Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Beras Analog dari Jagung Putih (Zea Mays) dan Uwi Ungu (Dioscorea Alata) dengan Penambahan Gliserol Monostearat

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh komposisi tepung jagung putih dan tepung uwi ungu dengan penambahan konsentrasi GMS terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik beras analog. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAL dua faktor. Faktor I adalah tepung jagung putih dan tepung uwi ungu dan faktor II adalah penambahan konsentrasi GMS. Analisa data menggunakan ANOVA taraf 5%. Dilanjutkan dengan uji Duncan 5% apabila terdapat pengaruh nyata. Perlakuan terbaik adalah komposisi 85% tepung jagung putih dan 15% tepung uwi ungu dengan 2% GMS memiliki karakteristik fisikokimia 6,078% air, 0,637% abu, 0,445% lemak, 7,300% protein, 85,540% karbohidrat, 73,100% pati, 26,870% amilosa, 46,230% amilopektin, 0,558 g/ml densitas kamba, 103,560% daya rehidrasi air, dan 150,330 detik (2 menit 30 detik) waktu pemasakan dengan skor organoleptik (hedonik) warna 3,40 (suka), aroma 3,08 (suka), tekstur 3,44 (suka), dan rasa 4,04 (sangat suka) dari 25 panelis. Hasil penelitian menunjukkan terdapat interaksi nyata antara perlakuan komposisi tepung dengan GMS terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik beras analog.