ASSESSMENT OF THE QUALITY OF SMOKELESS HOT SMOKED FISH PREPARED USING SMOKING-ALGAE COMPOSITION

Abstract

Применение бездымных коптильных сред, обогащенных биологически активными компонентами, явля- ется перспективным направлением в технологии копчения рыбы. Исследовано получение коптильно-водорослевой композиции в виде биогеля на основе коптильного препарата «Жидкий дым» и экстракта красной водоросли Балтий- ского моря Furcellaria lumbricalis и ее применение в технологии горячего копчения рыбы. Водорослевый экстракт обеспечивает присутствие в коптильной среде функциональных веществ, которые повышают адгезионные свойства коптильной среды, эффективность цветообразования и биологическую ценность копченой рыбы. Охарактеризованы основные показатели органолептической оценки рыбы бездымного и дымового горячего копчения. Установлено ее со- ответствие требованиям ГОСТ 7447–2015. Исследовано формирование цвета скумбрии горячего копчения, приготов- ленной бездымным (опыт) и дымовым (контроль) способами. В системе CIEL*a*b* определены показатели цветности образцов, области локализации цветовых координат на графике цветности и значение цветового различия, указываю- щее на близость объективных показателей цвета опытных и контрольного образцов. Методом математического моде- лирования установлены оптимальные значения продолжительности термической обработки рыбы и контакта с коп- тильно-водорослевой композицией для формирования заданного уровня качества в технологии горячего копчения. В полученной продукции выявлено пониженное содержание фенольных, карбонильных, кислотных соединений и по- вышенное количество каррагинанов, каротиноидов и витаминов группы В. Показано, что технология бездымного коп- чения рыбы с применением коптильно-водорослевой композиции способствует получению гастрономически привле- кательной продукции повышенной биологической ценности с пониженным содержанием коптильных компонентов. The use of smokeless smoking media enriched with biologically active components is a promising direction in fish smoking technology. The production and use of a smoking-algae composition in the form of a biogel based on the smoking preparation «Liquid Smoke» and an extract of the Baltic Sea red algae Furcellaria lumbricalis in the technology of hot smoking fish was studied. The algae extract ensures the presence of functional substances in the smoking medium, which increase the adhesive properties of the smoking medium, the efficiency of color formation and the biological value of smoked fish. The main indicators of organoleptic evaluation of smokeless and smoked hot smoked fish are characterized. Its compliance with the requirements of GOST 7447–2015 has been established. The color formation of hot smoked mackerel prepared by smokeless (experiment) and smoke (control) methods was studied. The CIEL*a*b* system defines the color indicators of the samples, the localization areas of color coordinates on the chromaticity graph, the value of the color difference, indicating the closeness of the objective color indicators of the experimental and control samples. Using the method of mathematical modeling, models were obtained and the optimal values for the duration of heat treatment of fish and contact with the smoke- algae composition were established to form a given level of quality in hot smoking technology. The resulting products revealed a reduced content of phenolic, carbonyl, acid compounds and an increased amount of carrageenans, carotenoids and B vitamins. It was shown that the technology of smokeless smoking of fish using a smoke-algae composition contributes to the production of gastronomically attractive products of increased biological value with a reduced content of smoking components.