Development of a method for producing yeast compositions

Abstract

Дрожжи-сахаромицеты являются хорошим источником витаминов, микроэлементов и аминокислот. Особенно популярны различные автолизаты и гидролизаты – препараты, полученные путем разрушения клеток дрожжей-сахаромицетов различными способами, в основе которых лежит тепловой эффект, то есть нагрев дрожжевой среды до температуры от 40 до 65 °С. Основным материалом проведенных исследований являются дрожжи-сахаромицеты: хлебопекарные, пивные, спиртовые, винные и дрожжевые композиции на их основе. Разработанный способ предусматривает приготовление дрожжевых суспензий на основе хлебопекарных, пивных, спиртовых и винных дрожжей, разведенных в воде, в пивном, спиртовом и виноградном сусле соответственно до концентрации клеток 2•109 на см3 с их последующей обработкой сверхвысокочастотными волнами до полного разрушения клеточных оболочек (100 % мертвых клеток). Энергия электромагнитного поля сверхвысокой частоты подается от источника СВЧ-энергии частотой 2450 МГц по волноводу в рабочую камеру, где осуществляется обработка дрожжевых суспензий (ДС1, ДС2, ДС3, ДС4) для получения дрожжевых композиций. Установлено, что гибель клеток наступает на 78-й сек в ДС1, на 86-й в ДС2, на 90-й сек в ДС3 и на 82-й в ДС 4. Нагрев всех дрожжевых суспензий происходит равномерно во всем образцах и к 90-й сек воздействия составляет 73 °С, то есть среды нагреваются на 45 °С. Таким образом, можно сделать вывод, что клетки в зерновом сусле более устойчивы к разрушению и требуется больше времени на их гибель. Полученные дрожжевые композиции содержат 16 аминокислот. При этом в дрожжевой композиции на водной основе суммарное содержание аминокислот составляет 7228,5 мг/100 см3, что ниже ДК2 и ДК3 на 79,1 и 291,8 мг/100 см3 соответственно. Таким образом, зерновое сусло из ячменя в ДК2 и из ржи в ДК3 более богаты аминокислотами. Разработанный нами способ может быть применен в технологии спирта, пива, вина и других пищевых продуктов. Saccharomyces yeast is a good source of vitamins, microelements and amino acids. Particularly popular are various autolysates and hydrolysates – preparations obtained by destroying Saccharomyces yeast cells in various ways, which are based on the thermal effect, that is, heating the yeast medium to a temperature of 40 to 65 °С. The main material for the research is Saccharomyces yeast: baking, beer, alcohol, wine, and yeast compositions based on them. The developed method involves the preparation of yeast suspensions based on baker's, brewer's, spirit and wine yeast, diluted in water, beer, spirit and grape must, respectively, to a cell concentration of 2•109 per cm3, followed by their subsequent treatment with microwave waves at a frequency until the cell membranes are completely destroyed (100 % dead cells). The energy of the ultrahigh frequency electromagnetic field is supplied from a source of microwave energy with a frequency of 2450 MHz through a waveguide into the working chamber, where the yeast suspension (DS1, DS2, DS3, DS4) is processed to obtain yeast compositions. It was found that cell death occurs at 78 seconds in DS1, at 86 in DS2, at 90 seconds in DS3 and at 82 seconds in DS 4. Heating of all yeast suspensions occurs uniformly in all samples and by 90 seconds of exposure it is 73 °С, that is the environment is heated to 45 °С. Thus, we can conclude that the cells in the grain wort are more resistant to destruction and require more time to die. The resulting yeast compositions contain 16 amino acids. At the same time, in the water-based yeast composition, the total content of amino acids is 7228.5 mg/100 cm3, which is lower than DC2 and DC3 by 79.1 and 291.8 mg/100 cm3, respectively. Thus, grain wort from barley in DK2 and from rye in DK3 is richer in amino acids. The method we developed can be used in the technology of alcohol, beer, wine and other food products.