Effects of citric acid composition on the quality characteristics of texturized vegetable protein using defatted soy flour

Abstract

본 연구는 식품첨가물인 구연산을 이용하여 식물조직단백의 품질 특성을 평가하였다. TVP의 원료는 탈지대두분말 50%, 글루텐 30%, 옥수수 전분 20% 혼합물을 기본배합에 식품첨가물인 구연산 첨가량은 기본 배합 대비 0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1.0%의 비율로 첨가하였으며, 압출성형 공정은 수분 정량펌프 9 rpm (50% feed moisture), 190℃ barrel temperature, 250 rpm screw speed로 고정하였다.BR TVP의 특성으로 섬유상 구조, 색도, pH, 탁도, 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성, 응집성, 절단강도, 수분함량, 수분흡수율, 고형분 용출량을 측정하였다.BR 구연산 첨가함량이 0.2-0.4%에서 섬유상 구조가 가장 잘 나타났으며, hardness, springiness, gumminess, chewiness, cohesiveness, cutting strength가 유의적으로 증가하였다(p0.05). 특히 절단강도는 구연산 함량 0%에서 966.80 g/㎠, 0.2와 0.4%에서 각각 1,400.40, 1,299.60 g/㎠로 약 34-45% 정도 강도가 증가하였다. 수분흡수율은 구연산 첨가 함량 0.8%까지 감소하였다가 다시 증가하였고, 고형분 용출량은 구연산 첨가량 0.6%까지 유의적으로 감소하였다.BR 결론적으로 구연산을 0.2-0.4% 첨가하였을 때 조직화 특성이 가장 우수하였고, TVP의 조직감 개선을 위해서 구연산이 유효한 첨가 소재임을 확인하였다.