Et ürünleri, üretimde kullanılan bileşenlere ve üretim tekniklerine bağlı olarak yüksek oranda hayvansal yağ içerebilmektedir. Hayvansal yağlar et ürünlerinin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinin gelişmesinde önemli roller üstlenebilmekte, ayrıca ürünlerin besleyici değerine katkıda bulunmaktadır. Bununla birlikte yüksek oranda doymuş yağ asitleri ve kolesterol içeren hayvansal yağların yüksek oranda tüketiminin bazı sağlık sorunlarına yol açabildiği bildirilmektedir. Bu kapsamda beslenme ve sağlık arasındaki ilişkiye yönelik artan tüketici bilinci yağı azaltılmış veya ikame edilmiş ürünlere olan ilgiyi artırmakta, bu nedenle et ürünlerinde hayvansal yağın azaltılması veya belirli oranlarda ikame edilmesi üzerine yapılan çalışmaların sayısı da gün geçtikçe artmaktadır. Et ürünlerinde hayvansal yağın ikame edilmesinde diyet lifleri, tahıllar, hayvansal proteinler, yenilebilir mantarlar ve organojeller gibi ikame maddeleri kullanılabilmektedir. Bu kapsamda kullanılan ikame maddelerinin hayvansal yağın üründe sağladığı olumlu etkileri karşılayabilmesi önemlidir. Mevcut bu çalışmada et ürünlerinde hayvansal yağ ikame maddelerinin kullanımı üzerinde durulmuş ve bu alandaki son araştırmalar hakkında ayrıntılı ve güncel bilgiler sunulmuştur.
{"title":"ET ÜRÜNLERİNDE YAĞ İKAME MADDELERİNİN KULLANIMI","authors":"Mine Kırkyol, Ahmet Akköse","doi":"10.15237/gida.gd23083","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23083","url":null,"abstract":"Et ürünleri, üretimde kullanılan bileşenlere ve üretim tekniklerine bağlı olarak yüksek oranda hayvansal yağ içerebilmektedir. Hayvansal yağlar et ürünlerinin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinin gelişmesinde önemli roller üstlenebilmekte, ayrıca ürünlerin besleyici değerine katkıda bulunmaktadır. Bununla birlikte yüksek oranda doymuş yağ asitleri ve kolesterol içeren hayvansal yağların yüksek oranda tüketiminin bazı sağlık sorunlarına yol açabildiği bildirilmektedir. Bu kapsamda beslenme ve sağlık arasındaki ilişkiye yönelik artan tüketici bilinci yağı azaltılmış veya ikame edilmiş ürünlere olan ilgiyi artırmakta, bu nedenle et ürünlerinde hayvansal yağın azaltılması veya belirli oranlarda ikame edilmesi üzerine yapılan çalışmaların sayısı da gün geçtikçe artmaktadır. Et ürünlerinde hayvansal yağın ikame edilmesinde diyet lifleri, tahıllar, hayvansal proteinler, yenilebilir mantarlar ve organojeller gibi ikame maddeleri kullanılabilmektedir. Bu kapsamda kullanılan ikame maddelerinin hayvansal yağın üründe sağladığı olumlu etkileri karşılayabilmesi önemlidir. Mevcut bu çalışmada et ürünlerinde hayvansal yağ ikame maddelerinin kullanımı üzerinde durulmuş ve bu alandaki son araştırmalar hakkında ayrıntılı ve güncel bilgiler sunulmuştur.","PeriodicalId":12485,"journal":{"name":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","volume":" 4","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-05-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141129161","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Due to the increase in the world population, the amount of meat used in human consumption has also increased in recent years. On the other hand, it is clear that animal-based meat production cannot sustain this growth and results in more pollution, land and water use, greenhouse gas emissions and biodiversity loss than the pollution occurring in plant food production. For this reason, there has recently been a trend towards new protein sources that meet the protein requirements of the human diet and improve animal welfare without increasing the carbon footprint. To respond to this increase and to to mitigate the adverse effects associated with animal production, plant-based meat production (PBM) has recently received attention. Here we have tried to provide detailed information about the production methods, product features and consumer preferences of PBM alternatives.
