Composite flours. Part 2. Enrichment of wheat flour with cereals, legumes and oilseeds (review)

Abstract

Создание композитных видов муки и изделий из нее за счет включения нетрадиционных для мукомольной и хлебопекарной отраслей видов растительного сырья (порошков дикорастущих или культивируемых в промышленных масштабах ягод и плодов) является предметом аналитических и экспериментальных исследований, которые представлены в ведущих отечественных и зарубежных изданиях. 2-я часть обзора включает публикации, выявленные с использованием ресурсов 5 поисковых систем и официальных баз данных. Поиск был ограничен периодом с 2012 по 2023 гг., в результате которого была отобрана 41 публикация, отвечающая критериям включения. Нетрадиционные виды растительного сырья: орехи, ягоды, фрукты, овощные культуры, а также вегетативные части растений являются богатыми источниками незаменимых пищевых компонентов, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, макро- и микроэлементов, биологически активных и функциональных соединений, выполняющих самые разнообразные, в том числе и защитные, функции в организме человека. Анализ публикаций свидетельствует о том, что авторы уделяют особое внимание обоснованию выбора сырья для обогащения продукции биологически активными веществами и функциональными ингредиентами, выявлению оптимальной дозы вносимого нетрадиционного компонента, которая обеспечивала бы обогащающий эффект и при этом не оказывала негативного влияния на показатели качества готовых изделий. Содержание обогатителей в таких случаях обычно не превышало 20 %, при этом оптимальные концентрации в большинстве случаев находились в диапазоне от 5 до 12 % от общего содержания пшеничной муки. Отмечена необходимость уделять больше внимания изучению вопросов, связанных с безопасностью при использовании нетрадиционных видов сырья, поскольку концентрация антиалиментарных веществ в некоторых из них может быть достаточно высока. The creation of composite types of flour and products made from it by including non-traditional types of plant raw materials for the flour-milling and baking industries (powders of wild or commercially cultivated berries and fruits) is the subject of analytical and experimental research, which is presented in leading domestic and foreign publications. The second part of the review includes publications identified using resources from 5 search engines and official databases. The search was limited to the period from 2012 to 2023, resulting in 41 publications that met the inclusion criteria. Non-traditional types of plant raw materials: nuts, berries, fruits, vegetables, as well as vegetative parts of plants, are a rich source of essential food components, soluble and insoluble dietary fiber, macro- and microelements, biologically active and functional compounds that perform a wide variety of functions, including including protective functions in the human body. Analysis of publications indicates that the authors pay special attention to justifying the choice of raw materials for enriching products with biologically active substances and functional ingredients, identifying the optimal dose of the introduced non-traditional component, which would provide an enriching effect and at the same time not have a negative impact on the quality indicators of the finished products. The content of fortifiers in such cases usually did not exceed 20 %, with optimal concentrations in most cases being in the range from 5 to 12 % of the total wheat flour content. The need to pay more attention to the study of issues related to safety when using non-traditional types of raw materials was noted, since the concentration of anti-nutritive substances in some of them can be quite high.