Húsiparban alkalmazott összetett fűszerkeverékek minősége

Abstract

A húsfeldolgozó iparban nagy jelentőséggel bírnak a többfunkciós komplex fűszerkeverékek, amelyek egyszerűsítik és felgyorsítják az élelmiszer-előállítást. A kutatás célja egy fűszerkeverék-előállító vállalat által gyártott termékek minőségének meghatározása volt. Megállapították, hogy az érzékszervi, fizikai és kémiai paraméterek tekintetében a fokhagymát és grillfűszereket tartalmazó készítmény összetétele megfelel az előírásoknak. A fokhagymakészítményben a gyártó által nem bejelentett étkezési só jelenlétét mutattuk ki. Élelmi rost az összes vizsgált fűszerkeverékben kimutatható mennyiségben volt jelen. A fokhagymakészítmény Al-, Li-, Mg-, P-, Si-, Sr-, Te-, tartalma, illetve megnövekedett Mo-, Ti-, V- és W-tartalma miatt különbözött a többi komplex készítménytől. A második számú keverék viszonylag nagy mennyiségben tartalmazott Ca-ot, Cr-ot és Fe-at, de kimutatható mennyiségben nem tartalmazott a gyártó által az E551 adalékként bejelentett Si-ot. A grillfűszer összetétele a Mn, Na és Zn magas tartalma miatt tűnt ki, egy másik aroma-keverék pedig a magas Cu-tartalom miatt. Meg kell jegyezni, hogy az egyik fűszerkeverékben E627 és E631 ízfokozókat, míg egy grillkeverékben pedig E450 stabilizátort és emulgeálószert találtunk. Számos szakértő szerint ezek az összetevők veszélyt jelentenek az emberi szervezetre, mivel bél- és gyomorpanaszokat okozhatnak. Ebben a tekintetben meg kell érteni, hogy mely élelmiszer-adalékanyagokat kell kizárni az ember étrendjéből, melyek különösen veszélyesek, és melyeket lehet a húskészítmények összetevőként biztonságosan fogyasztani időről időre kis mennyiségben.