The influence of storage conditions and packaging materials on the sensory characteristics of bisporus champignons (Agaricus bisporus)

Abstract

Культивируемые шампиньоны Agaricus bisporus являются скоропортящимися объектами ввиду высокой интенсивности их дыхания и испарения влаги (транспирации). В первую очередь изменениям подвергаются потребительские характеристики, такие как цвет (белизна), раскрытие шляпки и тургор. Температура хранения, газовый состав среды и влажность являются основными факторами, оказывающими влияние на хранимоспособность шампиньонов. Для предотвращения гнилостных процессов и ослизнения поверхности шампиньонов упаковочная плёнка должна обеспечивать удаление избытка диоксида углерода и влаги, выделяющихся при дыхании. Целью настоящего исследования являлось изучение влияния температуры хранения и применяемой упаковки на динамику сенсорных характеристик культивируемых Agaricus bisporus с неокрашенным эпителием шляпки. Шампиньоны хранили в регулируемых условиях при температуре 2±1 °С и 6±1 °С в упаковках из полиэтиленовой (PE) плёнки и перфорированной двуосноориентированной полипропиленовой (BOPP) плёнки. Срок хранения составил 21 сут с разбраковкой для определения сенсорных характеристик на 0-, 3-, 8-, 13-, 16- и 21-е сут. Органолептические испытания проводили с применением словаря дескрипторов, разработанного по результатам предыдущих исследований. Анализ динамики по кластерам «Внешний вид», «Цвет», «Запах цельного гриба», «Структура», «Запах на разрезе», а также общей оценки показал наличие тесной линейной связи (значение коэффициента Пирсона – от 0,90 до 1,00) между сроком хранения и сенсорными оценками. Посредством двухфакторного дисперсионного анализа было установлено, что и упаковочная плёнка, и температура хранения, а также взаимодействие этих факторов оказывают статистически значимое влияние на динамику органолептических показателей по всем кластерам. При этом упаковочная плёнка оказывает наибольшее влияние на динамику по кластерам «Запах цельного гриба», «Внешний вид» и «Запах на разрезе» (вклады факторов – 63, 26 и 23 % соответственно). Температура хранения оказывает наибольшее влияние на динамику по кластерам «Внешний вид» и «Цвет» (вклады факторов – 64 и 55 % соответственно). Таким образом, подтверждена применимость ранее разработанного словаря дескрипторов для оценки условий хранения культивируемых шампиньонов. Cultivated champignons Agaricus bisporus are perishable due to their high rate of respiration and moisture evaporation (transpiration). First of all, consumer characteristics such as color (whiteness), cap opening and turgor are subject to changes. Storage temperature, gas composition of the environment and humidity are the main factors influencing the storage capacity of champignons. To prevent putrefactive processes and mucus on the surface of champignons, the packaging film must ensure the removal of excess carbon dioxide and moisture released during respiration. The purpose of this study was to study the influence of storage temperature and packaging used on the dynamics of sensory characteristics of cultivated Agaricus bisporus with unstained cap epithelium. Champignons were stored under controlled conditions at a temperature of 2±1 °C and 6±1 °C in packages made of polyethylene (PE) film and perforated biaxially oriented polypropylene (BOPP) film. The storage period was 21 days with sorting to determine sensory characteristics at 0, 3, 8, 13, 16 and 21 days. Sensory tests were carried out using a dictionary of descriptors developed from previous studies. Analysis of the dynamics in the clusters «Appearance», «Color», «Smell of whole mushroom», «Structure», «Smell on the cut», as well as the overall assessment showed the presence of a close linear relationship (Pearson coefficient value – from 0.90 to 1.00) between shelf life and sensory evaluations. Using two-factor analysis of variance, it was found that both packaging film and storage temperature, as well as the interaction of these factors, have a statistically significant effect on the dynamics of organoleptic indicators for all clusters. At the same time, packaging film has the greatest influence on the dynamics of the clusters «Smell of whole mushroom», «Appearance» and «Smell of cut» (contributions of factors – 63, 26 and 23 %, respectively). Storage temperature has the greatest influence on the dynamics of the «Appearance» and «Color» clusters (factor contributions – 64 and 55 %, respectively). Thus, the applicability of the previously developed dictionary of descriptors for assessing the storage conditions of cultivated champignons was confirmed.