Yemişen, diğer adı ile kırmızı alıç (Crataegus spp.) Rosaceae familyasına ait bir bitki olup Dünya’da ılıman iklime sahip Asya, Avrupa ve Kuzey Amerika’nın farklı bölgelerinde yetişmekte ve aynı zamanda Türkiye’nin farklı bölgelerinde de yayılım göstermektedir. Meyveleri beğenilerek tüketilmekle birlikte bitkinin yaprak ve sapları, fenolik asitler ve flavonoidler gibi antioksidan biyoaktif bileşenlerce oldukça zengindir. Bu çalışmada, Türkiye’nin farklı bölgelerinden temin edilen iki farklı yemişen türünün fitokimyasal ve antioksidan özellikleri araştırılmıştır. Crataegus monogyna Jacq. Ve Crataegus laevigata (Poir.) DC. Yemişen türlerine ait meyve, pulp, çekirdek ve saplarında toplam fenolik madde (TFM) içeriği ve DPPH radikal süpürme aktivitesi, organik asit ve şeker profili ve mineral dağılımları belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, en bol bulunan makro-mineral K, mikro-mineral Fe, hâkim asit malik asit ve baskın şeker fruktoz olarak belirlenmiştir. Her iki kırmızı alıç türünde de meyve pulplarının TFM bakımından zengin olduğu ve meyvenin saplarının ise daha yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğu belirlenmiştir.
{"title":"CRATAEGUS MONOGYNA JACQ. VE CRATAEGUS LAEVIGATA (POIR.) DC. KIRMIZI ALIÇ TÜRLERİNİN MEYVE, ÇEKİRDEK, SAP KISIMLARININ FİTOKİMYASAL VE ANTİOKSİDAN ÖZELLİKLER AÇISINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ","authors":"Hatice Feyza Akbulut","doi":"10.15237/gida.gd24057","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd24057","url":null,"abstract":"Yemişen, diğer adı ile kırmızı alıç (Crataegus spp.) Rosaceae familyasına ait bir bitki olup Dünya’da ılıman iklime sahip Asya, Avrupa ve Kuzey Amerika’nın farklı bölgelerinde yetişmekte ve aynı zamanda Türkiye’nin farklı bölgelerinde de yayılım göstermektedir. Meyveleri beğenilerek tüketilmekle birlikte bitkinin yaprak ve sapları, fenolik asitler ve flavonoidler gibi antioksidan biyoaktif bileşenlerce oldukça zengindir. Bu çalışmada, Türkiye’nin farklı bölgelerinden temin edilen iki farklı yemişen türünün fitokimyasal ve antioksidan özellikleri araştırılmıştır. Crataegus monogyna Jacq. Ve Crataegus laevigata (Poir.) DC. Yemişen türlerine ait meyve, pulp, çekirdek ve saplarında toplam fenolik madde (TFM) içeriği ve DPPH radikal süpürme aktivitesi, organik asit ve şeker profili ve mineral dağılımları belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, en bol bulunan makro-mineral K, mikro-mineral Fe, hâkim asit malik asit ve baskın şeker fruktoz olarak belirlenmiştir. Her iki kırmızı alıç türünde de meyve pulplarının TFM bakımından zengin olduğu ve meyvenin saplarının ise daha yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğu belirlenmiştir.","PeriodicalId":505749,"journal":{"name":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","volume":" 11","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-16","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141831698","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Murat Özdemir, Alpaslan Kerem Şengül, Bartu Bulamacı, Berke Taşdemir
Değişen tüketici davranışları sebebiyle, tüketiciler ısısal olarak proses edilmiş ve içinde kimyasal maddeler olan gıdaların yerine içinde kimyasal koruyucu olmayan ve ısısal işlem uygulanmamış gıdaları talep etmektedir. Tüketicilerin bu isteklerini karşılamak için ısısal olmayan alternatif gıda işleme teknolojileri olmakla birlikte, bu teknolojilerin etkinliği gıda kaynaklı mikroorganizmaların dirençli sporlar oluşturması ve toksin üretmesi nedeniyle sınırlı kalmaktadır. Yeni bir teknoloji olan soğuk plazma, özellikle gıda kaynaklı mikroorganizmaların ve sporların inaktivasyonunda ümit vadeden bir teknoloji olarak öne çıkmaktadır. Soğuk plazma teknolojisi, çok yönlü, etkin, ekonomik, kalıntı bırakmayan ve çevre dostu bir yöntem olması nedeniyle mikrobiyal inaktivasyon için konvansiyonel gıda işleme teknolojilerine göre önemli avantajlar da sağlamaktadır. Soğuk plazma teknolojisi ile gıdaların mikrobiyal yükü azaltılabilmekte, kaliteleri korunabilmekte ve raf ömürleri uzatılabilmektedir. Bu derleme çalışmasında soğuk plazma teknolojisi, soğuk plazma üretim yöntemleri, soğuk plazmanın mekanizması ile meyve, sebze, et, tavuk ve su ürünlerindeki mikroorganizmalar üzerindeki etkileri incelenmiştir.