{"title":"PLANT-BASED MEAT: A SUSTAINABLE ALTERNATIVE TO MEAT","authors":"M. Zor, A. Menevşeoglu, Seda Ufuk","doi":"10.15237/gida.gd23147","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23147","url":null,"abstract":"Due to the increase in the world population, the amount of meat used in human consumption has also increased in recent years. On the other hand, it is clear that animal-based meat production cannot sustain this growth and results in more pollution, land and water use, greenhouse gas emissions and biodiversity loss than the pollution occurring in plant food production. For this reason, there has recently been a trend towards new protein sources that meet the protein requirements of the human diet and improve animal welfare without increasing the carbon footprint. To respond to this increase and to to mitigate the adverse effects associated with animal production, plant-based meat production (PBM) has recently received attention. Here we have tried to provide detailed information about the production methods, product features and consumer preferences of PBM alternatives.","PeriodicalId":12485,"journal":{"name":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","volume":" 12","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-05-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141129119","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
This study focused on extracting antioxidants from hazelnut skin, an industrial food waste, using two different methods: conventional extraction (CE) and ultrasound-assisted extraction (UAE). The Response Surface Methodology (RSM) has been utilized using the total phenolic content (TPC) and antioxidant capacity (AC) results as responses in optimizing both method conditions. The independent variables and their levels for the optimal experimental design were adjusted as follows: temperature (50-90°C), time (2-62 min), and loading capacity (5-15%) for CE; and temperature (25-50°C), time (1-30 min), loading capacity (5-15%), and ultrasonic amplitude (20-50%) for UAE. The optimum conditions were determined to be 90°C for 35 min with a 5% loading capacity for CE, and 50°C for 27 min with a 5% loading capacity and 50% amplitude for UAE. The TPC of the extracts were found to be 142.62 mg GAE/g and 129.69 mg GAE/g, while the AC values were 127.02 μmol TE/g and 116.00 μmol TE/g for CE and UAE methods, respectively. In conclusion, it has been demonstrated that hazelnut skin extracts obtained by optimizing CE and UAE methods can serve as natural antioxidant alternatives in food products and may hold significant potential for further applications.
{"title":"ULTRASOUND-ASSISTED EXTRACTION OF NATURAL ANTIOXIDANTS FROM THE HAZELNUT SKIN: OPTIMIZATION AND COMPARISION WITH CONVENTIONAL METHOD","authors":"Merve Özdemir, Mehmet Torun","doi":"10.15237/gida.gd24025","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd24025","url":null,"abstract":"This study focused on extracting antioxidants from hazelnut skin, an industrial food waste, using two different methods: conventional extraction (CE) and ultrasound-assisted extraction (UAE). The Response Surface Methodology (RSM) has been utilized using the total phenolic content (TPC) and antioxidant capacity (AC) results as responses in optimizing both method conditions. The independent variables and their levels for the optimal experimental design were adjusted as follows: temperature (50-90°C), time (2-62 min), and loading capacity (5-15%) for CE; and temperature (25-50°C), time (1-30 min), loading capacity (5-15%), and ultrasonic amplitude (20-50%) for UAE. The optimum conditions were determined to be 90°C for 35 min with a 5% loading capacity for CE, and 50°C for 27 min with a 5% loading capacity and 50% amplitude for UAE. The TPC of the extracts were found to be 142.62 mg GAE/g and 129.69 mg GAE/g, while the AC values were 127.02 μmol TE/g and 116.00 μmol TE/g for CE and UAE methods, respectively. In conclusion, it has been demonstrated that hazelnut skin extracts obtained by optimizing CE and UAE methods can serve as natural antioxidant alternatives in food products and may hold significant potential for further applications.","PeriodicalId":12485,"journal":{"name":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","volume":"9 3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-03-27","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140374869","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
The present study was conducted to identify acid-resistant lactic acid bacteria from fermented Turkish sucuk, detect phylogenetic affinities, and probiotic/biotechnological profiles. Samples were collected from popular fermented meat retail stores in Kayseri (n:20). The selected lactobacilli were exposed to different pH. Isolates resistant to pH2 were identified by sequencing following the 16s rRNA gene amplification and recorded in GenBank. The pH2 is distinctive for lactobacilli, as most (61.9%) of lactobacilli were inhibited (P <0.05). Isolates surviving at pH2 were determined to be Limosilactobacillus fermentum. The survival rates in bile salt, simulated gastrointestinal juices (between 97.13-106.60%), and autoaggregation, hydrophobicity, and coaggregation of isolates were statistically significant (P <0.05). L. fermentum S19 was the only isolate capable of producing exopolysaccharide; S19 had a high autoaggregation and hydrophobicity over 70%. Traditional Turkish fermented sucuk is a product with enormous potential, containing the newly isolated wild-type L. fermentum, which stands out for biotechnological/probiotic properties.
