CHARACTERISTICS OF FATTY ACID COMPOSITION OF THE FAT FRACTION OF KYRGYZ DONKEY MILK

Abstract

Ослиное молоко вызывает все больший интерес среди диетологов и аллергологов мира. Ведутся ин- тенсивные исследования состава и свойств молока ослиц, о чем свидетельствует заметный рост числа публикаций в научной литературе. Как известно, функциональной характеристикой молока является пищевая и биологическая ценность его компонентов, в частности липидов, которая определяется наличием и оптимальным соотношением эс- сенциальных жирных кислот. Кроме того, от состава и характера распределения и количественного соотношения жирных кислот в молекулах триглециридов зависят свойства жиров (температура плавления, кристаллизации и пр.), в значительной степени влияющие на технологию производства полножирных молочных продуктов: сливочного ма- сла, сметаны, сыра. Целью исследования являлось определение жирнокислотного профиля, пищевой и биологиче- ской ценности молочного жира ослиц, обитающих в Киргизии, в сравнении с жиром молока других животных. Объект исследования – молоко ослиц киргизской породы. Методом газовой хроматографии выделены и идентифицированы по сезонам года 33 жирные кислоты в молоке ослиц киргизской породы. Среднее содержание насыщенных жирных кислот составило 49,49%, количество эссенциальных жирных кислот – 27,95%. Соотношение полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) ω-6 к ω-3 равно 0,5 : 1, тогда как в эталонном липиде это соотношение составляет в сред- нем 4,5 : 1, что свидетельствует о заниженном содержании ω-6 жирных кислот в исследованном молоке. Расчетным методом определен скор жирных кислот. Скор мононенасыщенных жирных кислот во всех образцах ниже 100%, скор ПНЖК в исследуемом молоке превышает показатели эталонного липида. Расчетный метод определения пол- ноценности жирных кислот по Рудакову характеризует ослиное молоко осеннего удоя как наиболее сбалансирован- ное по жирнокислотному составу (RL = 1,47). Обобщенный критерий пищевой ценности RL молока весеннего удоя равен 2,23, что указывает на завышенное содержание ненасыщенных жирных кислот. Коэффициент эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот в исследуемом молоке весеннего и летнего удоя близок к 1, что сви- детельствует о высокой биологической ценности жира молока ослиц киргизской породы, а следовательно, о перспек- тивных возможностях создания на его основе широкого ассортимента молочных продуктов специального назначения. Donkey milk is of increasing interest among nutritionists and allergists around the world. Intensive research is being carried out on the composition and properties of donkey milk, as evidenced by a noticeable increase in the number of publications in the scientific literature. As is known, the functional characteristic of milk is the nutritional and biological value of its components, in particular lipids, which is determined by the presence and optimal ratio of essential fatty acids. In addition, the composition and nature of the distribution and quantitative ratio of fatty acids in triglyceride molecules determine the properties of fats – melting and crystallization points, etc., which significantly influence the technology for the production of full-fat dairy products: butter, sour cream, cheese. The purpose of the study was to determine the fatty acid profile, nutritional and biological value of the milk fat of donkeys living in Kyrgyzstan, in comparison with the milk fat of other animals. The object of the study is the milk of donkeys of the Kyrgyz breed. Using gas chromatography, 33 fatty acids in the milk of donkeys of the Kyrgyz breed were isolated and identified by season. The average content of saturated fatty acids is 49,49%, the amount of essential fatty acids is 27,95%. The ratio of polyunsaturated fatty acids (PUFAs) ω-6 to ω-3 is 0,5 : 1, while in the reference lipid this ratio is on average 4,5 : 1, which indicates an underestimated content of ω-6 fatty acids in the studied milk . The fatty acid score was determined using a calculation method. The rate of monounsaturated fatty acids in all samples is below 100%, the rate of PUFAs in the studied milk exceeds the indicators of the reference lipid. The calculation method for determining the usefulness of fatty acids according to Rudakov characterizes donkey milk of autumn milk yield as the most balanced in fatty acid composition (RL = 1,47). The generalized nutritional value criterion RL of spring milk is 2,23, which indicates an overestimated content of unsaturated fatty acids. The efficiency coefficient of metabolization of essential fatty acids in the studied milk of spring and summer milk yield is close to 1, which indicates the high biological value of fat in the milk of donkeys of the Kyrgyz breed, and, consequently, the promising possibilities of creating a wide range of special-purpose dairy products based on it.