CARACTERIZAÇÃO DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS (BAL) ISOLADAS DE QUEIJOS FRESCOS NÃO INSPECIONADOS COMERCIALIZADOS EM BOTUCATU, SÃO PAULO

Abstract

A utilização de BAL para obtenção de efeitos tecnológicos e seus metabólitos como bioconservantes são alternativas promissoras frente à utilização de aditivos químicos na indústria alimentícia. O objetivo deste estudo foi avaliar o potencial biotecnológico de BAL isoladas de 43 queijos frescos comercializados em Botucatu – SP. As amostras foram submetidas ao isolamento de BAL, avaliação da capacidade antagonista e a testes confirmatórios para determinar as melhores condições de multiplicação e produção de bacteriocinas à 25°C, 30°C e 37°C/24h; estabilidade das bacteriocinas em diferentes faixas de pH (2, 4, 6, 8 e 10 por 2h) e temperatura (60°C/2h; 80°C/2h; 121°C/15min). Sua atividade contra diferentes microrganismos também foi avaliada, além da especificação das espécies com potencial bacteriocinogênico. Os resultados do potencial antagônico, mostraram que todas as cepas testadas foram inibidas em algum grau pelas BAL. Dos 108 isolados testados, 17 possuíam a capacidade de produzir bacteriocinas. Houve maior atividade das bacteriocinas em temperaturas de 37°C e 30°C e faixa de pH 2 e 6. Foi observada uma atividade maior das bacteriocinas quando submetidas a temperaturas de 37°C e 30°C e faixa de pH 2 e 6. 88,24% dos isolados, foram capazes de inibir Listeria monocytogenes após exposição a diferentes temperaturas. Foram isoladas BAL com capacidade bacteriocinogênica frente a microrganismos patogênicos.