Pub Date : 2024-07-03DOI: 10.52653/ppi.2024.7.7.012
Сергей Леонидович Белецкий, Алла Евгеньевна Баженова, Николай Борисович Кондратьев, Егор Валерьевич Казанцев, Максим Владимирович Осипов
Промышленное освоение Арктических территорий является важнейшим направлением развития нашей страны. Расширение рынка кондитерских изделий требует обеспечения их сохранности в различных климатических условиях, что возможно только при обеспечении показателей качества, гарантирующих их заданный срок годности. Проведены исследования конфет «Ирис кис-кис», печенья «Земляничное», крекера домашний, галет, шоколада после хранения в условиях отрицательных нерегулируемых температур многолетней мерзлоты по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества. В печенье, крекере и галетах выявлены посторонний запах и прогорклый вкус, обусловленный продуктами окисления жировой фракции. Для шоколада после хранения выявлено сильное поседение поверхности, значительные изменения структуры и консистенции, увеличение влажности до 2,5 %. В условиях хранения при пониженной температуре и относительной влажности воздуха более 70 % повышается риск развития микроорганизмов, обуславливающий микробиологическую порчу изделий. Полученные результаты позволяют сделать вывод о возможности длительного хранения кондитерских изделий в условиях нерегулируемых пониженных температур. Industrial development of the Arctic territories is the most important direction of development of our country. Expanding the market for confectionery products requires ensuring their safety in various climatic conditions, which is only possible by ensuring quality indicators that guarantee their specified shelf life. Research was carried out on «Iris Kiss-Kis» sweets, «Strawberry» cookies, homemade crackers, biscuits, and chocolate after storage in conditions of negative unregulated temperatures of permafrost according to organoleptic, physicochemical and microbiological quality indicators. In cookies, crackers and biscuits, a foreign odor and rancid taste were detected, caused by oxidation products of the fat fraction. For chocolate after storage, severe graying of the surface, significant changes in structure and consistency, and an increase in humidity up to 2.5 % were revealed. Under storage conditions at low temperatures and relative air humidity of more than 70 %, the risk of microorganisms developing increases, causing microbiological damage to products. The results obtained allow us to conclude that long-term storage of confectionery products is possible under unregulated low temperatures.
{"title":"PRESERVATION OF CONFECTIONERY PRODUCTS IN PERMAFROST CONDITIONS","authors":"Сергей Леонидович Белецкий, Алла Евгеньевна Баженова, Николай Борисович Кондратьев, Егор Валерьевич Казанцев, Максим Владимирович Осипов","doi":"10.52653/ppi.2024.7.7.012","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.7.7.012","url":null,"abstract":"Промышленное освоение Арктических территорий является важнейшим направлением развития нашей страны. Расширение рынка кондитерских изделий требует обеспечения их сохранности в различных климатических условиях, что возможно только при обеспечении показателей качества, гарантирующих их заданный срок годности. Проведены исследования конфет «Ирис кис-кис», печенья «Земляничное», крекера домашний, галет, шоколада после хранения в условиях отрицательных нерегулируемых температур многолетней мерзлоты по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества. В печенье, крекере и галетах выявлены посторонний запах и прогорклый вкус, обусловленный продуктами окисления жировой фракции. Для шоколада после хранения выявлено сильное поседение поверхности, значительные изменения структуры и консистенции, увеличение влажности до 2,5 %. В условиях хранения при пониженной температуре и относительной влажности воздуха более 70 % повышается риск развития микроорганизмов, обуславливающий микробиологическую порчу изделий. Полученные результаты позволяют сделать вывод о возможности длительного хранения кондитерских изделий в условиях нерегулируемых пониженных температур.\u0000 Industrial development of the Arctic territories is the most important direction of development of our country. Expanding the market for confectionery products requires ensuring their safety in various climatic conditions, which is only possible by ensuring quality indicators that guarantee their specified shelf life. Research was carried out on «Iris Kiss-Kis» sweets, «Strawberry» cookies, homemade crackers, biscuits, and chocolate after storage in conditions of negative unregulated temperatures of permafrost according to organoleptic, physicochemical and microbiological quality indicators. In cookies, crackers and biscuits, a foreign odor and rancid taste were detected, caused by oxidation products of the fat fraction. For chocolate after storage, severe graying of the surface, significant changes in structure and consistency, and an increase in humidity up to 2.5 % were revealed. Under storage conditions at low temperatures and relative air humidity of more than 70 %, the risk of microorganisms developing increases, causing microbiological damage to products. The results obtained allow us to conclude that long-term storage of confectionery products is possible under unregulated low temperatures.","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":" 14","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141680799","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-07-03DOI: 10.52653/ppi.2024.7.7.015
Д.С. Перфильев, Лариса Валентиновна Зайцева
Алиментарные дефициты, вызванные неправильным питанием, являются одними из основных причин возникновения различных заболеваний, включая заболевания сердечно-сосудистой, нервной и пищеварительной систем, а также ожирение и сахарный диабет 2-го типа. У пожилых людей эта ситуация обостряется возрастными нарушениями в работе многих органов и систем, а также наличием хронических заболеваний. Недостаток необходимых нутриентов и целого ряда биологически активных веществ в их рационе питания приводит к снижению иммунитета, ломкости костей, сокращению мышечной массы тела и преждевременному старению организма в целом. Геродиетика изучает характер питания людей пожилого возраста, с целью коррекции питания данной категории лиц, для улучшения их общего состояния здоровья, увеличения продолжительности и качества жизни. Кондитерские изделия потребляются всеми группами населения Российской Федерации. В работе рассмотрены возможные направления разработки мучных кондитерских изделий геродиетического назначения, в первую очередь обогащенных витаминами, минеральными веществами, белком, пищевыми волокнами, антиоксидантами. С учетом определенных возрастных особенностей пожилые люди часто отдают предпочтение продукции, имеющей мягкую и легко смачиваемую консистенцию. К мучным кондитерским изделиям, удовлетворяющим этим требованиям, могут быть отнесены затяжное печенье, а также бисквиты, кексы и маффины. Обогащение этих групп кондитерских изделий возможно как за счет внесения нутриентов непосредственно в смеси с пшеничной мукой, так и путем их внесения (особенно в случае витаминизации) в составе водной или жировой фракции. Внедрение технологий, направленных на создание геродиетических кондитерских изделий, позволит удовлетворить потребности старшего поколения в специализированной пищевой продукции, поддержать их здоровье и продлить активное долголетие. Nutritional deficiencies caused by malnutrition are one of the main causes of various diseases, including diseases of the cardiovascular, nervous and digestive systems, as well as obesity and type 2 diabetes mellitus. In the elderly, this situation is aggravated by age-related disorders in the work of many organs and systems, as well as the presence of chronic diseases. The lack of essential nutrients and a number of biologically active substances in their diet leads to a decrease in immunity, bone fragility, a reduction in body muscle mass and premature aging of the body as a whole. Herodietics studies the nature of nutrition of elderly people, in order to correct the nutrition of this category of people, to improve their general health, increase life expectancy and quality of life. Confectionery products are consumed by all groups of the population of the Russian Federation. The paper considers possible directions for the development of flour confectionery products for herodietic purposes, primarily enriched with vitamins, minerals, protein, dietary fibers, and antioxidants. Taking into account certain age characterist
