Aspects of the use of leguminous flour for enriched and dietary products

Abstract

Изучена возможность использования муки из термообработанных семян гороха и люпина белорусской селекции для обогащенных и диетических изделий из дрожжевого и песочного теста. Химический состав, пищевую ценность муки, показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий определяли общепринятыми методами. Для хлебобулочных изделий использовали смеси из пшеничной и 20–40 % экструдированной бобовой муки. Дрожжевое тесто готовили ускоренными способами. Более высокими показателями качества обладали образцы обогащенных хлебобулочных изделий в виде сдобных и несдобных лепешек с внесением 30 % экструдированнной гороховой или люпиновой муки, сушеного чеснока, укропа (0,1 % к общей массе муки) и с отделкой поверхности сдобной лепешки полутвердым сыром. Содержание белка в 100 г изделий составило 11,2–11,8 г. Это позволяет считать разработанные продукты источником белка за счет обеспечения не менее 5% суточной потребности в нем и не менее 12 % энергетической ценности изделий (по ТР ТС 022/2011). В состав мучных кондитерских изделий вносили уменьшенное содержание жира (до 20 %) и муку из нешелушённых обжаренных семян гороха в количестве от 30 до 100 %. Рецептуру и параметры приготовления песочного теста (влажность, адгезионное напряжение) оптимизировали методами математического планирования и реализации многофакторного эксперимента с помощью компьютерной программы Statgraphics. Разработаны образцы обогащенного песочного печенья с содержанием 65 % бобовой муки и диетического безглютенового печенья из смеси 55 % гороховой, 35 % амарантовой муки и 10 % семян кунжута. В 100 г полученного печенья содержится 3,43–3,78 г клетчатки, что позволяет считать его источником пищевых волокон (не менее 3 г/100 г по ТР ТС 022/2011). Органолептические и физико-химические показатели качества всех разработанных изделий соответствовали требованиям белорусских стандартов СТБ 1007–96 «Изделия хлебобулочные диетические и обогащённые» и СТБ 2265–2014 «Изделия мучные кондитерские диетические и обогащенные». The possibility of using flour from heat-treated pea and lupine seeds of Belarusian selection for enriched and dietary products made from yeast and shortbread dough has been studied. The chemical composition, nutritional value of flour, quality indicators of semi-finished products and finished products were determined by generally accepted methods. For baked goods, mixtures of wheat and 20–40 % extruded bean flour were used. Yeast dough was prepared using accelerated methods. Samples of enriched bakery products in the form of rich and savory flatbreads with the addition of 30 % extruded pea or lupine flour, dried garlic, dill (0.1 % of the total weight of flour) and finishing the surface of the buttery flatbread with semi-hard cheese had higher quality indicators. The protein content in 100 g of products was 11.2–11.8 g. This allows us to consider the developed products a source of protein by providing at least 5 % of the daily requirement for it and at least 12 % of the energy value of the products (according to TR CU 022/2011). The composition of flour confectionery products included a reduced fat content (up to 20 %) and pea flour from unhulled fried seeds in amounts from 30 % to 100 %. The recipe and parameters for the preparation of shortcrust pastry (humidity, adhesive stress) were optimized by methods of mathematical planning and implementation of a multifactor experiment using the Statgraphics computer program. Samples of enriched shortbread cookies containing 65 % bean flour and dietary gluten-free cookies from a mixture of 55 % pea flour, 35 % amaranth flour and 10 % sesame seeds have been developed. 100 g of the resulting cookies contain 3.43–3.78 g of fiber, which allows us to consider it a source of dietary fiber (at least 3 g/100 g according to TR CU 022/2011). Organoleptic and physicochemical quality indicators of all developed products met the requirements of the Belarusian standards STB 1007–96 «Dietary and fortified bakery products» and STB 2265–2014 «Dietetic and fortified bakery products».