Preparation of three-component flour enriched with PUFAs for the production of crackers

Abstract

В соответствии со «Стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2030 года» во Всероссийском научно-исследовательском институте зерна и продуктов его переработки для восполнения дефицита ценных пищевых компонентов в рационе питания населения нашей страны продолжены исследования по созданию сбалансированных продуктов питания на зерновой основе. Изучается возможность получения композитных видов муки, полученных при совместной и раздельной переработке зерновых, бобовых и масличных культур. В качестве белковых обогатителей хлебопекарной муки используют добавки из бобовых культур, что позволяет не только повысить общее содержание белка, но и улучшить его аминокислотный профиль. Однако и пшеничная мука, и бобовые содержат мало жиров вообще и незаменимых в частности. Добавка семян масличных культур позволяет частично восполнить этот недостаток. Цель исследования состояла в получении комбинированного продукта повышенной пищевой и биологической ценности на базе муки пшеничной с добавлением бобовых и масличных культур. Состав и свойства разрабатываемой готовой продукции определяются соотношением компонентов, режимами и параметрами технологических процессов подготовки и размола поликомпонентной зерносмеси на основе злаковых (пшеница и продукты её переработки), бобовых (нут) и масличных культур (лён белый), а также способом формирования отдельных сортов муки. В качестве объекта исследования были использованы зерно пшеницы, семена нута и льна белого в соотношении 70:27:3 %. В ходе исследования были определены технологические показатели качества исходных продуктов, подготовка проб зерна к помолу и помол в лабораторных условиях на мельнице МЛУ-202 Бюллер с получением муки односортного помола 70 % выхода (±2 %). Комплексное исследование технологических, биохимических, реологических свойств и показателей лабораторной выпечки крекера из разных сортов композитной муки, полученной по разработанным технологиям совместного и раздельного помолов зерновых, масличных и бобовых культур, показало возможность их совместного использования для производства крекера сбалансированного состава, полезного для здоровья населения. In accordance with the «Strategy for the development of the food and processing industry of the Russian Federation for the period until 2030» at the All-Russian Research Institute of Grain and Its Processed Products, in order to compensate for the deficiency of valuable food components in the diet of the population of our country, research has continued on the creation of balanced food products based on grain based. The possibility of obtaining composite types of flour obtained through joint and separate processing of grains, legumes and oilseeds is being studied. Additives from legumes are used as protein fortifiers for baking flour, which allows not only to increase the total protein content, but also to improve its amino acid profile. However, both wheat flour and legumes contain little fat in general, and essential fat in particular. The addition of oilseeds can partially compensate for this deficiency. The purpose of the study was to obtain a combined product of increased nutritional and biological value based on wheat flour with the addition of legumes and oilseeds. The composition and properties of the developed finished product are determined by the ratio of components, modes and parameters of technological processes for preparing and grinding a multicomponent grain mixture based on cereals (wheat and its products), legumes (chickpeas) and oilseeds (white flax), as well as the method of forming individual types of flour. Wheat grain, chickpea seeds and white flax seeds were used as the object of research in the ratio: 70:27:3 %. During the study, technological indicators of the quality of the initial products were determined, preparation of grain samples for grinding, and grinding in laboratory conditions in the MLU-202 Buller mill to obtain single-grade flour of 70 % yield (±2 %). A comprehensive study of the technological, biochemical, rheological properties and indicators of laboratory baking of crackers from different varieties of composite flour, obtained using developed technologies for joint and separate grinding of grains, oilseeds and legumes, showed the possibility of their joint use for the production of crackers of a balanced composition beneficial for public health.