{"title":"Possible directions for the development of gerodietetic confectionery products","authors":"Д.С. Перфильев, Лариса Валентиновна Зайцева","doi":"10.52653/ppi.2024.7.7.015","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.7.7.015","url":null,"abstract":"Алиментарные дефициты, вызванные неправильным питанием, являются одними из основных причин возникновения различных заболеваний, включая заболевания сердечно-сосудистой, нервной и пищеварительной систем, а также ожирение и сахарный диабет 2-го типа. У пожилых людей эта ситуация обостряется возрастными нарушениями в работе многих органов и систем, а также наличием хронических заболеваний. Недостаток необходимых нутриентов и целого ряда биологически активных веществ в их рационе питания приводит к снижению иммунитета, ломкости костей, сокращению мышечной массы тела и преждевременному старению организма в целом. Геродиетика изучает характер питания людей пожилого возраста, с целью коррекции питания данной категории лиц, для улучшения их общего состояния здоровья, увеличения продолжительности и качества жизни. Кондитерские изделия потребляются всеми группами населения Российской Федерации. В работе рассмотрены возможные направления разработки мучных кондитерских изделий геродиетического назначения, в первую очередь обогащенных витаминами, минеральными веществами, белком, пищевыми волокнами, антиоксидантами. С учетом определенных возрастных особенностей пожилые люди часто отдают предпочтение продукции, имеющей мягкую и легко смачиваемую консистенцию. К мучным кондитерским изделиям, удовлетворяющим этим требованиям, могут быть отнесены затяжное печенье, а также бисквиты, кексы и маффины. Обогащение этих групп кондитерских изделий возможно как за счет внесения нутриентов непосредственно в смеси с пшеничной мукой, так и путем их внесения (особенно в случае витаминизации) в составе водной или жировой фракции. Внедрение технологий, направленных на создание геродиетических кондитерских изделий, позволит удовлетворить потребности старшего поколения в специализированной пищевой продукции, поддержать их здоровье и продлить активное долголетие.\u0000 Nutritional deficiencies caused by malnutrition are one of the main causes of various diseases, including diseases of the cardiovascular, nervous and digestive systems, as well as obesity and type 2 diabetes mellitus. In the elderly, this situation is aggravated by age-related disorders in the work of many organs and systems, as well as the presence of chronic diseases. The lack of essential nutrients and a number of biologically active substances in their diet leads to a decrease in immunity, bone fragility, a reduction in body muscle mass and premature aging of the body as a whole. Herodietics studies the nature of nutrition of elderly people, in order to correct the nutrition of this category of people, to improve their general health, increase life expectancy and quality of life. Confectionery products are consumed by all groups of the population of the Russian Federation. The paper considers possible directions for the development of flour confectionery products for herodietic purposes, primarily enriched with vitamins, minerals, protein, dietary fibers, and antioxidants. Taking into account certain age characterist","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"134 S446","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141682789","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-07-03DOI: 10.52653/ppi.2024.7.7.007
Т.В. Баулина, Т.В. Федосенко, Алла Евгеньевна Баженова, Николай Борисович Кондратьев
Современное развитие кондитерской отрасли направлено на создание функциональных продуктов питания, предназначенных для сохранения и улучшения здоровья человека, путем регулирующего и нормализующего воздействия на организм функциональных пищевых ингредиентов, которые присутствуют в их составе, при этом полученный продукт должен быть рациональным и обладать лечебно-профилактическим действием. Кондитерские изделия пользуются стабильным потребительским спросом, в связи с чем являются объектами по разработке изделий со сниженной калорийностью, повышенным содержанием пищевых волокон, следовательно, актуальной задачей является расширение ассортимента специализированных кондитерских изделий на основе современных подсластителей. Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими кондитерскими изделиями: низкую энергетическую ценность, способность связывать и выводить из организма токсины и соли тяжелых металлов, относительно невысокую стоимость. Использование пюре из тыквы способствует повышению биологической ценности при производстве сахаристых кондитерских изделий за счет увеличения в них β-каротина, калия, кальция, магния. Высокая пищевая ценность тыквы, эффективность ее использования для предотвращения ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний обуславливают интерес к составу овощной культуры. Плоды тыквы богаты сахарами, витаминами, а также каротиноидами, проявляющими антиоксидантную активность. Исследовано влияние замены сахара подсластителями сорбит и эритрит на свойства мармелада. Эритрит может выступать в качестве стабилизатора, что необходимо для выбранного продукта, который должен сохранять заданную форму в течение всего срока хранения и иметь необходимую консистенцию и текстуру. Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», сорбит и эритрит могут применяться для кондитерских изделий. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели тыквенного пюре и полученных образцов мармелада. Разработана рецептура овощного мармелада с полной заменой сахара на эритрит с пониженной энергетической ценностью 61,8 % по сравнению с контрольным образцом до 130 ккал/100 г. Данный продукт можно рекомендовать к употреблению людям с избыточной массой тела. The modern development of the confectionery industry is aimed at creating functional food products intended to preserve and improve human health, through the regulating and normalizing effect on the body of the functional food ingredients that are present in their composition, while the resulting product must be rational and have a therapeutic and prophylactic effect. Confectionery products are in stable consumer demand, and therefore are objects of development of confectionery products with reduced calorie content and increased dietary fiber content; therefore, an urgent task is to expand the range of specialized confectionery products based on modern sweeteners. Marmalade