{"title":"ACID-RESISTANT LIMOSILACTOBACILLUS FERMENTUM ISOLATES RECOVERED FROM FERMENTED TURKISH SUCUK: SCREENING OF PROBIOTIC CHARACTERIZATION AND PHYLOGENY","authors":"Adalet Dışhan, Zafer Gonulalan","doi":"10.15237/gida.gd23139","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23139","url":null,"abstract":"The present study was conducted to identify acid-resistant lactic acid bacteria from fermented Turkish sucuk, detect phylogenetic affinities, and probiotic/biotechnological profiles. Samples were collected from popular fermented meat retail stores in Kayseri (n:20). The selected lactobacilli were exposed to different pH. Isolates resistant to pH2 were identified by sequencing following the 16s rRNA gene amplification and recorded in GenBank. The pH2 is distinctive for lactobacilli, as most (61.9%) of lactobacilli were inhibited (P <0.05). Isolates surviving at pH2 were determined to be Limosilactobacillus fermentum. The survival rates in bile salt, simulated gastrointestinal juices (between 97.13-106.60%), and autoaggregation, hydrophobicity, and coaggregation of isolates were statistically significant (P <0.05). L. fermentum S19 was the only isolate capable of producing exopolysaccharide; S19 had a high autoaggregation and hydrophobicity over 70%. Traditional Turkish fermented sucuk is a product with enormous potential, containing the newly isolated wild-type L. fermentum, which stands out for biotechnological/probiotic properties.","PeriodicalId":12485,"journal":{"name":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","volume":" 10","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-03-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140389776","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
The aim of this research is to investigate the effects of essential oils on the mechanical and antimicrobial properties of protein-based edible films. Clove and apricot oils were added to whey protein isolate (WPI) solutions and were named C-WPI and A-WPI, respectively. Kaşar cheese was chosen as a food sample to investigate the behavior of modified films on a food product. It was observed that the oil-protein interaction increased the elasticity but decreased the strength of the emulsified films. The incorporation of oil into the film matrix resulted in a more opaque appearance but also increased thermal stability. It was detected that both types of essential oils impart antimicrobial properties of the films, but clove oil is more effective than apricot oil. In conclusion, the successful antimicrobial properties of the modified WPI film make it a potential packaging material, especially for food products prone to microbiological spoilage.
{"title":"KARANFİL VE KAYISI ESANSİYEL YAĞLARI İLE AKTİF HALE GETİRİLMİŞ PEYNİIR ALTI SUYU PROTEİNİ İZOLAT BAZLI YENİLEBİLİR FİLMLER","authors":"Burcu Gökkaya Erdem, Yeşil Işık Erdem, Sevim Kaya","doi":"10.15237/gida.gd23137","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23137","url":null,"abstract":"The aim of this research is to investigate the effects of essential oils on the mechanical and antimicrobial properties of protein-based edible films. Clove and apricot oils were added to whey protein isolate (WPI) solutions and were named C-WPI and A-WPI, respectively. Kaşar cheese was chosen as a food sample to investigate the behavior of modified films on a food product. It was observed that the oil-protein interaction increased the elasticity but decreased the strength of the emulsified films. The incorporation of oil into the film matrix resulted in a more opaque appearance but also increased thermal stability. It was detected that both types of essential oils impart antimicrobial properties of the films, but clove oil is more effective than apricot oil. In conclusion, the successful antimicrobial properties of the modified WPI film make it a potential packaging material, especially for food products prone to microbiological spoilage.","PeriodicalId":12485,"journal":{"name":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","volume":"14 15","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-03-15","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140241027","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Gıda mikrobiyolojisi, gıdaların üretimi, kalitesi ve güvenliği üzerinde etkisi olan mikroorganizmaların incelenmesine odaklanırken, mikrobiyel genetik, mikroorganizmaların kalıtsal bilgi mekanizmalarının araştırılmasıyla ilgilenir. Mikrobiyel genetik, öncü bir disiplin olan mikrobiyoloji ve genetik mühendisliği içinde bir alandır. Bu alan, genlerin nasıl çalıştığını ve nasıl kontrol edildiğini anlamak, farklı mekanizmalarla çalışan gen ürünlerini belirlemek gibi amaçlarla mikroorganizmaları analiz eder. Bu çalışmada gıda mikrobiyolojisi ve genetik başlığını anlamamıza yardımcı olan Escherichia coli gibi önemli bir model mikroorganizma üzerinden giriş niteliğinde bir inceleme yapılmıştır.