{"title":"GD23133-SOĞUK PLAZMA TEKNOLOJİSİ VE MEYVE, SEBZE, ET, TAVUK VE SU ÜRÜNLERİNDEKİ UYGULAMALARI","authors":"Murat Özdemir, Alpaslan Kerem Şengül, Bartu Bulamacı, Berke Taşdemir","doi":"10.15237/gida.gd23133","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23133","url":null,"abstract":"Değişen tüketici davranışları sebebiyle, tüketiciler ısısal olarak proses edilmiş ve içinde kimyasal maddeler olan gıdaların yerine içinde kimyasal koruyucu olmayan ve ısısal işlem uygulanmamış gıdaları talep etmektedir. Tüketicilerin bu isteklerini karşılamak için ısısal olmayan alternatif gıda işleme teknolojileri olmakla birlikte, bu teknolojilerin etkinliği gıda kaynaklı mikroorganizmaların dirençli sporlar oluşturması ve toksin üretmesi nedeniyle sınırlı kalmaktadır. Yeni bir teknoloji olan soğuk plazma, özellikle gıda kaynaklı mikroorganizmaların ve sporların inaktivasyonunda ümit vadeden bir teknoloji olarak öne çıkmaktadır. Soğuk plazma teknolojisi, çok yönlü, etkin, ekonomik, kalıntı bırakmayan ve çevre dostu bir yöntem olması nedeniyle mikrobiyal inaktivasyon için konvansiyonel gıda işleme teknolojilerine göre önemli avantajlar da sağlamaktadır. Soğuk plazma teknolojisi ile gıdaların mikrobiyal yükü azaltılabilmekte, kaliteleri korunabilmekte ve raf ömürleri uzatılabilmektedir. Bu derleme çalışmasında soğuk plazma teknolojisi, soğuk plazma üretim yöntemleri, soğuk plazmanın mekanizması ile meyve, sebze, et, tavuk ve su ürünlerindeki mikroorganizmalar üzerindeki etkileri incelenmiştir.","PeriodicalId":505749,"journal":{"name":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","volume":" 16","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-16","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141831858","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
A. F. Dağdelen, Fatma Tuba Kıraç Demirel, F. T. Saricaoglu
In this study, the effectiveness of biodegradable polylactic acid (PLA) coatings for the prevention of residues migrating through polyvinyl chloride (PVC) films was investigated. PLA films prepared in chloroform at concentrations of 5, 10, 15 and 20 wt% were heat sealed to PVC film surfaces in a hot press (130 °C, 5 min, 5 tons). Physical, mechanical, FTIR and migration analyses were performed on these two-layer films. With PLA coating, the thickness of the films increased, mechanical properties decreased and some changes in color values occurred. It was determined by FTIR that there was no structural change on both surfaces of the films as a result of hot pressing. From the overall migration analysis, no migration was observed in the tests with aqueous food simulants, while migration was detected in fatty food simulants. In the specific migration analysis by GC-MS, di-2-ethylhexyl phthalate (DEHP) migration decreased by 50% with PLA coating. It is concluded that PLA coating of PVC stretch films may be a promising application to reduce migration.
{"title":"PREVENTING OF MIGRATION IN FOOD CONTACT POLYVINYL CHLORIDE-BASED STRETCH FILMS WITH POLYLACTIC ACID LAYER","authors":"A. F. Dağdelen, Fatma Tuba Kıraç Demirel, F. T. Saricaoglu","doi":"10.15237/gida.gd23131","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23131","url":null,"abstract":"In this study, the effectiveness of biodegradable polylactic acid (PLA) coatings for the prevention of residues migrating through polyvinyl chloride (PVC) films was investigated. PLA films prepared in chloroform at concentrations of 5, 10, 15 and 20 wt% were heat sealed to PVC film surfaces in a hot press (130 °C, 5 min, 5 tons). Physical, mechanical, FTIR and migration analyses were performed on these two-layer films. With PLA coating, the thickness of the films increased, mechanical properties decreased and some changes in color values occurred. It was determined by FTIR that there was no structural change on both surfaces of the films as a result of hot pressing. From the overall migration analysis, no migration was observed in the tests with aqueous food simulants, while migration was detected in fatty food simulants. In the specific migration analysis by GC-MS, di-2-ethylhexyl phthalate (DEHP) migration decreased by 50% with PLA coating. It is concluded that PLA coating of PVC stretch films may be a promising application to reduce migration.","PeriodicalId":505749,"journal":{"name":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","volume":"1 6","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-09","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141835751","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
As the world's population grows and climatic conditions worsen, the world's current resources are rapidly depleting. Human behavior exacerbates this adverse situation. One of these behaviors is traditional eating habits. A traditional diet that consists of animal-based proteins consumes more resources and pollutes the environment to a greater extent. The traditional diet, which consists of mostly animal-based proteins, may turn towards plant-based proteins. In addition to plant-based proteins, in recent years scientists have focused on exploring alternative protein sources that do not pollute the environment and require fewer resources. Plant-based proteins, algae, insect-based proteins, and cultured meat have all been identified in the literature as alternative protein sources that may be consumed alone (in dry or concentrated form) or added to foods. While alternative protein sources are still being developed, the consumer's opinion on these sources is being assessed. So, in this review, consumers' knowledge, acceptance, and attitude to alternative protein sources are discussed. Data shows that plant-based protein sources, including algae, are now widely claimed to be more accepted than traditional protein sources. It has also been established that most individuals are prejudiced toward insect-based protein and cultured meat due to lack of sufficient information.
