IMPROVEMENT OF THE METHOD OF PRODUCTION OF HOMOGENEOUS APPLE PASTE FROM THE FRUITS OF SMALL-FRUITED APPLE TREES

Abstract

Актуальной задачей пищевой промышленности является разработка ресурсосберегающих способов про- изводства полуфабрикатов растительного происхождения с необходимыми заданными свойствами. Плодовое сырье для концентрированных полуфабрикатов (фруктовых паст) содержит большое количество биологически активных веществ, которые не только полезны для организма человека, но и способствуют структурообразованию, улучшению цвета и вкуса пищевых продуктов. Нами усовершенствован способ производства гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь, произрастающих на территории Красноярского края. Предложена технологическая схема с ис- пользованием щадящих тепломассообменных операций – однократного СВЧ-нагрева яблочной массы, что способствует сохранению биологически активных веществ, и гомогенизатора-диспергатора, заменяющего этап протирания продукта через сито с последующим отделением жмыха от пюре, что позволяет увеличить выход продукта с высоким содержани- ем сухих и пектиновых веществ, до 25,4 и 5,35% соответственно. Полученная гомогенная яблочная паста представляет собой однородную, равномерно протертую массу без плодоножек и семян от малинового до пурпурного цвета со свой- ственным исходным плодам приятным запахом и вкусом; рН пасты 3,3. Данный продукт можно рекомендовать как по- луфабрикат для производства кондитерских и хлебобулочных изделий для здорового питания. Разработанный способ производства полуфабриката позволяет расширить ассортимент функциональных продуктов с улучшенным качеством. An urgent task of the food industry is the development of resource-saving methods for the production of semi- finished products of plant origin with the necessary specified properties. Fruit raw materials for concentrated semi-finished products (fruit pastes) contain a large amount of biologically active substances that are not only useful for the human body, but also contribute to the structure formation, improvement of the color and taste of food products. We have improved the method of producing homogeneous apple paste from the fruits of small-fruited apple trees growing in the Krasnoyarsk region. A technological scheme is proposed using gentle heat and mass transfer operations – a single microwave heating of the apple mass, which helps to preserve biologically active substances, and a homogenizer-dispersant replacing the stage of wiping the product through a sieve followed by separation of the cake from the puree, which allows to increase the yield of a product with a high content of dry and pectin substances, to 25,4 and 5,35% respectively. The resulting homogeneous apple paste is a homogeneous, evenly mashed mass without stalks and seeds from raspberry to purple in color with a pleasant smell and taste characteristic of the original fruits; the pH of the paste is 3,3. This product can be recommended as a semi-finished product for the production of confectionery and bakery products for a healthy diet. The developed method of semi-finished product production allows you to expand the range of functional products with improved quality.