Profil Sensori Pada Roti Tawar Dengan Penambahan Tepung Kulit Buah Naga Merah Dengan Menggunakan Metode Rate-All-That-Apply (RATA)

JURNAL AGROINDUSTRI HALAL Pub Date : 2023-12-31 DOI:10.30997/jah.v9i3.8100

Muhammad Rifqi Suryana, Titi Rohmayanti, Fariha Rizki Sania, Utami Dwi Hapsari

{"title":"Profil Sensori Pada Roti Tawar Dengan Penambahan Tepung Kulit Buah Naga Merah Dengan Menggunakan Metode Rate-All-That-Apply (RATA)","authors":"Muhammad Rifqi Suryana, Titi Rohmayanti, Fariha Rizki Sania, Utami Dwi Hapsari","doi":"10.30997/jah.v9i3.8100","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Kulit buah naga merah berwarna merah keunguan karena adanya pigmen antosianin yang dapat menghasilkan variasi sensori roti tawar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil sensori roti tawar dengan penambahan tepung kulit buah naga menggunakan metode RATA (Rate-All-That-Apply). Analisis data meliputi Friedman Test, PCA, dan Preference Mapping. Analisis PCA menunjukkan bahwa persentase tepung terigu dan tepung kulit buah naga (95%:5%) dan (90%:10%) identik dengan atribut sensoris warna luar jingga-merah, tekstur lembut (tangan), tekstur lembut. (mulut). , tekstur kenyal (tangan), dan roti tawar memiliki aroma yang khas. Perbandingan persentase tepung terigu dan tepung kulit buah naga (85%:15%) dan (80%:20%) identik warna luar merah tua, warna dalam merah tua, tekstur padat (mulut), tekstur padat (tangan ), rasa asam, rasa pahit, aftertaste asam dan aftertaste pahit. Produk roti dengan perbandingan persentase tepung terigu dan tepung kulit buah naga (95%:5%) memiliki rata-rata nilai kesukaan tertinggi yaitu 80-100%, sedangkan konsentrasi tepung yang ditambahkan Semakin besar kulit buah naga maka konsumen akan semakin rendah. nilai preferensi, yaitu 0-20%.","PeriodicalId":178436,"journal":{"name":"JURNAL AGROINDUSTRI HALAL","volume":"40 24","pages":""},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-12-31","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"JURNAL AGROINDUSTRI HALAL","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.30997/jah.v9i3.8100","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

Kulit buah naga merah berwarna merah keunguan karena adanya pigmen antosianin yang dapat menghasilkan variasi sensori roti tawar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil sensori roti tawar dengan penambahan tepung kulit buah naga menggunakan metode RATA (Rate-All-That-Apply). Analisis data meliputi Friedman Test, PCA, dan Preference Mapping. Analisis PCA menunjukkan bahwa persentase tepung terigu dan tepung kulit buah naga (95%:5%) dan (90%:10%) identik dengan atribut sensoris warna luar jingga-merah, tekstur lembut (tangan), tekstur lembut. (mulut). , tekstur kenyal (tangan), dan roti tawar memiliki aroma yang khas. Perbandingan persentase tepung terigu dan tepung kulit buah naga (85%:15%) dan (80%:20%) identik warna luar merah tua, warna dalam merah tua, tekstur padat (mulut), tekstur padat (tangan ), rasa asam, rasa pahit, aftertaste asam dan aftertaste pahit. Produk roti dengan perbandingan persentase tepung terigu dan tepung kulit buah naga (95%:5%) memiliki rata-rata nilai kesukaan tertinggi yaitu 80-100%, sedangkan konsentrasi tepung yang ditambahkan Semakin besar kulit buah naga maka konsumen akan semakin rendah. nilai preferensi, yaitu 0-20%.

查看原文

微信好友朋友圈 QQ好友复制链接

本刊更多论文

使用 "全适用率法"（RATA）分析添加了红龙果皮粉的新鲜面包的感官特征

红火龙果果皮呈紫红色，这是因为其中含有花青素色素，可导致白面包的感官变化。本研究旨在使用 RATA（Rate-All-That-Apply）方法确定添加火龙果皮粉的白面包的感官特征。数据分析包括弗里德曼检验、PCA 和偏好图谱。PCA 分析表明，小麦粉和火龙果皮粉的比例（95%:5%）和（90%:10%）与外观颜色橙红色、质地柔软（手）、质地柔软（口）的感官属性相同。(口）。手）有嚼劲，面包有独特的香味。小麦粉和火龙果皮粉的比例（85%:15%）和（80%:20%）相同，外层颜色为暗红色，内层颜色为暗红色，口感（口）绵密，口感（手）绵密，口感（手）酸，口感（手）苦，口感（手）酸，口感（手）苦。小麦粉和火龙果皮粉比例为 95%:5%的面包产品的平均偏好值最高，为 80%-100%，而添加火龙果皮的面粉浓度越大，消费者的偏好值越低，为 0%-20%。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文去求助

来源期刊

JURNAL AGROINDUSTRI HALAL

自引率

0.00%

发文量