{"title":"GIDA MİKROBİYOLOJİSİ VE GENETİK: ESCHERICHIA COLI","authors":"Elif Bircan Muyanlı, Remziye Yılmaz","doi":"10.15237/gida.gd23120","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23120","url":null,"abstract":"Gıda mikrobiyolojisi, gıdaların üretimi, kalitesi ve güvenliği üzerinde etkisi olan mikroorganizmaların incelenmesine odaklanırken, mikrobiyel genetik, mikroorganizmaların kalıtsal bilgi mekanizmalarının araştırılmasıyla ilgilenir. Mikrobiyel genetik, öncü bir disiplin olan mikrobiyoloji ve genetik mühendisliği içinde bir alandır. Bu alan, genlerin nasıl çalıştığını ve nasıl kontrol edildiğini anlamak, farklı mekanizmalarla çalışan gen ürünlerini belirlemek gibi amaçlarla mikroorganizmaları analiz eder. Bu çalışmada gıda mikrobiyolojisi ve genetik başlığını anlamamıza yardımcı olan Escherichia coli gibi önemli bir model mikroorganizma üzerinden giriş niteliğinde bir inceleme yapılmıştır.","PeriodicalId":12485,"journal":{"name":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","volume":"48 S233","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-03-12","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140394833","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Bu çalışmada geleneksel bir Türk içeceği olan şalgam suyunun üretiminde kullanılan bulgur unu yerine %60 mısır ve %40 pirinç unu karışımı kullanılarak glutensiz şalgam suyu üretilmiş ve TS11149 şalgam suyu standardına uygunluğu araştırılmıştır. Elde edilen veriler glutensiz şalgam suyunun duyusal olarak, renk ve ekşilik hariç, bulgur unlu şalgam suyu ile karşılaştırılabilir nitelikte olduğunu göstermiştir. Bulgur unu (gluten) içeren ve gluten içermeyen şalgam sularının üretildiği bu karşılaştırmalı çalışmadan elde edilen veriler; üretilen şalgam sularının toplam asit (9.37-6.76>6 g/L), kül (13.94-12.98<20 g/L) ve tuz (1.55-1.47<%2) kriterleri bakımından TS11149 ile uyumlu olduğu, pH (2.83-2.87<3.3-3.8) ve toplam kuru madde (21.49-18.06<25 g/L) değerlerinin TS11149’daki değerlerden düşük olduğu, toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısının ilgili standarttaki limit değerden ( 6.15-7.77>5 log KOB/mL) yüksek olduğu ve sadece bulgur unu ile üretilen şalgam suyunun briksinin standarttaki limit değeri (2.83>2.5 ⁰B) karşıladığı şeklindedir. Literatür verileri ve bu çalışma ile elde edilen sonuçlar TS11149 şalgam suyu standardında revizyon yapılması gerektiğini ortaya çıkarmıştır.