{"title":"CONSUMER ACCEPTANCE, ATTITUDE AND KNOWLEDGE STUDIES ON ALTERNATIVE PROTEIN SOURCES: INSIGHT REVIEW","authors":"Başak Can, Fuzail Majoo, Arda Öztürkcan","doi":"10.15237/gida.gd24030","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd24030","url":null,"abstract":"As the world's population grows and climatic conditions worsen, the world's current resources are rapidly depleting. Human behavior exacerbates this adverse situation. One of these behaviors is traditional eating habits. A traditional diet that consists of animal-based proteins consumes more resources and pollutes the environment to a greater extent. The traditional diet, which consists of mostly animal-based proteins, may turn towards plant-based proteins. In addition to plant-based proteins, in recent years scientists have focused on exploring alternative protein sources that do not pollute the environment and require fewer resources. Plant-based proteins, algae, insect-based proteins, and cultured meat have all been identified in the literature as alternative protein sources that may be consumed alone (in dry or concentrated form) or added to foods. While alternative protein sources are still being developed, the consumer's opinion on these sources is being assessed. So, in this review, consumers' knowledge, acceptance, and attitude to alternative protein sources are discussed. Data shows that plant-based protein sources, including algae, are now widely claimed to be more accepted than traditional protein sources. It has also been established that most individuals are prejudiced toward insect-based protein and cultured meat due to lack of sufficient information.","PeriodicalId":505749,"journal":{"name":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","volume":"3 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141836525","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Bu çalışmada, Ortadoğu’da uzun yıllardan beri tüketilen ve son yıllarda Türkiye’de de üretilmeye başlanan Shanklish peynirlerinden mayaların izolasyonu, Start Codon Targeted (SCoT) markör yöntemi kullanılarak identifikasyonu ve enzimatik aktivitelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Olgunlaştırılmış peynirlerden 24 adet maya izole edilmiş, SCoT markör yöntemiyle DNA parmak izleri elde edilerek gruplandırılmış ve her gruptan temsili izolatlar sekanslanarak identifikasyon sonuçları elde edilmiştir. Bu sonuçlara göre, 19 adet Kluyveromyces lactis, 2 adet Pichia kudriavzevii, 1 adet Pichia fermentans, 1 adet Pichia membranifaciens ve 1 adet Clavispora lusitaniae suşu tanımlanmış ve API-ZYM enzim test kiti yardımıyla enzimatik karakterizasyonları belirlenmiştir. Bu suşlar arasından K. lactis ANO17 suşu yüksek esteraz lipaz, lösin arilamidaz, valin arilamidaz, sistin arilamidaz, asit fostataz, Naftol-as-bi-fosfohidroliz, α-glukosidaz ve β-glukosidaz aktivitesi gösterirken orta seviyede esteraz, β-galaktosidaz ve düşük seviyede alkalin fostataz aktivitesi göstermiş ve bu suş enzimatik aktivite yönünden en umut verici suş olarak tespit edilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre, K. lactis ANO17 suşunun olası starter/destek kültür kombinasyonlarında laktik asit bakterileriyle birlikte kullanımının teknolojik yönden üstün peynir elde edilmesinde faydalı olacağı düşünülmektedir.