{"title":"The use of sweeteners in the production of vegetable marmalade","authors":"Т.В. Баулина, Т.В. Федосенко, Алла Евгеньевна Баженова, Николай Борисович Кондратьев","doi":"10.52653/ppi.2024.7.7.007","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.7.7.007","url":null,"abstract":"Современное развитие кондитерской отрасли направлено на создание функциональных продуктов питания, предназначенных для сохранения и улучшения здоровья человека, путем регулирующего и нормализующего воздействия на организм функциональных пищевых ингредиентов, которые присутствуют в их составе, при этом полученный продукт должен быть рациональным и обладать лечебно-профилактическим действием. Кондитерские изделия пользуются стабильным потребительским спросом, в связи с чем являются объектами по разработке изделий со сниженной калорийностью, повышенным содержанием пищевых волокон, следовательно, актуальной задачей является расширение ассортимента специализированных кондитерских изделий на основе современных подсластителей. Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими кондитерскими изделиями: низкую энергетическую ценность, способность связывать и выводить из организма токсины и соли тяжелых металлов, относительно невысокую стоимость. Использование пюре из тыквы способствует повышению биологической ценности при производстве сахаристых кондитерских изделий за счет увеличения в них β-каротина, калия, кальция, магния. Высокая пищевая ценность тыквы, эффективность ее использования для предотвращения ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний обуславливают интерес к составу овощной культуры. Плоды тыквы богаты сахарами, витаминами, а также каротиноидами, проявляющими антиоксидантную активность. Исследовано влияние замены сахара подсластителями сорбит и эритрит на свойства мармелада. Эритрит может выступать в качестве стабилизатора, что необходимо для выбранного продукта, который должен сохранять заданную форму в течение всего срока хранения и иметь необходимую консистенцию и текстуру. Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», сорбит и эритрит могут применяться для кондитерских изделий. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели тыквенного пюре и полученных образцов мармелада. Разработана рецептура овощного мармелада с полной заменой сахара на эритрит с пониженной энергетической ценностью 61,8 % по сравнению с контрольным образцом до 130 ккал/100 г. Данный продукт можно рекомендовать к употреблению людям с избыточной массой тела.\u0000 The modern development of the confectionery industry is aimed at creating functional food products intended to preserve and improve human health, through the regulating and normalizing effect on the body of the functional food ingredients that are present in their composition, while the resulting product must be rational and have a therapeutic and prophylactic effect. Confectionery products are in stable consumer demand, and therefore are objects of development of confectionery products with reduced calorie content and increased dietary fiber content; therefore, an urgent task is to expand the range of specialized confectionery products based on modern sweeteners. Marmalade ","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"201 2","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141681408","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
В статье представлены результаты исследований технологических свойств муки из топинамбура и показана возможность ее использования в хлебопечении. Муку из топинамбура характеризовали по водоудерживающей, жироудерживающей способностям, насыпной плотности, определяли влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки первого сорта на приборах – альвеографе, фаринографе, реоферментометре. Органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий с добавлением муки из топинамбура определяли в соответствии с общепринятыми методами. При исследовании свойств теста и выработке хлебобулочных изделий муку из топинамбура вносили в количестве 3, 5 и 7 % к массе пшеничной муки. Установлено, что пробы теста с добавлением муки из топинамбура в количестве 5 и 7 % по показателю максимального избыточного давления оставались на уровне контрольной пробы, но по показателю формы кривой (P/L) – 1,65 и 1,49 соответственно, характеризовались большой упругостью и хорошей растяжимостью. Добавление муки из топинамбура в количестве 5 и 7 % способствовало повышению газообразующей способности на 8,8 и 6,5 % по сравнению с контрольной пробой соответственно. Кислотность хлеба с внесением 7 % муки из топинамбура возрастала на 15 % по сравнению с хлебом без добавок. Отмечено незначительное снижение отдельных показателей качества хлеба с добавлением муки из топинамбура: пористости мякиша, удельного объема, формоустойчивости, что указывает на целесообразность выработки хлеба безопарным способом в виде формовых изделий. Проведенные исследования подтвердили целесообразность применения в технологии хлебобулочных изделий муки из топинамбура в количестве до 7 % с возможностью улучшения свойств теста и качества хлеба, обогащения изделий ценными пищевыми нутриентами, что позволило бы их отнести к обогащенным и функциональным пищевым продуктам. The article presents the results of studies of technological properties of topinambour flour and shows the possibility of its use in baking. Topinambour flour was characterized by water-holding, fat-holding capacity, bulk density, and further determined the effect on the baking properties of wheat flour of the first grade on devices - alveograph, farinograph reofermentometer. Organoleptic and physico-chemical quality indicators of bakery products with the addition of topinambour flour were determined in accordance with generally accepted methods. In the study of dough properties and bakery products production, topinambour flour was added in the amount of 3, 5 and 7 % to the weight of wheat flour. It was found that dough samples with the addition of topinambour flour in the amount of 5 and 7 % on the index of maximum overpressure remained at the level of control, but the curve shape index (P/L) – 1.65 and 1.49, respectively, characterized by high elasticity and good extensibility. The addition of topinambour flour in amounts of 5 and 7 % contributed to an increase in gas-forming capacity by 8.8 and 6.5 % compared to the control sam
{"title":"Study of technological properties of topinambour flour for use in baking","authors":"Владимир Викторович Мартиросян, М.Н. Костюченко, А.С. Евдокимова, П.А. Щербаков, Оксана Анатольевна Тюрина","doi":"10.52653/ppi.2024.7.7.018","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.7.7.018","url":null,"abstract":"В статье представлены результаты исследований технологических свойств муки из топинамбура и показана возможность ее использования в хлебопечении. Муку из топинамбура характеризовали по водоудерживающей, жироудерживающей способностям, насыпной плотности, определяли влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки первого сорта на приборах – альвеографе, фаринографе, реоферментометре. Органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий с добавлением муки из топинамбура определяли в соответствии с общепринятыми методами. При исследовании свойств теста и выработке хлебобулочных изделий муку из топинамбура вносили в количестве 3, 5 и 7 % к массе пшеничной муки. Установлено, что пробы теста с добавлением муки из топинамбура в количестве 5 и 7 % по показателю максимального избыточного давления оставались на уровне контрольной пробы, но по показателю формы кривой (P/L) – 1,65 и 1,49 соответственно, характеризовались большой упругостью и хорошей растяжимостью. Добавление муки из топинамбура в количестве 5 и 7 % способствовало повышению газообразующей способности на 8,8 и 6,5 % по сравнению с контрольной пробой соответственно. Кислотность хлеба с внесением 7 % муки из топинамбура возрастала на 15 % по сравнению с хлебом без добавок. Отмечено незначительное снижение отдельных показателей качества хлеба с добавлением муки из топинамбура: пористости мякиша, удельного объема, формоустойчивости, что указывает на целесообразность выработки хлеба безопарным способом в виде формовых изделий. Проведенные исследования подтвердили целесообразность применения в технологии хлебобулочных изделий муки из топинамбура в количестве до 7 % с возможностью улучшения свойств теста и качества хлеба, обогащения изделий ценными пищевыми нутриентами, что позволило бы их отнести к обогащенным и функциональным пищевым продуктам.\u0000 The article presents the results of studies of technological properties of topinambour flour and shows the possibility of its use in baking. Topinambour flour was characterized by water-holding, fat-holding capacity, bulk density, and further determined the effect on the baking properties of wheat flour of the first grade on devices - alveograph, farinograph reofermentometer. Organoleptic and physico-chemical quality indicators of bakery products with the addition of topinambour flour were determined in accordance with generally accepted methods. In the study of dough properties and bakery products production, topinambour flour was added in the amount of 3, 5 and 7 % to the weight of wheat flour. It was found that dough samples with the addition of topinambour flour in the amount of 5 and 7 % on the index of maximum overpressure remained at the level of control, but the curve shape index (P/L) – 1.65 and 1.49, respectively, characterized by high elasticity and good extensibility. The addition of topinambour flour in amounts of 5 and 7 % contributed to an increase in gas-forming capacity by 8.8 and 6.5 % compared to the control sam","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":" 3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141680962","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