{"title":"PRODUCTION OF GLUTEN-FREE SHALGAM JUICE AND ITS COMPLIANCE WITH THE TS11149 TURNIP JUICE STANDARD","authors":"Şeyda YANARDAĞ KARABULUT, Sami Bulut","doi":"10.15237/gida.gd23100","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23100","url":null,"abstract":"Bu çalışmada geleneksel bir Türk içeceği olan şalgam suyunun üretiminde kullanılan bulgur unu yerine %60 mısır ve %40 pirinç unu karışımı kullanılarak glutensiz şalgam suyu üretilmiş ve TS11149 şalgam suyu standardına uygunluğu araştırılmıştır. Elde edilen veriler glutensiz şalgam suyunun duyusal olarak, renk ve ekşilik hariç, bulgur unlu şalgam suyu ile karşılaştırılabilir nitelikte olduğunu göstermiştir. Bulgur unu (gluten) içeren ve gluten içermeyen şalgam sularının üretildiği bu karşılaştırmalı çalışmadan elde edilen veriler; üretilen şalgam sularının toplam asit (9.37-6.76>6 g/L), kül (13.94-12.98<20 g/L) ve tuz (1.55-1.47<%2) kriterleri bakımından TS11149 ile uyumlu olduğu, pH (2.83-2.87<3.3-3.8) ve toplam kuru madde (21.49-18.06<25 g/L) değerlerinin TS11149’daki değerlerden düşük olduğu, toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısının ilgili standarttaki limit değerden ( 6.15-7.77>5 log KOB/mL) yüksek olduğu ve sadece bulgur unu ile üretilen şalgam suyunun briksinin standarttaki limit değeri (2.83>2.5 ⁰B) karşıladığı şeklindedir. Literatür verileri ve bu çalışma ile elde edilen sonuçlar TS11149 şalgam suyu standardında revizyon yapılması gerektiğini ortaya çıkarmıştır.","PeriodicalId":12485,"journal":{"name":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","volume":"35 17","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-03-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140259522","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Bu çalışmada, karpuz çekirdeği ununun bisküvi üretiminde kullanım olanağı araştırılmıştır. Bu amaçla un haline getirilmiş karpuz çekirdekleri, bisküvi formülasyonuna 6 farklı oranda (% 0, 10, 20, 30, 40 ve 50) buğday unu ile ikame edilerek bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Bisküvi formülasyonuna karpuz çekirdeği unu ikamesi ile bisküvi örneklerinin kül, protein, yağ, toplam besinsel lif, toplam fenolik madde, antioksidan ve fitik asit içeriklerinin arttığı tespit edilmiştir. %50 karpuz çekirdeği unu ikameli örneklerde toplam besinsel lif, toplam fenolik madde, antioksidan ve fitik asit içerikleri sırasıyla %18.58, 76.83 mg/kg, %25.42 ve 3.09 mg/g şeklinde bulunmuştur. Karpuz çekirdeği unu ikamesi ile bisküvilerin L*, b* ve a* renk değerleri ile tekstür özelliklerinden sertlik ve kırılganlık değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Ayrıca, karpuz çekirdeği unu ikameli bisküvi örneklerinde kalınlık değerlerinin azaldığı, çap değerinin ve yayılma oranının arttığı bulunmuştur. Duyusal analiz sonucunda; genel kabul edilebilirlik bakımından en fazla beğeniyi %10 karpuz çekirdeği unu ikameli örneğin aldığı görülmüştür.
