PERBEDAAN SIFAT ORGANOLEPTIK ANTARA CHEESE STICK YANG BERBAHAN DASAR TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) SEBAGAI CAMILAN SEHAT

Abstract

Abstrak Tepung terigu mengandung protein yaitu gluten yang jika dikonsumsi secara berlebihan akan memberikan dampak negatif pada tubuh manusia dan membuat penderita autis dan penyakit seliak menjadi alergi. Oleh karena itu, perlu dilakukannya upaya diversifikasi pangan dengan menggunakan bahan lain yang dapat menggantikan sebagian atau seluruhnya penggunaan tepung terigu. Salah satu bahan pangan yang rendah gluten adalah kacang merah. Tepung kacang merah tidak memiliki kandungan gluten sehingga aman untuk dikonsumsi penderita seliak dan autism spectrum disorder (ASD). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan sifat organoleptik antara Cheese Stick berbahan dasar tepung terigu dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) sebagai camilan sehat. Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian kuantitatif dengan metode eksperimen murni. Total panelis sebanyak 30 panelis dan setiap panelis akan diberikan Cheese Stick sebanyak 30 gram. Proses pembuatan Cheese stick siapkan keju lalu potong, masukkan keju kedalam kocokan telur, kemudian balur kedalam tepung terigu/tepung kacang merah dan balur kedalam tepung roti, diamkan di dalam freezer selama 10-20 menit, setelah itu lakukan penggorengan. Hasil penelitian yang diperoleh adalah ada perbedaan sifat organoleptik antara Cheese Stick yang berbahan dasar tepung terigu dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) sebagai camilan sehat terhadap parameter warna, tekstur, dan rasa (p0,05). Kata kunci: Cheese Stick, tepung terigu, tepung kacang merah Abstract The Wheat flour contains a protein, namely gluten, which, if consumed in excess, will have a negative impact on the human body and make people with autism and celiac disease allergic. Therefore, it is necessary to make efforts to diversify food by using other ingredients that can replace part or all of the use of wheat flour. One of the foods that are low in gluten is red beans. Red bean flour does not contain gluten, so it is safe for consumption by people with celiac disease and autism spectrum disorder (ASD). The aim s of this research was to determine differences in organoleptic properties between Cheese sticks made from wheat flour and red bean flour (Phaseolus vulgaris L.) as a healthy snack. The type of research used is quantitative research with pure experimental methods. The total panelists are 30, and each panelist will be given a cheese stick weighing as much as 30 grams. Making process: prepare the cheese, cut it, put the cheese into the beaten egg, coat it in the flour or red bean flour, and coat it in the breadcrumbs. Let it sit in the freezer for 10–20 minutes. After that, do the frying. The research results obtained showed that there were differences in organoleptic properties between Cheese sticks made from wheat flour and red bean flour (Phaseolus vulgaris L.) as a healthy snack on color, texture, and taste parameters (p < 0.05), but there was no difference in aroma parameters (p > 0.05). Keywords: Cheese Stick, Wheat Flour, Red Bean Flour