В статье представлены результаты исследования по разработке режимов приготовления концентрированной молочнокислой закваски с использованием цельнозерновой муки в качестве питательной смеси и предназначенной для применения в технологии мультизерновых хлебобулочных изделий. Для определения режимов приготовления закваски исследовали изменения показателей титруемой и активной кислотности в процессе ее брожения в разводочном цикле. Измерение значений титруемой и активной кислотности проводили в течение 24 ч для первой фазы, 18 ч для второй фазы, 12 ч для третьей фазы. Начальное значение активной кислотности закваски на первой фазе разводочного цикла составляло 6,25, на второй фазе – 4,96, на третьей фазе – 4,83. Полученная зависимость активной кислотности от продолжительности брожения КМКЗ, приготовленной с использованием цельнозерновой муки, описывалась с помощью дифференциального уравнения, где величина pH экспоненциально уменьшалась от максимального начального значения к неизменному конечному значению. Таким образом, были установлены оптимальные режимы приготовления закваски: постоянное значение pH на первой фазе составило 3,59 через 12 ч, на второй и третьей фазах – 3,58 через 9 ч. На основании проведенных исследований определены режимы приготовления КМКЗ с использованием муки цельнозерновой полбяной, обеспечивающие оптимальные технологические свойства закваски, что будет способствовать формированию повышенных показателей качества и пищевой ценности мультизерновых хлебобулочных изделий. The article presents the results of a study of preparation modes for maintaining concentrated lactic sourdough prepared using whole grain flour and intended for use in the technology of multigrain bakery products. To determine the modes of sourdough preparation, we studied changes in titratable and active acidity during its fermentation in the breeding cycle. Measurement of titratable and active acidity values was carried out within 24 hours for the first phase, 18 hours for the second phase, 12 hours for the third phase. The initial value of the active acidity of the starter in the first phase of the breeding cycle was 6.25, in the second phase – 4.96, in the third phase – 4.83. The resulting dependence of active acidity on the duration of fermentation of KMKZ prepared using whole grain flour was described using a differential equation, where the pH value decreased exponentially from the maximum initial value to a constant final value, thus, the optimal modes of fermentation were established: a constant pH value for in the first phase it was 3.59 after 12 hours, in the second and third phases – 3.58 after 9 hours. Based on the conducted research, the preparation modes for KMKZ using whole grain spelled flour were determined, providing optimal technological properties of the sourdough, which will contribute to the formation of increased quality indicators and nutritional value of multigrain bakery products.
{"title":"Development of preparation modes of concentrated lactic acid starter for multigrain bakery products","authors":"Владимир Викторович Мартиросян, А.Г. Моисеенко, М.Н. Костюченко, В.Я. Черных, Оксана Анатольевна Тюрина","doi":"10.52653/ppi.2024.7.7.020","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.7.7.020","url":null,"abstract":"В статье представлены результаты исследования по разработке режимов приготовления концентрированной молочнокислой закваски с использованием цельнозерновой муки в качестве питательной смеси и предназначенной для применения в технологии мультизерновых хлебобулочных изделий. Для определения режимов приготовления закваски исследовали изменения показателей титруемой и активной кислотности в процессе ее брожения в разводочном цикле. Измерение значений титруемой и активной кислотности проводили в течение 24 ч для первой фазы, 18 ч для второй фазы, 12 ч для третьей фазы. Начальное значение активной кислотности закваски на первой фазе разводочного цикла составляло 6,25, на второй фазе – 4,96, на третьей фазе – 4,83. Полученная зависимость активной кислотности от продолжительности брожения КМКЗ, приготовленной с использованием цельнозерновой муки, описывалась с помощью дифференциального уравнения, где величина pH экспоненциально уменьшалась от максимального начального значения к неизменному конечному значению. Таким образом, были установлены оптимальные режимы приготовления закваски: постоянное значение pH на первой фазе составило 3,59 через 12 ч, на второй и третьей фазах – 3,58 через 9 ч. На основании проведенных исследований определены режимы приготовления КМКЗ с использованием муки цельнозерновой полбяной, обеспечивающие оптимальные технологические свойства закваски, что будет способствовать формированию повышенных показателей качества и пищевой ценности мультизерновых хлебобулочных изделий.\u0000 The article presents the results of a study of preparation modes for maintaining concentrated lactic sourdough prepared using whole grain flour and intended for use in the technology of multigrain bakery products. To determine the modes of sourdough preparation, we studied changes in titratable and active acidity during its fermentation in the breeding cycle. Measurement of titratable and active acidity values was carried out within 24 hours for the first phase, 18 hours for the second phase, 12 hours for the third phase. The initial value of the active acidity of the starter in the first phase of the breeding cycle was 6.25, in the second phase – 4.96, in the third phase – 4.83. The resulting dependence of active acidity on the duration of fermentation of KMKZ prepared using whole grain flour was described using a differential equation, where the pH value decreased exponentially from the maximum initial value to a constant final value, thus, the optimal modes of fermentation were established: a constant pH value for in the first phase it was 3.59 after 12 hours, in the second and third phases – 3.58 after 9 hours. Based on the conducted research, the preparation modes for KMKZ using whole grain spelled flour were determined, providing optimal technological properties of the sourdough, which will contribute to the formation of increased quality indicators and nutritional value of multigrain bakery products.","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"23 2","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141684107","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-07-03DOI: 10.52653/ppi.2024.7.7.006
Алла Евгеньевна Баженова, М.А. Пестерев, Оксана Сергеевна Руденко