{"title":"PRODUCTION OF NUTRITIONAL COOKIES WITH WATERMELON SEED FLOUR SUBSTITUTION","authors":"M. Köten","doi":"10.15237/gida.gd23113","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23113","url":null,"abstract":"Bu çalışmada, karpuz çekirdeği ununun bisküvi üretiminde kullanım olanağı araştırılmıştır. Bu amaçla un haline getirilmiş karpuz çekirdekleri, bisküvi formülasyonuna 6 farklı oranda (% 0, 10, 20, 30, 40 ve 50) buğday unu ile ikame edilerek bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Bisküvi formülasyonuna karpuz çekirdeği unu ikamesi ile bisküvi örneklerinin kül, protein, yağ, toplam besinsel lif, toplam fenolik madde, antioksidan ve fitik asit içeriklerinin arttığı tespit edilmiştir. %50 karpuz çekirdeği unu ikameli örneklerde toplam besinsel lif, toplam fenolik madde, antioksidan ve fitik asit içerikleri sırasıyla %18.58, 76.83 mg/kg, %25.42 ve 3.09 mg/g şeklinde bulunmuştur. Karpuz çekirdeği unu ikamesi ile bisküvilerin L*, b* ve a* renk değerleri ile tekstür özelliklerinden sertlik ve kırılganlık değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Ayrıca, karpuz çekirdeği unu ikameli bisküvi örneklerinde kalınlık değerlerinin azaldığı, çap değerinin ve yayılma oranının arttığı bulunmuştur. Duyusal analiz sonucunda; genel kabul edilebilirlik bakımından en fazla beğeniyi %10 karpuz çekirdeği unu ikameli örneğin aldığı görülmüştür.","PeriodicalId":12485,"journal":{"name":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","volume":"11 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-02-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140415148","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Bu çalışmada, orta dereceli beyaz şerit problemine sahip tavuk göğüs etlerinin nugget üretiminde kullanılabilme potansiyeli araştırılmış ve depolama boyunca (-18ºC, 90 gün) farklı oranlarda (%0, 20, 40, 80 ve 100) beyaz şerit problemli et ilavesiyle üretilen tavuk nuggetların fizikokimyasal özelliklerinde (pH, renk, TBARS ve tekstür profili) meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Nuggetların üretiminde kullanılan beyaz şeritli problemli et miktarının artışıyla örneklerdeki nem, protein ve kül miktarının azaldığı yağ miktarının ise arttığı gözlenmiştir. En yüksek kaplama yüzdesine 100N kodlu örneğin (%46.33) sahip olduğu ve 100N ile 20BŞ kodlu örnekler arasında anlamlı bir farklılığın olmadığı tespit edilmiştir (P >0.05). Beyaz şeritli et miktarının artışıyla örneklerdeki pişirme kayıpları ve pişirme verimi sonuçlarında bir dalgalanmanın olduğu görülmüştür. Depolamanın başlangıcında en düşük pH değerine 100N kodlu örneğin (5.83) sahip olduğu ve gruplar arasında önemli farklılıkların olduğu gözlenmiştir (P <0.05). Depolama boyunca (-18ºC, 90 gün) genellikle tüm örneklerin elastikiyet, adezif yapışkanlık ve çiğnenebilirlik, sarılık ve TBARS değerlerinde bir artışın sertlik, parlaklık ve kırmızılık değerlerinde ise önemli düşüşler saptanmıştır.
{"title":"THE USAGE OF CHICKEN BREAST MEAT ADDED WITH DIFFERENT RATE OF WHITE STRIPE PROBLEM MEATS IN PRODUCTION OF CHICKEN NUGGETS","authors":"Orhan Özünlü, Fazilet Ceyda Yüksel, H. Ergezer","doi":"10.15237/gida.gd24014","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd24014","url":null,"abstract":"Bu çalışmada, orta dereceli beyaz şerit problemine sahip tavuk göğüs etlerinin nugget üretiminde kullanılabilme potansiyeli araştırılmış ve depolama boyunca (-18ºC, 90 gün) farklı oranlarda (%0, 20, 40, 80 ve 100) beyaz şerit problemli et ilavesiyle üretilen tavuk nuggetların fizikokimyasal özelliklerinde (pH, renk, TBARS ve tekstür profili) meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Nuggetların üretiminde kullanılan beyaz şeritli problemli et miktarının artışıyla örneklerdeki nem, protein ve kül miktarının azaldığı yağ miktarının ise arttığı gözlenmiştir. En yüksek kaplama yüzdesine 100N kodlu örneğin (%46.33) sahip olduğu ve 100N ile 20BŞ kodlu örnekler arasında anlamlı bir farklılığın olmadığı tespit edilmiştir (P >0.05). Beyaz şeritli et miktarının artışıyla örneklerdeki pişirme kayıpları ve pişirme verimi sonuçlarında bir dalgalanmanın olduğu