano, gera maior quantidade de resíduos e causa um impacto ambiental negativo. Uma opção viável para agregar valor e promover variadas formas de utilização para seu aproveitamento é a transformação destes subprodutos por secagem. Os produtos desidratados têm se destacado pela facilidade de conservação e comercialização. Uma maneira de empregar esses resíduos após a desidratação é incorporar, sob forma de pós, em sorvetes, como saborizantes naturais. Diante disso, objetivou estudar o aproveitamento dos resíduos desidratados de manga (RDM), goiaba (RDG) e acerola (RDA), obtidos por meio de secagem convectiva em bandejas (55 ºC/ 48 horas), e aplicá-los em sorvetes como saborizantes naturais. Foram avaliados nos sorvetes as características físico-químicas, propriedades funcionais e qualidade higienicossanitária, esta também para coprodutos desidratados. Quanto às análises físico-químicas, a amostra F3 (sorvete com adição de 10% de coproduto desidratado de acerola) apresentou destaque para acidez total (1,00%), acidez em ácido láctico (0,91%) e proteínas (4,63%). Quanto a carboidratos e valor calórico, as três formulações de sorvetes apresentaram semelhança entre si (p > 0,05). F3 mostrou mais rica em compostos fenólicos e vitamina C. F2 (sorvete com adição de 10% de coproduto desidratado de goiaba) apresentou maior teor de carotenoides em licopeno e menor teor de carotenoides em β-caroteno. A qualidade higienicossanitária esteve dentro dos padrões, tanto para os coprodutos desidratados das três frutas, quanto para as três formulações de sorvetes. Diante dos resultados satisfatórios das formulações, sugere-se que a adição dos coprodutos de manga, goiaba e acerola seja uma alternativa viável como saborizante natural e incremento de nutrientes e fitoquímicos em sorvetes, reduzindo o desperdício, sem interferir de forma significativa nas características do produto.