BEZELYE KABUK PROTEİN KONSANTRATININ GIDA BİLEŞENİ OLARAK SUCUK ÜRETİMİNDE KULLANIMI

Abstract

Bu araştırmada, tarımsal bir yan ürün olan bezelye kabuklarından geleneksel alkali ekstraksiyon-izoelektrik noktada çöktürme tekniği ile %70 protein içeriğine sahip toz formda protein konsantratı (BKPK-N) üretilmiştir. Doğal haldeki bu protein konsantratı (BKPK-N) emülsiyon aktivitesini maksimize edilecek şekilde ultrases homojenizasyonu uygulanarak modifiye bezelye kabuk proteini konsantratına (BKPK-US) dönüştürülmüştür. Elde edilen hem doğal (BKPK-N) hem de modifiye protein konsantratları (BKPK-US) sucuğa %1 konsantrasyonlarında eklenerek, hem fermantasyon-kurutma (6 gün) hem de depolama (5 ay) sırasında lipit oksidasyonu üzerine etkileri incelenmiştir. Her üç uygulamada da hedeflenen pH değerine fermantasyonun 2. gününün sonunda ulaşılırken, hedeflenen nem (<%40) ve nem/protein (<2.5) değerlerine 6. günün sonunda erişilmiştir. Fermantasyon-kurutma sonunda, tüm sucuk örneklerinin (kontrol, BKPK-N ve BKPK-US) peroksit, TBARS ve karbonil değerlerinde istatistiksel olarak farklılık olmadığı tespit edilmiştir (P> 0.05). Fermantasyon-kurutma sonrası depolama başlangıcında gerçekleştirilen duyusal analizde, BKPK-N ve BKPK-US eklenmiş çiğ sucuk örnekleri kontrole yakın bir beğeni puanı alırken, pişmiş haldeki sucuk örneklerinde BKPK-US eklenmiş sucuklar daha fazla beğenilmiştir. Depolama sürecinde ise, ilk 1 ay içerisinde tüm sucuk örneklerinin peroksit değerlerinde artışlar saptanmıştır. Bu artış en fazla BKPK-US katılmış sucuk örneklerinde gerçekleşmiş, ancak 3. ayın sonunda tüm sucuk örneklerinde birincil oksidasyon ürünlerinin parçalanmıştır. Peroksit değerlerindeki bu azalışa karşın, TBARS değerlerinde paralel artışlar gözlenmemiştir. Depolama boyunca elde edilen karbonil sonuçları, eklenen protein konsantratlarının (BKPK-N ve BKPK-US) kontrol örneklerine kıyasla mevcut protein oksidasyonuna ek olarak kısmi artışlara neden olabileceği, ancak bu artışın istatistiksel olarak önemli olmadığını ortaya koymuştur. Genel anlamda, bezelye kabuk protein konsantratlarının sucuk üretiminde kullanımının hem 6 günlük fermantasyon-kurutma hem de 5 aylık depolama periyodu boyunca oksidatif stabilite üzerine herhangi bir katkısının olmadığı tespit edilmiştir.