{"title":"SHANKLİSH PEYNİRİNDEN İZOLE EDİLEN ENDOJEN MAYALARIN MOLEKÜLER TANIMLANMASI VE ENZİMATİK KARAKTERİZASYONU","authors":"H. Kahve","doi":"10.15237/gida.gd24020","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd24020","url":null,"abstract":"Bu çalışmada, Ortadoğu’da uzun yıllardan beri tüketilen ve son yıllarda Türkiye’de de üretilmeye başlanan Shanklish peynirlerinden mayaların izolasyonu, Start Codon Targeted (SCoT) markör yöntemi kullanılarak identifikasyonu ve enzimatik aktivitelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Olgunlaştırılmış peynirlerden 24 adet maya izole edilmiş, SCoT markör yöntemiyle DNA parmak izleri elde edilerek gruplandırılmış ve her gruptan temsili izolatlar sekanslanarak identifikasyon sonuçları elde edilmiştir. Bu sonuçlara göre, 19 adet Kluyveromyces lactis, 2 adet Pichia kudriavzevii, 1 adet Pichia fermentans, 1 adet Pichia membranifaciens ve 1 adet Clavispora lusitaniae suşu tanımlanmış ve API-ZYM enzim test kiti yardımıyla enzimatik karakterizasyonları belirlenmiştir. Bu suşlar arasından K. lactis ANO17 suşu yüksek esteraz lipaz, lösin arilamidaz, valin arilamidaz, sistin arilamidaz, asit fostataz, Naftol-as-bi-fosfohidroliz, α-glukosidaz ve β-glukosidaz aktivitesi gösterirken orta seviyede esteraz, β-galaktosidaz ve düşük seviyede alkalin fostataz aktivitesi göstermiş ve bu suş enzimatik aktivite yönünden en umut verici suş olarak tespit edilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre, K. lactis ANO17 suşunun olası starter/destek kültür kombinasyonlarında laktik asit bakterileriyle birlikte kullanımının teknolojik yönden üstün peynir elde edilmesinde faydalı olacağı düşünülmektedir.","PeriodicalId":505749,"journal":{"name":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","volume":"10 2","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140658872","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
This study aimed to investigate the thermal stability of certain phytochemicals in molasses at temperatures of 50°C, 60°C, and 70°C throughout 6 to 168 hours. Additionally, the chemical makeup of Kiraz (KCLM) and Fındık (FCLM) cherry laurel (Laurocerasus officinalis L.) fruits, as well as their molasses, was examined. The two molasses compositions were different due to the type of fruit used. The soluble dry matter (SDM) and dry matter (TDM) of the molasses ranged from 68.0-68.2% and 72.3-73.1%, respectively. The FCLM had higher values for titratable acidity (TA) (1.201%), hydroxymethylfurfural (HMF) (22.72 mg/kg), Vitamin C (66.83 mg/100 g), phenolics (TP) (5359 mg GAE/100 g), anthocyanin (ACN) (45.27 mg/kg), DPPH-RSA (80%), antioxidant capacity (AC) (33.74 µg TE/g), Hunter L* (31.34), a* (0.96), b* (-0.59), and browning level (BL) (15.20) compared to KCLM. The ANOVA results showed that cultivars, temperature, and storing time significantly affected phytochemicals and physicochemical properties (P <0.05).
{"title":"THE THERMAL OF PHYTOCHEMICALS AND PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF KIRAZ AND FINDIK CHERRY LAUREL FRUITS STABILITY (LAUROCERASUS OFFICINALIS L.) AND THEIR MOLASSES","authors":"Vesile Başar, Atilla Şimşek, E. Turan","doi":"10.15237/gida.gd23141","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23141","url":null,"abstract":"This study aimed to investigate the thermal stability of certain phytochemicals in molasses at temperatures of 50°C, 60°C, and 70°C throughout 6 to 168 hours. Additionally, the chemical makeup of Kiraz (KCLM) and Fındık (FCLM) cherry laurel (Laurocerasus officinalis L.) fruits, as well as their molasses, was examined. The two molasses compositions were different due to the type of fruit used. The soluble dry matter (SDM) and dry matter (TDM) of the molasses ranged from 68.0-68.2% and 72.3-73.1%, respectively. The FCLM had higher values for titratable acidity (TA) (1.201%), hydroxymethylfurfural (HMF) (22.72 mg/kg), Vitamin C (66.83 mg/100 g), phenolics (TP) (5359 mg GAE/100 g), anthocyanin (ACN) (45.27 mg/kg), DPPH-RSA (80%), antioxidant capacity (AC) (33.74 µg TE/g), Hunter L* (31.34), a* (0.96), b* (-0.59), and browning level (BL) (15.20) compared to KCLM. The ANOVA results showed that cultivars, temperature, and storing time significantly affected phytochemicals and physicochemical properties (P <0.05).","PeriodicalId":505749,"journal":{"name":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","volume":"10 5","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-15","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140698864","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Bu araştırmada, arabik gam ile farklı sürelerdeki konjugasyon işleminin ayçiçek proteininin tekno-fonksiyonel özelliklerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayçiçek proteinine arabik gam ile 90 °C’de 4 farklı sürede (0, 30, 60, 120 dakika) konjugasyon işlemi uygulanmış ve örneklerin yüzey hidrofobikliği, çözünürlük, su tutma ve yağ bağlama kapasitesi, köpürme ve emülsiyon özelliklerindeki ve en düşük jelleşme konsantrasyonundaki değişimler incelenmiştir. Uygulanan konjugasyon işlemleri ayçiçek proteininin yüzey hidrofobikliğinin ve pH 2-7 aralığındaki çözünürlüğünün artmasını sağlamıştır. Arabik gam ile konjugasyonu sonucu ayçiçek proteininin su tutma kapasitesinin azaldığı, yağ bağlama kapasitesinin ise arttığı görülmüştür. Konjugasyon işlemi süresinin artmasıyla birlikte ayçiçek proteininin köpürme kapasitesinde %1.73-6.73, emülsiyon kapasitesinde %17.11-31.00 aralığında artış olmuştur. Ayçiçek proteininin en düşük jelleşme konsantrasyonu konjugasyon işlemiyle %6 düzeyinde artmıştır. Elde edilen sonuçlara göre arabik gam ile konjugasyon işleminin ayçiçek proteininin belirli tekno-fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesinde kullanılabileceği değerlendirilmiştir.
{"title":"AYÇİÇEĞİ PROTEİNİ-ARABİK GAM KONJUGATLARININ BAZI TEKNO-FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ","authors":"Fatma Korkmaz","doi":"10.15237/gida.gd24022","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd24022","url":null,"abstract":"Bu araştırmada, arabik gam ile farklı sürelerdeki konjugasyon işleminin ayçiçek proteininin tekno-fonksiyonel özelliklerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayçiçek proteinine arabik gam ile 90 °C’de 4 farklı sürede (0, 30, 60, 120 dakika) konjugasyon işlemi uygulanmış ve örneklerin yüzey hidrofobikliği, çözünürlük, su tutma ve yağ bağlama kapasitesi, köpürme ve emülsiyon özelliklerindeki ve en düşük jelleşme konsantrasyonundaki değişimler incelenmiştir. Uygulanan konjugasyon işlemleri ayçiçek proteininin yüzey hidrofobikliğinin ve pH 2-7 aralığındaki çözünürlüğünün artmasını sağlamıştır. Arabik gam ile konjugasyonu sonucu ayçiçek proteininin su tutma kapasitesinin azaldığı, yağ bağlama kapasitesinin ise arttığı görülmüştür. Konjugasyon işlemi süresinin artmasıyla birlikte ayçiçek proteininin köpürme kapasitesinde %1.73-6.73, emülsiyon kapasitesinde %17.11-31.00 aralığında artış olmuştur. Ayçiçek proteininin en düşük jelleşme konsantrasyonu konjugasyon işlemiyle %6 düzeyinde artmıştır. Elde edilen sonuçlara göre arabik gam ile konjugasyon işleminin ayçiçek proteininin belirli tekno-fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesinde kullanılabileceği değerlendirilmiştir.","PeriodicalId":505749,"journal":{"name":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","volume":"11 16","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140745333","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Bu araştırmada, tarımsal bir yan ürün olan bezelye kabuklarından geleneksel alkali ekstraksiyon-izoelektrik noktada çöktürme tekniği ile %70 protein içeriğine sahip toz formda protein konsantratı (BKPK-N) üretilmiştir. Doğal haldeki bu protein konsantratı (BKPK-N) emülsiyon aktivitesini maksimize edilecek şekilde ultrases homojenizasyonu uygulanarak modifiye bezelye kabuk proteini konsantratına (BKPK-US) dönüştürülmüştür. Elde edilen hem doğal (BKPK-N) hem de modifiye protein konsantratları (BKPK-US) sucuğa %1 konsantrasyonlarında eklenerek, hem fermantasyon-kurutma (6 gün) hem de depolama (5 ay) sırasında lipit oksidasyonu üzerine etkileri incelenmiştir. Her üç uygulamada da hedeflenen pH değerine fermantasyonun 2. gününün sonunda ulaşılırken, hedeflenen nem (<%40) ve nem/protein (<2.5) değerlerine 6. günün sonunda erişilmiştir. Fermantasyon-kurutma sonunda, tüm sucuk örneklerinin (kontrol, BKPK-N ve BKPK-US) peroksit, TBARS ve karbonil değerlerinde istatistiksel olarak farklılık olmadığı tespit edilmiştir (P> 0.05). Fermantasyon-kurutma sonrası depolama başlangıcında gerçekleştirilen duyusal analizde, BKPK-N ve BKPK-US eklenmiş çiğ sucuk örnekleri kontrole yakın bir beğeni puanı alırken, pişmiş haldeki sucuk örneklerinde BKPK-US eklenmiş sucuklar daha fazla beğenilmiştir. Depolama sürecinde ise, ilk 1 ay içerisinde tüm sucuk örneklerinin peroksit değerlerinde artışlar saptanmıştır. Bu artış en fazla BKPK-US katılmış sucuk örneklerinde gerçekleşmiş, ancak 3. ayın sonunda tüm sucuk örneklerinde birincil oksidasyon ürünlerinin parçalanmıştır. Peroksit değerlerindeki bu azalışa karşın, TBARS değerlerinde paralel artışlar gözlenmemiştir. Depolama boyunca elde edilen karbonil sonuçları, eklenen protein konsantratlarının (BKPK-N ve BKPK-US) kontrol örneklerine kıyasla mevcut protein oksidasyonuna ek olarak kısmi artışlara neden olabileceği, ancak bu artışın istatistiksel olarak önemli olmadığını ortaya koymuştur. Genel anlamda, bezelye kabuk protein konsantratlarının sucuk üretiminde kullanımının hem 6 günlük fermantasyon-kurutma hem de 5 aylık depolama periyodu boyunca oksidatif stabilite üzerine herhangi bir katkısının olmadığı tespit edilmiştir.
{"title":"BEZELYE KABUK PROTEİN KONSANTRATININ GIDA BİLEŞENİ OLARAK SUCUK ÜRETİMİNDE KULLANIMI","authors":"Semanur Yildiz, Oktay Yemi̇ş","doi":"10.15237/gida.gd23095","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23095","url":null,"abstract":"Bu araştırmada, tarımsal bir yan ürün olan bezelye kabuklarından geleneksel alkali ekstraksiyon-izoelektrik noktada çöktürme tekniği ile %70 protein içeriğine sahip toz formda protein konsantratı (BKPK-N) üretilmiştir. Doğal haldeki bu protein konsantratı (BKPK-N) emülsiyon aktivitesini maksimize edilecek şekilde ultrases homojenizasyonu uygulanarak modifiye bezelye kabuk proteini konsantratına (BKPK-US) dönüştürülmüştür. Elde edilen hem doğal (BKPK-N) hem de modifiye protein konsantratları (BKPK-US) sucuğa %1 konsantrasyonlarında eklenerek, hem fermantasyon-kurutma (6 gün) hem de depolama (5 ay) sırasında lipit oksidasyonu üzerine etkileri incelenmiştir. Her üç uygulamada da hedeflenen pH değerine fermantasyonun 2. gününün sonunda ulaşılırken, hedeflenen nem (<%40) ve nem/protein (<2.5) değerlerine 6. günün sonunda erişilmiştir. Fermantasyon-kurutma sonunda, tüm sucuk örneklerinin (kontrol, BKPK-N ve BKPK-US) peroksit, TBARS ve karbonil değerlerinde istatistiksel olarak farklılık olmadığı tespit edilmiştir (P> 0.05). Fermantasyon-kurutma sonrası depolama başlangıcında gerçekleştirilen duyusal analizde, BKPK-N ve BKPK-US eklenmiş çiğ sucuk örnekleri kontrole yakın bir beğeni puanı alırken, pişmiş haldeki sucuk örneklerinde BKPK-US eklenmiş sucuklar daha fazla beğenilmiştir. Depolama sürecinde ise, ilk 1 ay içerisinde tüm sucuk örneklerinin peroksit değerlerinde artışlar saptanmıştır. Bu artış en fazla BKPK-US katılmış sucuk örneklerinde gerçekleşmiş, ancak 3. ayın sonunda tüm sucuk örneklerinde birincil oksidasyon ürünlerinin parçalanmıştır. Peroksit değerlerindeki bu azalışa karşın, TBARS değerlerinde paralel artışlar gözlenmemiştir. Depolama boyunca elde edilen karbonil sonuçları, eklenen protein konsantratlarının (BKPK-N ve BKPK-US) kontrol örneklerine kıyasla mevcut protein oksidasyonuna ek olarak kısmi artışlara neden olabileceği, ancak bu artışın istatistiksel olarak önemli olmadığını ortaya koymuştur. Genel anlamda, bezelye kabuk protein konsantratlarının sucuk