Study of the influence of the nature of sugar-containing raw materials on the quality indicators of tirage and expedition liqueurs

Abstract

При производстве игристых вин, как известно, значительное влияние на их качество оказывают ликеры – тиражный, резервуарный и экспедиционный. В соответствии с требованиями действующей нормативной документации в качестве сахаросодержащего сырья для их приготовления используют сахар-песок или белый сахар. Вместе с тем в пищевой промышленности наблюдается рост спроса на альтернативное сахаросодержащее сырье, в том числе глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС). Целью настоящей работы являлось изучение влияния природы сахаросодержащего сырья на качественные характеристики тиражного и экспедиционного ликеров. Объектами исследования являлись тиражные и экспедиционные ликеры – контрольные (на белом сахаре) и опытные (на глюкозно-фруктозном сиропе); тиражные смеси – контрольные и опытные (32 образца). Отобранный для приготовления тиражного и экспедиционного ликеров сухой белый виноматериал был розливостойким и по физико-химическим и органолептическим показателям соответствовал требованиям ГОСТ 33336-2015. По органолептическим показателям опытные тиражный и экспедиционный ликеры, приготовленные с использованием глюкозно-фруктозного сиропа, отличались от контрольных более светлым оттенком цвета, чистым винным ароматом, без посторонних тонов, и более мягким вкусом. По физико-химическим показателям все образцы ликеров соответствовали требованиям ГОСТ 33311-2015. Показано, что природа сахаросодержащего сырья существенно не влияет на контролируемые и дополнительные физико-химические показатели тиражной смеси, в том числе на содержание летучих веществ, свободных аминокислот и органических кислот, а также не оказывает отрицательного влияния на ее микробиологическое состояние: опытные образцы не содержали клеток посторонней микрофлоры (диких дрожжей и бактерий). Сравнительная оценка качественных характеристик образцов экспедиционного ликера, приготовленного с использованием белого сахара и глюкозно-фруктозного сиропа, не выявила существенных различий в их органолептических и физико-химических показателях. При этом было отмечено, что цвет экспедиционного ликера, приготовленного с использованием ГФС, был более светлым, а ликер не требовал дополнительной фильтрации, в отличие от ликера, приготовленного с использованием белого сахара. In the production of sparkling wines, as is known, liqueurs – tirage and expedition – have a significant impact on their quality. In accordance with the requirements of current regulatory documentation, granulated sugar or white sugar is used as sugar-containing raw materials for their preparation. At the same time, the food industry is experiencing an increase in demand for alternative sugar-containing raw materials, including glucose-fructose syrups (GFS). The purpose of this work was to study the influence of the nature of sugar-containing raw materials on the quality characteristics of mass-produced and expedition liqueurs. The objects of the study were: tirage and expedition liqueurs – control (with white sugar) and experimental (with glucose-fructose syrup); production mixtures – control and experimental (32 samples). The dry white wine material selected for the preparation of tirage and expedition liqueurs was bottling-resistant and met the requirements of GOST 33336-2015 in terms of physical, chemical and organoleptic indicators. According to organoleptic indicators, the tirage and expedition liqueurs prepared using glucose-fructose syrup differed from the control ones in a lighter shade of color, pure wine aroma, without foreign tones and a milder taste. According to physical and chemical indicators, all liqueur samples met the requirements of GOST 33311-2015. It has been shown that the nature of sugar-containing raw materials does not affect the controlled and additional physical and chemical parameters of the batch mixture, including the content of volatile substances, free amino acids and organic acids, and also does not have a negative effect on its microbiological state: the test samples did not contain foreign cells microflora (wild yeast and bacteria). A comparative assessment of the qualitative characteristics of samples of expedition liqueur prepared using white sugar and glucose-fructose syrup did not reveal significant differences in their organoleptic and physicochemical parameters. It was noted that the color of expedition liqueur prepared using GFS was lighter, and the liqueur did not require additional filtration, unlike liqueur prepared using white sugar.