Desenvolvimento e caracterização de creme misto de leite bovino e caprino: Análise físico-química, microbiológica e sensorial

Abstract

Os derivados do leite de cabra são alimentos de elevado valor agregado, possuindo atributos de aroma e sabor característicos. Considerando o numeroso rebanho caprino no Nordeste e a necessidade de valorização desse leite e seus derivados, este estudo teve como objetivo elaborar três manteigas cremosas mistas de creme de leite bovino e caprino em diferentes proporções, caracterizando-as quanto aos aspectos microbiológicos, físico-químicos e sensoriais. Foram realizadas análises para contagem de coliformes totais, coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, contagem total de aeróbios mesófilos em placa e detecção de Salmonella. Para a caracterização físico-química foram realizadas análises de acidez titulável em ácido lático, umidade, cinzas, lipídios por Gerber e cloretos de sódio. Foram realizados os testes sensoriais de aceitabilidade, intenção de compra e check-all-that-apply (CATA). Na avaliação físico-química houve variação significante nas cinzas, umidade e cloreto de sódio. Nas análises microbiológicas as três amostras de manteigas avaliadas se encontram de acordo com a legislação brasileira. Os testes sensoriais de aceitação e de intenção de compra comprovaram que, de maneira geral, todas as amostras foram bem aceitas pelos provadores e com boa intenção de compra. O teste CATA apontou as características de cada amostra, sendo a A1 a mais firme e salgada, a A2 a mais macia e A3 com mais sabor caprino e mais branca.