Development of recipes for enriched flour mixtures for bakery products. Part 2

Abstract

Хлеб является одним из основных продуктов питания. Основная роль хлеба – придание потребляемым вместе с ним продуктам питания необходимую консистенцию и структуру, способствующую эффективной работе желудочно-кишечного тракта и поступлению в организм человека необходимого количества питательных и биологически активных веществ. Основным компонентом традиционного хлеба является мука пшеничная высоких сортов, в процессе производства которой значительно снижается содержание полезных веществ, заложенных в зерне природой. Разработка способов повышения пищевой ценности хлеба с необходимыми физиологическими свойствами, сохранив при этом высокие потребительские характеристики, – важнейшая задача в хлебопечении. Использование тонкоизмельченных отрубей зерновых культур, как один из таких способов, является экономически и технологически оправданным. Однако мало исследовано влияние отрубей таких ценных зерновых и зернобобовых культур, как гречиха, овес, чечевица. В статье представлены исследования по разработке хлебопекарных мучных смесей, обогащенных тонкодисперсными порошками. Для составления мучных смесей к пшеничной муке высшего сорта были добавлены тонкодисперсные порошки из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы в количестве от 10 до 20 %. По качеству подового хлеба, полученного при пробных выпечках в лабораторных условиях, были исследованы хлебопекарные свойства мучных смесей с различным содержанием тонкодисперсных порошков. Так, по результатам оценки физико-химических показателей образцов подового хлеба было выявлено, что с увеличением дозировки тонкодисперсных порошков из зерновых и зернобобовых отрубей возрастает кислотность мякиша хлеба, снижаются удельный объем и пористость. Таким образом, выявлена рациональная дозировка тонкодисперсных порошков из зерновых и зернобобовых отрубей – 10 % от массы муки, использование которых позволяет получать хлеб, максимально близкий по своим физико-химическим показателям к контрольному образцу. Разработаны 4 вида обогащенных мучных смесей для хлебобулочных изделий, включающих 90 % пшеничной муки высшего сорта и 10 % тонкодисперсного порошка из отрубей гречихи, чечевицы, овса и пшеницы соответственно. Bread is one of the main food items. The main role of bread is to give the necessary consistency and structure to the food consumed with it, which contributes to the effective functioning of the gastrointestinal tract and the intake of the necessary amount of nutrients and biologically active substances into the human body. The main component of traditional bread is wheat flour of high grades, during the production of which the content of nutrients inherent in the grain by nature is significantly reduced. The development of ways to increase the nutritional value of bread with the necessary physiological properties while maintaining high consumer characteristics is the most important task in baking. The use of finely ground bran of grain crops as one of such methods is economically and technologically justified. However, the effect of bran of such valuable grains and leguminous crops as buckwheat, oats, lentils has been little studied. The article presents research on the development of bakery flour mixtures enriched with fine powders from wheat bran, oats, buckwheat and lentils. To make flour mixtures, fine powders from wheat bran, oats, buckwheat and lentils in an amount from 10 % to 20 % were added to wheat flour of the highest grade. According to the quality of hearth bread obtained during trial baking in laboratory conditions, the baking properties of flour mixtures with different contents of fine powders were investigated. Thus, according to the results of the evaluation of the physico-chemical parameters of the hearth bread samples, it was revealed that with an increase in the dosage of fine powders from cereals and leguminous bran, the acidity of the bread crumb increases, the specific volume and porosity decrease. Thus, a rational dosage of fine powders from cereals and leguminous bran was revealed – 10 % of the flour weight, the use of which allows to obtain bread as close as possible in its physico-chemical parameters to the control sample. Four types of enriched flour mixtures for bakery products have been developed, including 90 % premium wheat flour and 10 % fine powder from buckwheat bran, lentils, oats and wheat, respectively.