STUDY OF THE ACTIVITY OF OXIDATING ENZYMES IN WORTH AND WINE MATERIALS OF WHITE TECHNICAL VARIETIES OF GRAPES GROWING IN FARMS OF THE KRASNODAR REGION

Abstract

Почвенно-климатические особенности определяют возможность возделывания конкретных сортов винограда и производства той или иной винодельческой продукции. Научный интерес представляет выявление ха- рактерных биохимических свойств вин, обусловленных географическими особенностями выращивания винограда, поскольку массовые концентрации катионов щелочных и щелочноземельных металлов, неорганических анионов и микроэлементов зависят от условий конкретной местности. Объектами исследования являлись образцы вин ве- дущих хозяйств Краснодарского края виноделен ООО АФ «Южная», ОАО «АПФ «Фанагория», ООО «АПК Миль- стрим – Черноморские вина», АЗОСВиВ – филиал ФГБНУ СКФНЦСВВ, ООО «Союз-Вино» и ООО «Мысхако», расположенных на территориях географических зон «Кубань. Таманский полуостров», «Кубань. Анапа», «Кубань. Крымск», «Кубань. Новороссийск». Исследована активность двух окислительных ферментов – ортодифенолок- сидазы (ОДФО) и пероксидазы (ПО) в свежем виноградном сусле и молодых сухих виноматериалах классиче- ских сортов винограда и сортов межвидового происхождения. Установлено, что активность ОДФО и ПО во всех случаях в межвидовых сортах выше, чем в классических. При этом активность исследованных ферментов была выше в винограде (сусле), произрастающем в хозяйствах Темрюкского района. Доказано наличие в межвидо- вых сортах легкоокисляемых компонентов, прежде всего фенольной природы. Отмечено воздействие процесса брожения в целом на снижение активности окислительных ферментов. Результаты исследований могут представ- лять интерес для совершенствования системы оценки качества виноградного сырья, планирования приемов пе- реработки, в том числе проведения дополнительной обработки свежего виноградного сусла и виноматериала. Soil and climatic features determine the possibility of cultivating specific grape varieties and producing one or another wine product. Of scientific interest is the identification of the characteristic biochemical properties of wines, determined by the geographical features of growing grapes, since the mass concentrations of cations of alkali and alkaline earth metals, inorganic anions and microelements depend on the conditions of a particular area. The objects of the study were samples of wines from leading farms in the Krasnodar region, wineries LLC AF «Yuzhnaya», OJSC APF «Fanagoria», LLC «APK Millstream – Black Sea Wines», AZOSViV – a branch of the Federal State Budgetary Institution SKFNTsSVV, LLC «Soyuz-Vino» and LLC «Myskhako», located in the territories of the geographical zones «Kuban. Taman Peninsula», «Kuban. Anapa», «Kuban. Krymsk», «Kuban. Novorossiysk». The activity of two oxidative enzymes, orthodiphenol oxidase (ODPO) and peroxidase (PO), was studied in fresh grape must and young dry wine materials of classical grape varieties and varieties of interspecific origin. It was established that the activity of ODPO and PO in all cases in interspecific varieties is higher than in classical ones. Moreover, the activity of the studied enzymes was higher in grapes (must) growing on farms in the Temryuk region. The presence of easily oxidizable components, primarily of a phenolic nature, in interspecific varieties has been proven. The effect of the fermentation process as a whole on reducing the activity of oxidative enzymes was noted. The research results may be of interest for improving the system for assessing the quality of grape raw materials, planning processing methods, including additional processing of fresh grape must and wine materials.