üretiminde kullanımının hem 6 günlük fermantasyon-kurutma hem de 5 aylık depolama periyodu boyunca oksidatif stabilite üzerine herhangi bir katkısının olmadığı tespit edilmiştir.","PeriodicalId":505749,"journal":{"name":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","volume":"48 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-02-06","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139862146","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Bu araştırmada, tarımsal bir yan ürün olan bezelye kabuklarından geleneksel alkali ekstraksiyon-izoelektrik noktada çöktürme tekniği ile %70 protein içeriğine sahip toz formda protein konsantratı (BKPK-N) üretilmiştir. Doğal haldeki bu protein konsantratı (BKPK-N) emülsiyon aktivitesini maksimize edilecek şekilde ultrases homojenizasyonu uygulanarak modifiye bezelye kabuk proteini konsantratına (BKPK-US) dönüştürülmüştür. Elde edilen hem doğal (BKPK-N) hem de modifiye protein konsantratları (BKPK-US) sucuğa %1 konsantrasyonlarında eklenerek, hem fermantasyon-kurutma (6 gün) hem de depolama (5 ay) sırasında lipit oksidasyonu üzerine etkileri incelenmiştir. Her üç uygulamada da hedeflenen pH değerine fermantasyonun 2. gününün sonunda ulaşılırken, hedeflenen nem (<%40) ve nem/protein (<2.5) değerlerine 6. günün sonunda erişilmiştir. Fermantasyon-kurutma sonunda, tüm sucuk örneklerinin (kontrol, BKPK-N ve BKPK-US) peroksit, TBARS ve karbonil değerlerinde istatistiksel olarak farklılık olmadığı tespit edilmiştir (P> 0.05). Fermantasyon-kurutma sonrası depolama başlangıcında gerçekleştirilen duyusal analizde, BKPK-N ve BKPK-US eklenmiş çiğ sucuk örnekleri kontrole yakın bir beğeni puanı alırken, pişmiş haldeki sucuk örneklerinde BKPK-US eklenmiş sucuklar daha fazla beğenilmiştir. Depolama sürecinde ise, ilk 1 ay içerisinde tüm sucuk örneklerinin peroksit değerlerinde artışlar saptanmıştır. Bu artış en fazla BKPK-US katılmış sucuk örneklerinde gerçekleşmiş, ancak 3. ayın sonunda tüm sucuk örneklerinde birincil oksidasyon ürünlerinin parçalanmıştır. Peroksit değerlerindeki bu azalışa karşın, TBARS değerlerinde paralel artışlar gözlenmemiştir. Depolama boyunca elde edilen karbonil sonuçları, eklenen protein konsantratlarının (BKPK-N ve BKPK-US) kontrol örneklerine kıyasla mevcut protein oksidasyonuna ek olarak kısmi artışlara neden olabileceği, ancak bu artışın istatistiksel olarak önemli olmadığını ortaya koymuştur. Genel anlamda, bezelye kabuk protein konsantratlarının sucuk üretiminde kullanımının hem 6 günlük fermantasyon-kurutma hem de 5 aylık depolama periyodu boyunca oksidatif stabilite üzerine herhangi bir katkısının olmadığı tespit edilmiştir.
{"title":"BEZELYE KABUK PROTEİN KONSANTRATININ GIDA BİLEŞENİ OLARAK SUCUK ÜRETİMİNDE KULLANIMI","authors":"Semanur Yildiz, Oktay Yemi̇ş","doi":"10.15237/gida.gd23095","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23095","url":null,"abstract":"Bu araştırmada, tarımsal bir yan ürün olan bezelye kabuklarından geleneksel alkali ekstraksiyon-izoelektrik noktada çöktürme tekniği ile %70 protein içeriğine sahip toz formda protein konsantratı (BKPK-N) üretilmiştir. Doğal haldeki bu protein konsantratı (BKPK-N) emülsiyon aktivitesini maksimize edilecek şekilde ultrases homojenizasyonu uygulanarak modifiye bezelye kabuk proteini konsantratına (BKPK-US) dönüştürülmüştür. Elde edilen hem doğal (BKPK-N) hem de modifiye protein konsantratları (BKPK-US) sucuğa %1 konsantrasyonlarında eklenerek, hem fermantasyon-kurutma (6 gün) hem de depolama (5 ay) sırasında lipit oksidasyonu üzerine etkileri incelenmiştir. Her üç uygulamada da hedeflenen pH değerine fermantasyonun 2. gününün sonunda ulaşılırken, hedeflenen nem (<%40) ve nem/protein (<2.5) değerlerine 6. günün sonunda erişilmiştir. Fermantasyon-kurutma sonunda, tüm sucuk örneklerinin (kontrol, BKPK-N ve BKPK-US) peroksit, TBARS ve karbonil değerlerinde istatistiksel olarak farklılık olmadığı tespit edilmiştir (P> 0.05). Fermantasyon-kurutma sonrası depolama başlangıcında