Производство кондитерских изделий растет: за 2023 г. рост объема производства составил 3,7 %. Мучные кондитерские изделия занимают 49,8 % от общего объема производства кондитерских изделий, в частности, печенье, пряники, вафли и др. – 42,2 %. Пряники являются многокомпонентным продуктом с промежуточной влажностью, подверженным микробиологической порче, под влиянием которой будут снижаться срок годности и показатели безопасности изделия для потребителей. Во время хранения риск роста микроорганизмов и плесневения в пряниках увеличивается при изменении активности воды в слоях изделия. Проведение систематических исследований и разработки способов обеспечения микробиологической безопасности в кондитерских изделиях являются актуальными задачами. Цель работы – оценка влияния температуры на микробиологические показатели на примере модельных образцов пряников сырцовых, глазированных тиражным сиропом без начинки, изготовленных с применением влагоудерживающих добавок. Производители используют различные влагоудерживающие добавки для замедления процессов влагопереноса в изделии и снижения черствения продуктов, что оказывает влияние на рост микробиологических показателей. Было изучено влияние различных видов вносимого крахмала (тапиоковый модифицированный Е1414, кукурузный модифицированный восковидный Е1422 и кукурузный) в количестве 2, 4 и 6 % и 4 видов камедей (ксантановая Е415, гуаровая Е412, конжаковая и гуммиарабик) в количества 0,2 % на микробиологические показатели модельных образцов пряников сырцовых в средней пробе изделий. Повышение температуры хранения с 18 до 28 °С привело к более сильному росту всех видов микроорганизмов при использовании влагоудерживающих добавок в модельных образцах пряников, особенно при использовании гуарановой и конжаковой камедей. Значение КМАФАнМ в модельных образцах изделий без добавления влагоудерживающих агентов (контроль) и с добавлением кукурузного крахмала в количестве 2 % после хранения в течение 30 дней при температуре 28 °С было меньше, чем при температуре 18 °С, что, вероятно, связано со снижением свободной влаги в изделиях при хранении. Confectionery production is growing, with a 3.7 % increase in production in 2023. Flour confectionery products account for 49.8 % of the total production of confectionery products, in particular, cookies, gingerbread and waffles, etc. – 42.2 %. Gingerbread is a multicomponent product with intermediate humidity, susceptible to microbiological spoilage, under the influence of which the shelf life and safety indicators of the product for consumers will decrease. During storage, the risk of microbial growth and mold formation in gingerbread increases with a change in the activity of water in the layers of the product. Systematic research and development of methods to ensure microbiological safety in confectionery products are urgent tasks. The aim of the work is to assess the effect of temperature on microbiological parameters using the example of model samples of raw gingerbread gla
{"title":"The effect of moisture-retaining additives on the microbiological parameters of gingerbread during storage","authors":"Алла Евгеньевна Баженова, М.А. Пестерев, Оксана Сергеевна Руденко","doi":"10.52653/ppi.2024.7.7.006","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.7.7.006","url":null,"abstract":"Производство кондитерских изделий растет: за 2023 г. рост объема производства составил 3,7 %. Мучные кондитерские изделия занимают 49,8 % от общего объема производства кондитерских изделий, в частности, печенье, пряники, вафли и др. – 42,2 %. Пряники являются многокомпонентным продуктом с промежуточной влажностью, подверженным микробиологической порче, под влиянием которой будут снижаться срок годности и показатели безопасности изделия для потребителей. Во время хранения риск роста микроорганизмов и плесневения в пряниках увеличивается при изменении активности воды в слоях изделия. Проведение систематических исследований и разработки способов обеспечения микробиологической безопасности в кондитерских изделиях являются актуальными задачами. Цель работы – оценка влияния температуры на микробиологические показатели на примере модельных образцов пряников сырцовых, глазированных тиражным сиропом без начинки, изготовленных с применением влагоудерживающих добавок. Производители используют различные влагоудерживающие добавки для замедления процессов влагопереноса в изделии и снижения черствения продуктов, что оказывает влияние на рост микробиологических показателей. Было изучено влияние различных видов вносимого крахмала (тапиоковый модифицированный Е1414, кукурузный модифицированный восковидный Е1422 и кукурузный) в количестве 2, 4 и 6 % и 4 видов камедей (ксантановая Е415, гуаровая Е412, конжаковая и гуммиарабик) в количества 0,2 % на микробиологические показатели модельных образцов пряников сырцовых в средней пробе изделий. Повышение температуры хранения с 18 до 28 °С привело к более сильному росту всех видов микроорганизмов при использовании влагоудерживающих добавок в модельных образцах пряников, особенно при использовании гуарановой и конжаковой камедей. Значение КМАФАнМ в модельных образцах изделий без добавления влагоудерживающих агентов (контроль) и с добавлением кукурузного крахмала в количестве 2 % после хранения в течение 30 дней при температуре 28 °С было меньше, чем при температуре 18 °С, что, вероятно, связано со снижением свободной влаги в изделиях при хранении.\u0000 Confectionery production is growing, with a 3.7 % increase in production in 2023. Flour confectionery products account for 49.8 % of the total production of confectionery products, in particular, cookies, gingerbread and waffles, etc. – 42.2 %. Gingerbread is a multicomponent product with intermediate humidity, susceptible to microbiological spoilage, under the influence of which the shelf life and safety indicators of the product for consumers will decrease. During storage, the risk of microbial growth and mold formation in gingerbread increases with a change in the activity of water in the layers of the product. Systematic research and development of methods to ensure microbiological safety in confectionery products are urgent tasks. The aim of the work is to assess the effect of temperature on microbiological parameters using the example of model samples of raw gingerbread gla","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":" 44","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141680991","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-07-03DOI: 10.52653/ppi.2024.7.7.008
Николай Борисович Кондратьев, Егор Валерьевич Казанцев, Максим Владимирович Осипов
Обоснован выбор структурообразователей, обеспечивающих уменьшение скорости процессов влагопереноса при хранении сырцовых пряников. Проведены исследования процессов влагопереноса при хранении сырцовых пряников, изготовленных с добавлением 2,0 % модифицированных крахмалов и 0,2 % камедей. Хранение пряников проведено в контролируемых условиях при температуре 18 °С и относительной влажности окружающего воздуха 40 %. Образцы упаковывали в полипропиленовую плёнку толщиной 35 мкм. Установлено, что добавление влагоудерживающих компонентов в рецептуру пряников приводит к снижению скорости потери влаги в 1,7 раза. Активность воды при хранении образцов пряников с использованием модифицированных крахмалов незначительно уменьшается, а для пряников с камедями активность воды практически не меняется при хранении. У контрольного образца активность воды за 14 нед хранения изменилась от 0,738 до 0,690, а в образцах пряников с использованием модифицированного крахмала от 0,749 до 0,730. Установлено, что существенных изменений активности воды в образцах пряников, в которых содержится 0,2 % камеди, не происходит. Установлено, что процесс влагопереноса у образцов пряников, изготовленных с использованием различных видов камедей, протекает с наименьшей скоростью, чем у образцов пряников, изготовленных с использованием модифицированных крахмалов при хранении. Таким образом, модифицированные крахмалы и камеди способствуют удержанию влаги при хранении сырцовых пряников. Подобные результаты могут быть получены при прогнозировании сохранности пряников, при разработке новых рецептур с заданным сроком годности. The choice of structure formers that ensure a decrease in the rate of moisture transfer processes during storage of raw gingerbread is justified. Studies of moisture transfer processes during storage of raw gingerbread made with the addition of 2.0 % modified starches and 0.2 % gums have been carried out. Gingerbread was stored under controlled conditions at a temperature of 18 °C and a relative humidity of 40 %. The samples were packaged in polypropylene film with a thickness of 35 microns. It has been established that the addition of moisture-retaining components to the gingerbread recipe leads to a 1.7-fold reduction in the rate of moisture loss. During storage of gingerbread samples using modified starches, water activity decreases slightly, and for gingerbread with gums, water activity practically does not change during storage. In the control sample, water activity changed from 0.738 to 0.690 over 14 weeks of storage, and in gingerbread samples using modified starch from 0.749 to 0.730. It has been established that there are no significant changes in water activity in gingerbread samples containing 0.2 % gum. It has been established that the process of moisture transfer in gingerbread samples made using various types of gums occurs at a lower rate than in gingerbread samples made using modified starches during storage. Thus, modified starches and gums contribute
