CHẾ BIẾN PHOMAI HẠT GIÀU DINH DƯỠNG BẰNG DỊCH ĐẬU AQUAFABA VÀ CÁC LOẠI HẠT GIÀU CHẤT BÉO

Abstract

Aquafaba, một dạng chất lỏng thu được từ quá trình nấu đậu với các tính chất đặc biệt như giữ nước, hòa tan, tạo gel, tạo bọt và nhũ hóa. Nghiên cứu này tập trung vào việc chế biến phomai hạt giàu dinh dưỡng bằng dịch đậu aquafaba và các loại hạt giàu chất béo như hạt điều, hạt mè và đậu phộng. Có 6 công thức (CT) phối trộn gồm dịch aquafaba từ đậu ván, dầu dừa, acid lactic, kappa carrageenan, vitacel wheat fiber 600R, tinh bột khoai tây, tinh bột sắn, muối và phối trộn với 34 % (theo khối lượng) một hay các loại hạt. Kết quả cho thấy khi thay đổi tỷ lệ các loại hạt sẽ dẫn đến các sản phẩm phomai với các đặc tính cấu trúc TPA, màu sắc và độ nâu khác nhau. Tỷ lệ hạt mè vỏ phối trộn ở mức 10-11% tạo độ đàn hồi cao khác biệt và tương đồng với phomai đối chứng (phomai Belcube vuông con bò cười). Mẫu phomai tạo thành từ sự phối trộn của 3 loại hạt hat điều, hạt mè và hạt đậu phộng theo tỷ lệ lần lượt là 14, 10 và 10% (theo khối lượng) cho màu sắc hài hòa hơn, đồng thời sản phẩm phomai thu nhận từ CT phối trộn này cũng có hạn sử dụng cũng dài nhất, có thể lên đến 7 ngày khi bảo quản mẫu ở nhiệt độ 10°C. Quy trình và các công thức phối trộn của nghiên cứu này có thể được sử dụng trong chế biến thực phẩm gia đình hoặc hướng đến sản xuất phomai thực vật theo quy mô công nghiệp.