Calidad microbiológica de embutidos crudos: estudio del caso en Latinoamérica

IF 0.5 4区 医学 Q4 NUTRITION & DIETETICS Archivos Latinoamericanos De Nutricion Pub Date : 2023-10-01 DOI:10.37527/2023.73.3.004
Mauricio Redondo-Solano, Carol Valenzuela-Martínez, Valery Cordero-Calderón, Adriana Araya-Morice
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Abstract

Introducción. Los embutidos crudos se componen de carne fragmentada y otros ingredientes no cárnicos (sal, especias, fosfatos, nitritos) pero cuya formulación varía según el país; son productos altamente perecederos y podrían representar un riesgo para el consumidor. Objetivo. Los embutidos frescos son de alto consumo en varios países de Latinoamérica, por ello, el objetivo de esta revisión bibliográfica es compilar la información disponible sobre la calidad microbiológica de este tipo de productos en la región. Materiales y métodos. Se realizó una búsqueda de literatura (desde el 2006 a la fecha) en las principales bases de datos. Resultados. Se determinó que la calidad microbiológica de los embutidos crudos latinoamericanos no es adecuada según la reglamentación. Las bacterias más estudiadas son los microorganismos totales aerobios mesófilos (MTAM), y las bacterias ácido-lácticas (BAL); estos dos grupos son los referentes para determinar la vida útil. Los patógenos más analizados son Salmonella spp. y Listeria monocytogenes y llama la atención que Staphyloccoccus aureus no se utiliza como indicador de malas prácticas de higiene o de inocuidad. Conclusiones. En general se confirma que los embutidos frescos podrían ser un riesgo para la salud pública ya que presentan recuentos microbiológicos altos, en ocasiones no regulados. Algunos agentes antimicrobianos como los compuestos etanólicos de propóleos (EEP), compuestos fenólicos y bacteriófagos han sido estudiados. Sin embargo, no está claro si a nivel artesanal este tipo de ingredientes son utilizados del todo. Finalmente, destaca la necesidad de armonizar las metodologías de estudio y la normativa vigente en los distintos países.
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生香肠的微生物质量:拉丁美洲案例研究
介绍。生香肠由碎肉和其他非肉类成分(盐、香料、磷酸盐、亚硝酸盐)组成,但配方因国家而异;它们是高度易腐的产品,可能对消费者构成风险。目标。新鲜香肠在拉丁美洲的几个国家消费很高,因此,本文献综述的目的是汇编关于该地区这类产品的微生物质量的现有信息。材料和方法。本研究的目的是评估墨西哥恰加斯病(恰加斯病)的发病率和死亡率。结果。根据规定,拉丁美洲生香肠的微生物质量不合格。研究最多的细菌是总需氧中嗜微生物(MTAM)和酸乳酸菌(实验室);这两组是确定保质期的基准。分析最多的病原体是沙门氏菌和单核增生李斯特菌,值得注意的是,金黄色葡萄球菌没有被用作不良卫生或安全做法的指标。结论。人们普遍认为,新鲜香肠可能对公众健康构成风险,因为它们的微生物计数高,有时不受管制。对蜂胶乙醇化合物(EEP)、酚类化合物和噬菌体等抗菌剂进行了研究。然而,目前还不清楚在手工层面上是否完全使用了这些成分。最后,它强调有必要协调不同国家的研究方法和现行规则。
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期刊介绍: Archivos Latinoamericanos de Nutrición (ALAN) is the official publication of the Sociedad Latinoamericana de Nutición (SLAN), for the dissemination of knowledge in the fields of food and nutrition, principally throughout the American Hemisphere. Articles in Spanish, English, Portuguese and French are accepted, both from the Society members and from nonmembers, in the following categories: 1. General articles (critical scientific reviews); 2. Research articles (originals); 3. Papers in applied nutrition (analytical results from intervention programs and discussion of reconmendations of practical application), and 4. Letters to Editor (short comments of general interest or about scientific facts and results previously published in Archives).
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