{"title":"The use of structure formers to improve the preservation of raw gingerbread","authors":"Николай Борисович Кондратьев, Егор Валерьевич Казанцев, Максим Владимирович Осипов","doi":"10.52653/ppi.2024.7.7.008","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.7.7.008","url":null,"abstract":"Обоснован выбор структурообразователей, обеспечивающих уменьшение скорости процессов влагопереноса при хранении сырцовых пряников. Проведены исследования процессов влагопереноса при хранении сырцовых пряников, изготовленных с добавлением 2,0 % модифицированных крахмалов и 0,2 % камедей. Хранение пряников проведено в контролируемых условиях при температуре 18 °С и относительной влажности окружающего воздуха 40 %. Образцы упаковывали в полипропиленовую плёнку толщиной 35 мкм. Установлено, что добавление влагоудерживающих компонентов в рецептуру пряников приводит к снижению скорости потери влаги в 1,7 раза. Активность воды при хранении образцов пряников с использованием модифицированных крахмалов незначительно уменьшается, а для пряников с камедями активность воды практически не меняется при хранении. У контрольного образца активность воды за 14 нед хранения изменилась от 0,738 до 0,690, а в образцах пряников с использованием модифицированного крахмала от 0,749 до 0,730. Установлено, что существенных изменений активности воды в образцах пряников, в которых содержится 0,2 % камеди, не происходит. Установлено, что процесс влагопереноса у образцов пряников, изготовленных с использованием различных видов камедей, протекает с наименьшей скоростью, чем у образцов пряников, изготовленных с использованием модифицированных крахмалов при хранении. Таким образом, модифицированные крахмалы и камеди способствуют удержанию влаги при хранении сырцовых пряников. Подобные результаты могут быть получены при прогнозировании сохранности пряников, при разработке новых рецептур с заданным сроком годности.\u0000 The choice of structure formers that ensure a decrease in the rate of moisture transfer processes during storage of raw gingerbread is justified. Studies of moisture transfer processes during storage of raw gingerbread made with the addition of 2.0 % modified starches and 0.2 % gums have been carried out. Gingerbread was stored under controlled conditions at a temperature of 18 °C and a relative humidity of 40 %. The samples were packaged in polypropylene film with a thickness of 35 microns. It has been established that the addition of moisture-retaining components to the gingerbread recipe leads to a 1.7-fold reduction in the rate of moisture loss. During storage of gingerbread samples using modified starches, water activity decreases slightly, and for gingerbread with gums, water activity practically does not change during storage. In the control sample, water activity changed from 0.738 to 0.690 over 14 weeks of storage, and in gingerbread samples using modified starch from 0.749 to 0.730. It has been established that there are no significant changes in water activity in gingerbread samples containing 0.2 % gum. It has been established that the process of moisture transfer in gingerbread samples made using various types of gums occurs at a lower rate than in gingerbread samples made using modified starches during storage. Thus, modified starches and gums contribute ","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"15 6","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141681591","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-07-03DOI: 10.52653/ppi.2024.7.7.002
Егор Валерьевич Казанцев, Николай Борисович Кондратьев
Кондитерские изделия с фруктовыми начинками пользуются высоким спросом у потребителя благодаря высоким органолептическим свойствам и фруктовой составляющей. Поэтому фруктовые начинки должны обладать высокой устойчивостью к повышенным температурам при выпечке мучных кондитерских изделий, то есть термостабильностью. При изготовлении изделий начинку наносят поверх или внутрь продукта. В процессе выпечки воздействие высокой температуры до 200 °С может приводить к закипанию и вытеканию начинки из изделия, что снижает качество конечного продукта. Применение различных загустителей и гелеобразователей, таких как камеди, каррагинаны, карбоксиметилцеллюлоза и их производные, в рецептурном составе фруктовых начинок придает вязкую консистенцию в широком диапазоне концентраций и может способствовать повышению термостабильности. При увеличении производства термостабильных фруктовых начинок необходимы систематизация их свойств и расширение возможностей использования. Целью данной работы являлось обоснование использования фруктовых начинок, изготовленных на основе различных структурообразователей, для выпеченных мучных кондитерских изделий. Проведены исследования термостабильности образцов изготовленных фруктовых начинок, содержащих в качестве основного сырья 46,4 % сахара белого песка, 30 % пюре яблочного и 0,5 % различных загустителей, таких как гуммиарабик, каппа, йотта, лямбда каррагинаны, ксантановая, гуаровая, конжаковая, рожкового дерева камеди и др. Фруктовые начинки исследовали по показателям качества: массовая доля влаги и активность воды. Активность воды исследованных образцов находилась в диапазоне от 0,904 до 0,922, содержание сухих веществ составляло 50–59 %. Коэффициент термостабильности оценивали в лабораторных условиях. Коэффициент образцов термостабильных начинок, рассчитанный для температуры 200 °С, содержащих гуммиарабик, конжаковую камедь и каппа каррагинан, составил 1,9–2,0. Таким образом, изменяя состав, можно управлять свойствами фруктовых начинок. Результаты исследования позволяют обосновывать выбор загустителей и структурообразователей при изготовлении термостабильных фруктовых начинок для повышения конкурентоспособности кондитерских изделий. Confectionery products with fruit fillings are in high demand among consumers due to their high organoleptic properties and fruit component. Therefore, fruit fillings must have high resistance to elevated temperatures during baking of flour confectionery products, i.e. thermal stability. During the manufacture of products, the filling is applied on top of or inside the product. During the baking process, exposure to high temperatures up to 200 °C can lead to boiling and flowing of the filling out of the product, which reduces the quality of the final product. The use of various thickeners and gelling agents, such as gums, carrageenans, carboxymethyl cellulose and their derivatives, in the recipe composition of fruit fillings gives a viscous consistency in a wide range of concentrations and can con
