Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt sản phẩm gel từ mủ trôm (STERCULIA FOETIDA) có bổ sung dịch chiết lá muồng trâu (CASSIA ALATA L.)

Abstract

Hiện nay, trên thị trường mủ trôm chủ yếu được bán ở dạng thô hoặc bổ sung vào các loại nước giải khát dạng loãng, còn sản phẩm dạng gel từ mủ trôm, với độ nhớt cao hơn vẫn chưa có công bố nghiên cứu. Ngoài ra, mủ trôm còn được biết đến là một sản phẩm thực phẩm giúp nhuận tràng, hỗ trợ điều trị táo bón. Vì vậy, nhằm tạo ra một sản phẩm mới từ mủ trôm, hỗ trợ điều trị táo bón, làm đa dạng thị trường thực phẩm và mang lại lợi ích kinh tế cho người nông dân, nhóm tác giả đã tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt sản phẩm gel từ mủ trôm có bổ sung dịch chiết lá muồng trâu và khảo sát tỷ lệ đường saccharose bổ sung vào sản phẩm, đồng thời đánh giá chất lượng sản phẩm. Sự tạo gel bởi polysaccharide bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, trong đó quan trọng nhất là nồng độ polysaccharide, pH, nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt. Sự tăng hay giảm của một trong những yếu tố này sẽ làm thay đổi kết quả của sự tạo gel. Kết quả nghiên cứu đã xác định được đạt tỷ lệ mủ trôm/ nước là 1/85 (w/v), xử lý ở 100oC trong 20 phút, tỷ lệ đường saccharose là 10gam trong 100ml gel mủ trôm, sản phẩm đạt chỉ tiêu vi sinh và điểm chất lượng xếp loại khá.