El cacao fino de aroma (Theobroma cacao L.) del cantón El Pangui- Ecuador, posible alternativa para elaborar chocolate gourmet

Abstract

El cacao representa un rubro en la producción agrícola de importancia económica, social y cultural, sin embargo, es necesario mejorar procesos industriales derivados del cacao fino de aroma como alternativa para elaborar chocolates gourmet. En la investigación se realizó la clasificación del grano de cacao fino de aroma utilizando la norma INEN 176, para preparar chocolate gourmet mediante la evaluación sensorial del producto, el estudio se ejecutó en el cantón El Pangui, las muestras representativas de un 1kg fueron obtenidas de 30 productores de las parroquias Pachicutza, El Pangui, Guismi y Tundayme. La evaluación de las muestras  arrojan tres grados de calidad establecidos en la norma; grado uno con 16,7%; presentando humedad máxima de 7%, peso de 100 granos mayor a 130g variables presentes en todos los grados; granos fermentados menos 75%, granos violetas con un máximo de 15%, granos pizarrosos con 9% y granos mohosos como valor máximo del 1%; seguido del grado dos con 23,3% y con un 33,3% el grado tres y sin clasificar por no cumplir la norma 26,7%; en la evaluación sensorial se identificó que las muestras de cacao fino de aroma clasificados con grado uno obtuvieron los mejores resultados, tanto en aroma, acidez, astringencia, amargor, menos defectos y con sabores a chocolate, frutal y floral. El 83,3% de muestras no cumplen con las especificaciones de la norma INEN en la clasificación del grano; sin embargo, en la evaluación sensorial cumple con los estándares de un chocolate gourmet.