DEVELOPMENT OF FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS TECHNOLOGY USING NON-TRADITIONAL VEGETABLE RAW MATERIALS

Abstract

Использование вторичных сырьевых ресурсов является перспективным направлением развития хле- бопекарной отрасли. Особый интерес с этой точки зрения представляют бахчевые культуры. Столовый арбуз со- держит комплекс биологически активных компонентов. Различные способы переработки плодов столового арбуза позволяют получить широкий перечень продуктов питания, в том числе арбузный сок, путем выпаривания кото- рого получают готовый продукт – нардек. Пряничные изделия характеризуются нестабильным качеством и низ- кой биологической ценностью. Для улучшения качественных показателей мучных кондитерских изделий (МКИ) из заварного пряничного теста их изготавливали с добавлением натурального меда (образец 1 (контроль)). В опытных образцах мед полностью заменяли нардеком (образец 2) при одновременном снижении содержания бе- лого сахара: на 50% – в образце 3; на 70% – в образце 4. После выпечки исследовали органолептические и фи- зико-химические показатели МКИ. Установлено, что продолжительность замеса теста для изделий, изготовлен- ных с заменой меда нардеком и уменьшенным количеством белого сахара, сократилась на 5 мин. После выпечки изделия характеризовались приятным арбузным вкусом и ароматом, улучшенными показателями внешнего вида, эластичностью и пористостью мякиша, имели толщину в 1,3–1,5 раза больше, чем этот показатель в ГОСТ 15810– 2014, а также сниженное содержание жира (4,9% против 15% по ГОСТ), низкую щелочность (1,3–1,8 град.) и про- лонгированный срок годности (до 25 сут). Наибольший эффект был получен при замене в рецептуре меда и 50% сахара на нардек (образец 3). Таким образом, использование нардека в рецептуре МКИ из пшеничной муки це- лесообразно как для расширения ассортимента выпускаемой продукции, так и для улучшения ее качества. The use of secondary raw materials is a promising direction for the development of the bakery industry. Melons are of particular interest from this point of view. Table watermelon contains a complex of biologically active components. Various methods of processing the fruits of table watermelon make it possible to obtain a wide range of food products, including watermelon juice, by evaporation of which a fi nished product is obtained – nardek. Gingerbread products are characterized by unstable quality and low biological value. To improve the quality of fl our confectionery products (FCP), they were made from gingerbread custard dough with the addition of natural honey (sample 1 (control)). In the experimental samples, honey was completely replaced with nardek (sample 2) while reducing the white sugar content: by 50% in sample 3; by 70% in sample. After baking, the organoleptic and physico-chemical parameters of FCP were studied. It was found that the duration of kneading the dough for products made with the replacement of honey with nardek and a reduced amount of white sugar was reduced by 5 minutes. After baking, the products were characterized by a pleasant watermelon taste and aroma, improved appearance, elasticity and porosity of the crumb, and had a thickness 1,3–1,5 times greater than this indicator in GOST 15810–2014, and also a reduced fat content (4,9% versus 15% according to GOST), low alkalinity (1,3– 1,8degrees) and a prolonged shelf life (up to 25 days). The greatest effect was obtained by replacing honey and 50% sugar in the formulation with nardek (sample 3). Thus, the use of nardek in the formulation of wheat fl our is advisable both to expand the range of products and to improve their quality.