Kualitas Daging dan Produk Olahan Daging yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar, Bali

Abstract

Kualitas daging adalah ukuran yang penting dalam halpalatabilitas dan penerimaan kepada konsumen.Kandungan gizi yang tinggi dalam daging merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganismesehingga menyebabkan daging mudah rusak dan busuk.Evaluasi ini bertujuan untuk mengetahui kualitas daging dan produk olahan daging dengan menggunakan sampel yang didapat dari pasar tradisional di Kota Denpasar seperti Pasar Batu Kandik, Pasar Poh Gading, Pasar Badung,dan Pasar Kumbasari.Pengujian ini dilakukan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Epidemiologi Veteriner, Fakultas KedokteranHewan, Universitas Udayana. Pengujiandilakukan secara subjektif dan objektif. Uji subjektif daging dan olahan daging meliputi warna, aroma, konsistensi,tekstur, tenunan pengikat,serta kepualaman.Uji objektif daging meliputiuji pH, daya ikat air, kadar air, dan cemaran mikrob. Pengujian daging dan olahan daging menunjukkan bahwa warna, aroma,dan konsistensi dalam beberapa sampel dikategorikannormal sesuai dengan jenis daging dan produk daging, kecualidaging ikan dari Pasar Batu Kandikyang konsistensinya berairdan memiliki aroma amis. Tenunan pengikat dan kepualaman daging sapi dan babi masing-masing memiliki mutu II dan 10%, sedangkan daging ayam dan ikan memiliki mutu I dan 0%. Pada uji objektif, kadar pHdaging dikategorikannormal berdasarkan jenisnya berkisar 5,4-6,4, sedangkan produk olahan daging seperti bakso berkisar 6-7 dan sosis 6-6,5;daya ikat airberkisar 64,43-83,75%; kadar airberkisar 71,7-81,9%,dan angka lempeng total bakteri(ALTB)196x103-440x103CFU/g. Namun,pertumbuhan Coliformmelebihibatas normaldengan nilai 68-222 CFU/g. Hasil dari pengujian tersebut menunjukkan produk olahan daging memiliki kualitas baik. Seluruh daging dari Pasar Poh Gading dan Pasar Batu Kandik memiliki nilai organoleptikyang baik, kecuali daging ikan dari Pasar Batu Kandik. Seluruh daging memiliki nilai cemaran Coliformdiatas batas normal kecuali daging ikan dari Pasar Poh Gading.