{"title":"Heat-stable fillings for confectionery products","authors":"Егор Валерьевич Казанцев, Николай Борисович Кондратьев","doi":"10.52653/ppi.2024.7.7.002","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.7.7.002","url":null,"abstract":"Кондитерские изделия с фруктовыми начинками пользуются высоким спросом у потребителя благодаря высоким органолептическим свойствам и фруктовой составляющей. Поэтому фруктовые начинки должны обладать высокой устойчивостью к повышенным температурам при выпечке мучных кондитерских изделий, то есть термостабильностью. При изготовлении изделий начинку наносят поверх или внутрь продукта. В процессе выпечки воздействие высокой температуры до 200 °С может приводить к закипанию и вытеканию начинки из изделия, что снижает качество конечного продукта. Применение различных загустителей и гелеобразователей, таких как камеди, каррагинаны, карбоксиметилцеллюлоза и их производные, в рецептурном составе фруктовых начинок придает вязкую консистенцию в широком диапазоне концентраций и может способствовать повышению термостабильности. При увеличении производства термостабильных фруктовых начинок необходимы систематизация их свойств и расширение возможностей использования. Целью данной работы являлось обоснование использования фруктовых начинок, изготовленных на основе различных структурообразователей, для выпеченных мучных кондитерских изделий. Проведены исследования термостабильности образцов изготовленных фруктовых начинок, содержащих в качестве основного сырья 46,4 % сахара белого песка, 30 % пюре яблочного и 0,5 % различных загустителей, таких как гуммиарабик, каппа, йотта, лямбда каррагинаны, ксантановая, гуаровая, конжаковая, рожкового дерева камеди и др. Фруктовые начинки исследовали по показателям качества: массовая доля влаги и активность воды. Активность воды исследованных образцов находилась в диапазоне от 0,904 до 0,922, содержание сухих веществ составляло 50–59 %. Коэффициент термостабильности оценивали в лабораторных условиях. Коэффициент образцов термостабильных начинок, рассчитанный для температуры 200 °С, содержащих гуммиарабик, конжаковую камедь и каппа каррагинан, составил 1,9–2,0. Таким образом, изменяя состав, можно управлять свойствами фруктовых начинок. Результаты исследования позволяют обосновывать выбор загустителей и структурообразователей при изготовлении термостабильных фруктовых начинок для повышения конкурентоспособности кондитерских изделий.\u0000 Confectionery products with fruit fillings are in high demand among consumers due to their high organoleptic properties and fruit component. Therefore, fruit fillings must have high resistance to elevated temperatures during baking of flour confectionery products, i.e. thermal stability. During the manufacture of products, the filling is applied on top of or inside the product. During the baking process, exposure to high temperatures up to 200 °C can lead to boiling and flowing of the filling out of the product, which reduces the quality of the final product. The use of various thickeners and gelling agents, such as gums, carrageenans, carboxymethyl cellulose and their derivatives, in the recipe composition of fruit fillings gives a viscous consistency in a wide range of concentrations and can con","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"8 4","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141682482","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-07-03DOI: 10.52653/ppi.2024.7.7.016
О.А. Орловцева, С.Н. Тефикова, Игорь Алексеевич Никитин, В.В. Гросс
Статья посвящена обоснованию состава и технологических режимов производства шоколада функционального назначения. Разработка продукции, оказывающей профилактическое действие в отношении развития алиментарно-зависимых заболеваний, в частности, направленной на поддержание здоровья зрительной системы человека, – важная проблема, стоящая перед пищевой промышленностью. В связи с этим и при производстве кондитерских изделий совершенствуют технологии и применяют новые ингредиенты для получения конкурентоспособных продуктов с заданными свойствами и пищевой ценностью. В работе решали задачу установления степени влияния технологических параметров (продолжительность конширования шоколада) и рецептурных составляющих (содержание масла какао и количества морковной начинки) на потребительские свойства разрабатываемого функционального продукта. Выбранные факторы оказывают наиболее значимое воздействие на органолептические показатели: вкус, запах, внешний вид и т.д. Для решения данной задачи провели полный факторный эксперимент, и в результате расчета получены значимые коэффициенты в уравнении регрессии, адекватно описывающем исследуемый процесс. В работе решали задачу оптимизации, а именно подбора таких значений исследуемых параметров, которые обеспечили бы качество продукта на уровне не менее 80 % от максимального для обобщенного показателя (то есть не ниже 4,0 балла). В результате было установлено, что длительность конширования шоколада должна составлять 40 часов, содержание масла какао в его составе – не менее 27 %, количество морковной начинки в функциональном продукте – (50,0±1,0) %. The article is devoted to the substantiation of the composition and technological regimes for the production of functional chocolate. The development of products that have a preventive effect against the development of nutrition-related diseases, in particular aimed at maintaining the health of the human visual system, is an important problem facing the food industry. In this regard, in the production of confectionery products, technologies are being improved and new ingredients are used to obtain competitive products with specified properties and nutritional value. The work solved the problem of establishing the degree of influence of technological parameters (duration of chocolate conching) and recipe components (cocoa butter content and amount of carrot filling) on the consumer properties of the developed functional product. The selected factors have the most significant impact on organoleptic indicators: taste, smell, appearance, etc. To solve this problem, we conducted a full factorial experiment and, as a result of the calculation, significant coefficients were obtained in the regression equation that adequately describes the process under study. The work solved the optimization problem, namely the selection of such values of the parameters under study that would ensure the quality of the product at a level of at least 80 % of the maximum for the generalized indicator (th
{"title":"The use of carotene-containing raw materials in the production technology of functional chocolate","authors":"О.А. Орловцева, С.Н. Тефикова, Игорь Алексеевич Никитин, В.В. Гросс","doi":"10.52653/ppi.2024.7.7.016","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.7.7.016","url":null,"abstract":"Статья посвящена обоснованию состава и технологических режимов производства шоколада функционального назначения. Разработка продукции, оказывающей профилактическое действие в отношении развития алиментарно-зависимых заболеваний, в частности, направленной на поддержание здоровья зрительной системы человека, – важная проблема, стоящая перед пищевой промышленностью. В связи с этим и при производстве кондитерских изделий совершенствуют технологии и применяют новые ингредиенты для получения конкурентоспособных продуктов с заданными свойствами и пищевой ценностью. В работе решали задачу установления степени влияния технологических параметров (продолжительность конширования шоколада) и рецептурных составляющих (содержание масла какао и количества морковной начинки) на потребительские свойства разрабатываемого функционального продукта. Выбранные факторы оказывают наиболее значимое воздействие на органолептические показатели: вкус, запах, внешний вид и т.д. Для решения данной задачи провели полный факторный эксперимент, и в результате расчета получены значимые коэффициенты в уравнении регрессии, адекватно описывающем исследуемый процесс. В работе решали задачу оптимизации, а именно подбора таких значений исследуемых параметров, которые обеспечили бы качество продукта на уровне не менее 80 % от максимального для обобщенного показателя (то есть не ниже 4,0 балла). В результате было установлено, что длительность конширования шоколада должна составлять 40 часов, содержание масла какао в его составе – не менее 27 %, количество морковной начинки в функциональном продукте – (50,0±1,0) %.