görülmüştür. Depolamanın başlangıcında en düşük pH değerine 100N kodlu örneğin (5.83) sahip olduğu ve gruplar arasında önemli farklılıkların olduğu gözlenmiştir (P <0.05). Depolama boyunca (-18ºC, 90 gün) genellikle tüm örneklerin elastikiyet, adezif yapışkanlık ve çiğnenebilirlik, sarılık ve TBARS değerlerinde bir artışın sertlik, parlaklık ve kırmızılık değerlerinde ise önemli düşüşler saptanmıştır.","PeriodicalId":12485,"journal":{"name":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","volume":"178 5","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-02-26","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140428656","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Plastikler kolay işlenebilir, dayanıklı, hafif ve ucuz olması gibi özellikleri nedeniyle günlük yaşamın vazgeçilmez malzemelerinden biridir. Gıda sektöründe özellikle ürünlerin ambalajlanması ve taşınması gibi konulardaki avantajları nedeniyle sıklıkla tercih edilmektedir. Kullanılan plastikler çeşitli çevresel faktörlerle mikroplastik olarak adlandırılan daha küçük parçacıklar halinde doğada serbest kalmaktadır. Yapılan çalışmalar bu parçacıkların havada, suda ve gıdalarda bulunduğunu göstermiştir. İnsanlarda, kanda ve organlarda da tespit edildiği için mikroplastiklerin insan sağlığı üzerindeki olası etkileri endişe uyandırmaktadır. Mikroplastiklerin hem çevre hem de insan sağlığı için küresel bir tehdit haline geldiği göz önüne alındığında, mikroplastiklerin gıdaya olan kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi, kontaminasyonu etkileyen faktörlerin irdelenmesi ve gıdalardaki miktarlarının belirlenmesi için yöntemlerin geliştirilmesi gereklidir. Bu derlemede mikroplastik kavramının açıklanması, mikroplastiklerin sağlık üzerine olan etkileri ile ilgili yapılan çalışmaların özetlenmesi, gıdalarda özellikle süt ve süt ürünlerindeki mikroplastik varlığı ve kontaminasyon kaynakları ile ilgili bilgilerin toplanması ve gıdalarda mikroplastiklerin tespitinde ayırma aşamasında kullanılan yöntemlerin kapsamlı bir şekilde incelenerek sunulması amaçlanmıştır.
{"title":"PRESENCE OF MICROPLASTIC IN MILK AND DAIRY PRODUCTS, ITS EFFECTS ON HEALTH AND MICROPLASTIC SEPARATION METHODS","authors":"Fatmagül HALICI DEMİR, I. Damar, Emel Yilmaz","doi":"10.15237/gida.gd23130","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23130","url":null,"abstract":"Plastikler kolay işlenebilir, dayanıklı, hafif ve ucuz olması gibi özellikleri nedeniyle günlük yaşamın vazgeçilmez malzemelerinden biridir. Gıda sektöründe özellikle ürünlerin ambalajlanması ve taşınması gibi konulardaki avantajları nedeniyle sıklıkla tercih edilmektedir. Kullanılan plastikler çeşitli çevresel faktörlerle mikroplastik olarak adlandırılan daha küçük parçacıklar halinde doğada serbest kalmaktadır. Yapılan çalışmalar bu parçacıkların havada, suda ve gıdalarda bulunduğunu göstermiştir. İnsanlarda, kanda ve organlarda da tespit edildiği için mikroplastiklerin insan sağlığı üzerindeki olası etkileri endişe uyandırmaktadır. Mikroplastiklerin hem çevre hem de insan sağlığı için küresel bir tehdit haline geldiği göz önüne alındığında, mikroplastiklerin gıdaya olan kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi, kontaminasyonu etkileyen faktörlerin irdelenmesi ve gıdalardaki miktarlarının belirlenmesi için yöntemlerin geliştirilmesi gereklidir. Bu derlemede mikroplastik kavramının açıklanması, mikroplastiklerin sağlık üzerine olan etkileri ile ilgili yapılan çalışmaların özetlenmesi, gıdalarda özellikle süt ve süt ürünlerindeki mikroplastik varlığı ve kontaminasyon kaynakları ile ilgili bilgilerin toplanması ve gıdalarda mikroplastiklerin tespitinde ayırma aşamasında kullanılan yöntemlerin kapsamlı bir şekilde incelenerek sunulması amaçlanmıştır.","PeriodicalId":12485,"journal":{"name":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","volume":"24 9","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-02-23","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140437131","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
京公网安备 11010802042870号
京ICP备2023020795号-1
扫码关注我们
求助内容：
应助结果提醒方式：