PRODUCTION OF NUTRITIONAL COOKIES WITH WATERMELON SEED FLOUR SUBSTITUTION

GIDA / THE JOURNAL OF FOOD Pub Date : 2024-02-29 DOI:10.15237/gida.gd23113

M. Köten

{"title":"PRODUCTION OF NUTRITIONAL COOKIES WITH WATERMELON SEED FLOUR SUBSTITUTION","authors":"M. Köten","doi":"10.15237/gida.gd23113","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Bu çalışmada, karpuz çekirdeği ununun bisküvi üretiminde kullanım olanağı araştırılmıştır. Bu amaçla un haline getirilmiş karpuz çekirdekleri, bisküvi formülasyonuna 6 farklı oranda (% 0, 10, 20, 30, 40 ve 50) buğday unu ile ikame edilerek bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Bisküvi formülasyonuna karpuz çekirdeği unu ikamesi ile bisküvi örneklerinin kül, protein, yağ, toplam besinsel lif, toplam fenolik madde, antioksidan ve fitik asit içeriklerinin arttığı tespit edilmiştir. %50 karpuz çekirdeği unu ikameli örneklerde toplam besinsel lif, toplam fenolik madde, antioksidan ve fitik asit içerikleri sırasıyla %18.58, 76.83 mg/kg, %25.42 ve 3.09 mg/g şeklinde bulunmuştur. Karpuz çekirdeği unu ikamesi ile bisküvilerin L*, b* ve a* renk değerleri ile tekstür özelliklerinden sertlik ve kırılganlık değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Ayrıca, karpuz çekirdeği unu ikameli bisküvi örneklerinde kalınlık değerlerinin azaldığı, çap değerinin ve yayılma oranının arttığı bulunmuştur. Duyusal analiz sonucunda; genel kabul edilebilirlik bakımından en fazla beğeniyi %10 karpuz çekirdeği unu ikameli örneğin aldığı görülmüştür.","PeriodicalId":12485,"journal":{"name":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","volume":"11 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2024-02-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23113","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

Bu çalışmada, karpuz çekirdeği ununun bisküvi üretiminde kullanım olanağı araştırılmıştır. Bu amaçla un haline getirilmiş karpuz çekirdekleri, bisküvi formülasyonuna 6 farklı oranda (% 0, 10, 20, 30, 40 ve 50) buğday unu ile ikame edilerek bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Bisküvi formülasyonuna karpuz çekirdeği unu ikamesi ile bisküvi örneklerinin kül, protein, yağ, toplam besinsel lif, toplam fenolik madde, antioksidan ve fitik asit içeriklerinin arttığı tespit edilmiştir. %50 karpuz çekirdeği unu ikameli örneklerde toplam besinsel lif, toplam fenolik madde, antioksidan ve fitik asit içerikleri sırasıyla %18.58, 76.83 mg/kg, %25.42 ve 3.09 mg/g şeklinde bulunmuştur. Karpuz çekirdeği unu ikamesi ile bisküvilerin L*, b* ve a* renk değerleri ile tekstür özelliklerinden sertlik ve kırılganlık değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Ayrıca, karpuz çekirdeği unu ikameli bisküvi örneklerinde kalınlık değerlerinin azaldığı, çap değerinin ve yayılma oranının arttığı bulunmuştur. Duyusal analiz sonucunda; genel kabul edilebilirlik bakımından en fazla beğeniyi %10 karpuz çekirdeği unu ikameli örneğin aldığı görülmüştür.

查看原文

微信好友朋友圈 QQ好友复制链接

本刊更多论文

用西瓜籽面粉替代物制作营养饼干

本研究调查了在饼干生产中使用西瓜籽面粉的可能性。为此，在饼干配方中以 6 种不同的比例（0、10、20、30、40 和 50%）用小麦粉代替西瓜籽磨成粉，并用于饼干生产。结果发现，饼干样品中的灰分、蛋白质、脂肪、总膳食纤维、总酚类物质、抗氧化剂和植酸含量随着西瓜籽粉在饼干配方中的替代比例的增加而增加。结果发现，西瓜籽粉替代比例为 50%的样品中的总膳食纤维、总酚类物质、抗氧化剂和植酸含量分别为 18.58%、76.83 毫克/千克、25.42% 和 3.09 毫克/克。经测定，饼干的 L*、b* 和 a* 色值以及质地特性中的硬度和脆性值随着西瓜籽面粉的替代而降低。此外，研究还发现，添加西瓜籽面粉后，饼干样品的厚度值减小，直径值减小，铺展率增大。感官分析的结果表明，在总体可接受性方面，添加了 10%西瓜籽面粉的样品的可接受性最高。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文去求助

来源期刊

GIDA / THE JOURNAL OF FOOD

自引率

0.00%

发文量