\u0000 The article is devoted to the substantiation of the composition and technological regimes for the production of functional chocolate. The development of products that have a preventive effect against the development of nutrition-related diseases, in particular aimed at maintaining the health of the human visual system, is an important problem facing the food industry. In this regard, in the production of confectionery products, technologies are being improved and new ingredients are used to obtain competitive products with specified properties and nutritional value. The work solved the problem of establishing the degree of influence of technological parameters (duration of chocolate conching) and recipe components (cocoa butter content and amount of carrot filling) on the consumer properties of the developed functional product. The selected factors have the most significant impact on organoleptic indicators: taste, smell, appearance, etc. To solve this problem, we conducted a full factorial experiment and, as a result of the calculation, significant coefficients were obtained in the regression equation that adequately describes the process under study. The work solved the optimization problem, namely the selection of such values of the parameters under study that would ensure the quality of the product at a level of at least 80 % of the maximum for the generalized indicator (th","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"95 11","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141683831","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2024-07-03DOI: 10.52653/ppi.2024.7.7.005
Светлана Мистенева
В настоящее время масштабной мировой проблемой является широкая распространенность заболеваний неинфекционной природы, связанных со структурой питания. Следствием этого является снижение продолжительности и качества жизни, а также значительное повышение государственных затрат на здравоохранение. Реформулирование является одной из важных концепций изменения существующих пищевых продуктов с целью совершенствования их рецептурного состава, в частности, снижения количества добавленного сахара, жира, соли, обогащения естественными функциональными пищевыми ингредиентами. Продукты переработки цельного зерна, содержащие значительные количества пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, выступают значимыми сырьевыми компонентами для использования при создании мучных кондитерских изделий с заданными свойствами. Перспективными видами цельнозернового сырья при моделировании изделий функциональной направленности являются продукты переработки овса, ячменя и гречихи. Целью работы являлось исследование химического состава и функционально-технологических свойств толокна овсяного, ячменного, гречневого. Установлено содержание белка и жира в образцах толокна: овсяного (14,2±0,7) % и (6,4±0,3) %, ячменного (13,8±0,7) % и (3,6±0,2) %, гречневого (12,2±0,6) % и (4,9±0,3) % соответственно. Присутствие значительного количества пищевых волокон (в толокне овсяном (16,2±1,6) %, в ячменном (19,8±2,0) %, в гречневом (6,2±0,7) %) позволяло относить толокно к категории сырья с их высоким содержанием в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Установлены различия в гранулометрическом составе толокна и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Толокно характеризовалось низкой дисперсностью, наличием в составе частиц размером 200–400 мкм. Абсорбционная способность всех видов толокна по воде, характеризующая их гидрофильные свойства, составляла: для толокна овсяного (285±14) %, ячменного (190±10) % и гречневого (290±15) % и превышала значения данного показателя в муке пшеничной высшего сорта. Использование толокна выступает перспективным направлением совершенствования нутриентного состава мучных кондитерских изделий. Nowadays a global problem is the widespread prevalence of non-communicable diseases associated with the unhealthy diet. Reformulation is one of the important concepts of changing products to improve nutritional profile or reduce harmful ingredients such as added sugars, saturated fats, salt and enrich them with natural functional food ingredients. Whole grain products contain the entire grain kernel including the bran, which is the fibrous outer covering. Because these products are not refined, they are healthier than refined grains and contain more nutrients, including fiber, protein, and essential vitamins and minerals. Whole grain products are significant raw materials for using to create flour confectionery products. Whole grain products from oat, barley and buckwheat are good for these goals. The purpose of th
{"title":"Investigation of physico-chemical characteristics of whole tolokno to create flour confectionery products with specific properties","authors":"Светлана Мистенева","doi":"10.52653/ppi.2024.7.7.005","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.7.7.005","url":null,"abstract":"В настоящее время масштабной мировой проблемой является широкая распространенность заболеваний неинфекционной природы, связанных со структурой питания. Следствием этого является снижение продолжительности и качества жизни, а также значительное повышение государственных затрат на здравоохранение. Реформулирование является одной из важных концепций изменения существующих пищевых продуктов с целью совершенствования их рецептурного состава, в частности, снижения количества добавленного сахара, жира, соли, обогащения естественными функциональными пищевыми ингредиентами. Продукты переработки цельного зерна, содержащие значительные количества пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, выступают значимыми сырьевыми компонентами для использования при создании мучных кондитерских изделий с заданными свойствами. Перспективными видами цельнозернового сырья при моделировании изделий функциональной направленности являются продукты переработки овса, ячменя и гречихи. Целью работы являлось исследование химического состава и функционально-технологических свойств толокна овсяного, ячменного, гречневого. Установлено содержание белка и жира в образцах толокна: овсяного (14,2±0,7) % и (6,4±0,3) %, ячменного (13,8±0,7) % и (3,6±0,2) %, гречневого (12,2±0,6) % и (4,9±0,3) % соответственно. Присутствие значительного количества пищевых волокон (в толокне овсяном (16,2±1,6) %, в ячменном (19,8±2,0) %, в гречневом (6,2±0,7) %) позволяло относить толокно к категории сырья с их высоким содержанием в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Установлены различия в гранулометрическом составе толокна и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Толокно характеризовалось низкой дисперсностью, наличием в составе частиц размером 200–400 мкм. Абсорбционная способность всех видов толокна по воде, характеризующая их гидрофильные свойства, составляла: для толокна овсяного (285±14) %, ячменного (190±10) % и гречневого (290±15) % и превышала значения данного показателя в муке пшеничной высшего сорта. Использование толокна выступает перспективным направлением совершенствования нутриентного состава мучных кондитерских изделий.\u0000 Nowadays a global problem is the widespread prevalence of non-communicable diseases associated with the unhealthy diet. Reformulation is one of the important concepts of changing products to improve nutritional profile or reduce harmful ingredients such as added sugars, saturated fats, salt and enrich them with natural functional food ingredients. Whole grain products contain the entire grain kernel including the bran, which is the fibrous outer covering. Because these products are not refined, they are healthier than refined grains and contain more nutrients, including fiber, protein, and essential vitamins and minerals. Whole grain products are significant raw materials for using to create flour confectionery products. Whole grain products from oat, barley and buckwheat are good for these goals. The purpose of th","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":" 21","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141680864","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
京公网安备 11010802042870号
京ICP备2023020795号-1
扫码关注我们
求助内容：
应助结果提醒方式：