La « viande de culture » : ce que nous savons et ce qu’il faudrait savoir. Volet A : principes et qualités intrinsèques

Abstract

Produite à partir de cellules en prolifération dans des bioréacteurs, la « viande de culture » est présentée comme une solution à la demande grandissante en protéines animales sans certains des inconvénients de l’élevage. Ce premier article décrit les qualités sanitaires, nutritionnelles et organoleptiques à partir des connaissances disponibles. Un point d’attention concerne la composition et le coût du milieu de culture, notamment concernant les alternatives au sérum de veau fœtal. L’innocuité de ce nouvel aliment fait débat entre les scientifiques, avec, d’un côté ceux qui affirment que la consommation de la « viande de culture » sera plus sûre que celle de la viande conventionnelle, et ceux qui, au contraire, sont plus prudents, considérant que les risques sanitaires ne sont pas entièrement connus. Au regard de nos connaissances actuelles, il semble peu probable que l’on puisse reproduire de la viande vu la complexité du processus biologique. Et même si l’enrichissement du milieu de culture en micronutriments (fer, vitamine B₁₂, etc.) est envisagé par différentes jeunes entreprises innovantes, les propriétés nutritionnelles de ce nouvel aliment restent à préciser, d’autant plus que la biodisponibilité de ces nutriments apportés en dehors de leur matrice originale est encore inconnue.

Produced from proliferating cells cultivated in bioreactors, “cultured meat” is touted as a solution to the growing demand for animal protein without the drawbacks of livestock. This first article aims to describe its health, nutritional and organoleptic properties based on available knowledge. Particular attention is paid to the composition and the cost of the culture medium, in particular concerning the alternatives to foetal calf serum. The safety of this new food is a matter of debate among scientists, with some affirming that the consumption of “cultured meat” would be safer than that of conventional meat, and others considering that the health risks are not fully known. In view of our current knowledge, it seems unlikely that we will be able to reproduce meat given the complexity of the biological process. Even if the enrichment of the culture medium with micronutrients (iron, vitamin B₁₂, etc.) is envisaged by various startups, the nutritional properties of this new food remain to be studied, especially as the bioavailability of these nutrients extracted from their original matrix is still unknown.