Incorporación de compuestos bioactivos en productos hortofrutícolas mediante deshidratación osmótica: una revisión

Karina Huerta-Vera, E. Flores-Andrade, A. Contreras-Oliva, A. Villegas-Monter, S. Chávez-franco, M. L. Arévalo-Galarza
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Abstract

El consumidor está cada vez más interesado en su estado de salud y bienestar, por lo que ha incrementado la demanda de alimentos funcionales. La impregnación de compuestos bioactivos en productos hortofrutícolas es una tecnología reciente que abre una puerta de oportunidad a un mercado más exigente, por lo cual una revisión bibliográfica de las últimas investigaciones provee un panorama para futuros trabajos en el tema. La impregnación de compuestos bioactivos en la fracción porosa de frutas y hortalizas se logra mediante deshidratación osmótica (DO). En este sentido, conocer los factores de la DO que determinan la impregnación de compuestos bioactivos en tejidos vegetales, su estabilidad fisicoquímica durante almacenamiento y las últimas tendencias en productos hortofrutícolas osmodeshidratados que podrían ser considerados alimentos funcionales es muy importante. Por lo que en esta revisión se consideró información científica de diferentes bases de datos y fue organizada en tres secciones que se discuten: fundamentos de la DO, productos hortofrutícolas enriquecidos con compuestos bioactivos y la estabilidad fisicoquímica de estos productos durante almacenamiento.
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通过渗透脱水在果蔬产品中加入生物活性化合物:综述
消费者越来越关注自身的健康和福祉,这也增加了对功能性食品的需求。在水果和蔬菜产品中浸渍生物活性化合物是一项最新技术,它为需求更高的市场打开了一扇机会之门。生物活性化合物在水果和蔬菜多孔部分的浸渍是通过渗透脱水(OD)实现的。因此,了解决定植物组织中生物活性化合物浸渍的 OD 因素、它们在贮藏期间的理化稳定性以及可被视为功能食品的渗透脱水果蔬产品的最新趋势非常重要。因此,本综述考虑了来自不同数据库的科学信息,并分为三个部分进行讨论:渗透脱水的基本原理、富含生物活性化合物的果蔬产品以及这些产品在贮藏期间的理化稳定性。
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