gerçekleştirilen duyusal analizde, BKPK-N ve BKPK-US eklenmiş çiğ sucuk örnekleri kontrole yakın bir beğeni puanı alırken, pişmiş haldeki sucuk örneklerinde BKPK-US eklenmiş sucuklar daha fazla beğenilmiştir. Depolama sürecinde ise, ilk 1 ay içerisinde tüm sucuk örneklerinin peroksit değerlerinde artışlar saptanmıştır. Bu artış en fazla BKPK-US katılmış sucuk örneklerinde gerçekleşmiş, ancak 3. ayın sonunda tüm sucuk örneklerinde birincil oksidasyon ürünlerinin parçalanmıştır. Peroksit değerlerindeki bu azalışa karşın, TBARS değerlerinde paralel artışlar gözlenmemiştir. Depolama boyunca elde edilen karbonil sonuçları, eklenen protein konsantratlarının (BKPK-N ve BKPK-US) kontrol örneklerine kıyasla mevcut protein oksidasyonuna ek olarak kısmi artışlara neden olabileceği, ancak bu artışın istatistiksel olarak önemli olmadığını ortaya koymuştur. Genel anlamda, bezelye kabuk protein konsantratlarının sucuk üretiminde kullanımının hem 6 günlük fermantasyon-kurutma hem de 5 aylık depolama periyodu boyunca oksidatif stabilite üzerine herhangi bir katkısının olmadığı tespit edilmiştir.","PeriodicalId":505749,"journal":{"name":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","volume":"74 6","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-02-06","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139802286","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Bu çalışmada 3 farklı ilden (Aksaray, Niğde ve Konya) toplanan 18 adet geleneksel ekşi hamur örneğinden Saccharomyces cerevisiae suşlarının izolasyonu, farklı DNA markörleri ile genotipik karakterizasyonu ve popülasyon analizlerinin gerçekleştirilmesi amaçlanmıştır. İzole edilen 72 adet endojen mayanın 58 tanesi S. cerevisiae olarak tanımlanmıştır. Tür içi genetik varyasyonun belirlenmesinde SCoT 13 primeri, iPBS ve ISSR primerlerine göre daha faydalı sonuçlar vermiştir. Popülasyonlar arasındaki mesafe arttıkça genetik uzaklık dereceleri de artış göstermiştir (R=0.74). Popülasyonlar arası (%16) ve popülasyonlar içindeki (%84) genetik varyasyon dereceleri istatistiki olarak önemli bulunmuştur (P < 0.001). UPGMA dendrogramı üzerinde suşlar birçok alt gruba ayrılmış olup STRUCTURE analizine göre anlamlı alt grup sayısı iki çıkmıştır (ΔK=2). UPGMA ve PCoA'ya göre kümelenme suşların izole edildiği bölgelere göre gerçekleşmemiş olup rastgele dağılım gözlemlenmiştir.
{"title":"ISOLATION, MOLECULAR CHARACTERIZATION, AND POPULATION ANALYSIS OF SACCHAROMYCES CEREVISIAE FROM SOURDOUGH COLLECTED FROM DIFFERENT PROVINCES","authors":"Nilgün Koçak, Mustafa Ardiç","doi":"10.15237/gida.gd23172","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23172","url":null,"abstract":"Bu çalışmada 3 farklı ilden (Aksaray, Niğde ve Konya) toplanan 18 adet geleneksel ekşi hamur örneğinden Saccharomyces cerevisiae suşlarının izolasyonu, farklı DNA markörleri ile genotipik karakterizasyonu ve popülasyon analizlerinin gerçekleştirilmesi amaçlanmıştır. İzole edilen 72 adet endojen mayanın 58 tanesi S. cerevisiae olarak tanımlanmıştır. Tür içi genetik varyasyonun belirlenmesinde SCoT 13 primeri, iPBS ve ISSR primerlerine göre daha faydalı sonuçlar vermiştir. Popülasyonlar arasındaki mesafe arttıkça genetik uzaklık dereceleri de artış göstermiştir (R=0.74). Popülasyonlar arası (%16) ve popülasyonlar içindeki (%84) genetik varyasyon dereceleri istatistiki olarak önemli bulunmuştur (P < 0.001). UPGMA dendrogramı üzerinde suşlar birçok alt gruba ayrılmış olup STRUCTURE analizine göre anlamlı alt grup sayısı iki çıkmıştır (ΔK=2). UPGMA ve PCoA'ya göre kümelenme suşların izole edildiği bölgelere göre gerçekleşmemiş olup rastgele dağılım gözlemlenmiştir.","PeriodicalId":505749,"journal":{"name":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","volume":"46 4","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-02-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139814837","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
京公网安备 11010802042870号
京ICP备2023020795号-1
扫码关注我们
求助内容：
应助结果提醒方式：